Triglie al Finocchietto

[singlepic id=138 w=320 h=240 float=center]Interessante abbinamento tra le triglie di scoglio di pezzatura grande con i profumi del finocchio selvatico, dell'aneto e con ripieno a base di finocchio.

Scampi alle Piccole Verdure

[singlepic id=118 w=320 h=240 float=center]In questi ultimi giorni di caldo viene voglia di un piatto tipicamente estivo, da gustare come antipasto se servito freddo , o secondo piatto se servito caldo.

Crostone con Uova alla Fiorentina

La mia è una piccola digressione dalla ricetta tradizionale delle note "Uova alla Fiorentina" per creare un prontocuoci diverso dal solito e adeguato a piazzarsi in tavola in ogni momento dall'antipasto al secondo piatto.

Fritto Misto

Riprendiamo i lavori dopo una piccola pausa con un grande classico: il fritto misto di pesce. Non è una ricetta ma una serie di modi sulla preparazione, piccoli consigli che aiutano a capire meglio questo semplice ma unico piatto.

Orzo in insalata con Bresaola, Patate e Fagiolini

Tra tutti i cereali l'orzo si distingue per l'alto contenuto di fibre, perlopiù solubili, e per il basso tasso glicemico. A questo va aggiunto il processo di cottura che vedrà gonfiare moltissimo l'orzo; questa caratteristica permette di preparare piatti a basso contenuto di calorie senza rinunciare alla sazietà.

Faraona all'Assassina

[singlepic id=129 w=320 h=240 float=center]Nome un tantino bizzarro, lo ammetto, per descrivere un modo di cucinare la faraona in breve tempo e sfatando il tabù che vede le sue carni troppo asciutte e non indicate in estate quando si ha poca voglia pure per masticare!

Filetti di Sogliola al Tartufo nero estivo

[singlepic id=127 w=320 h=240 float=center]Antipasto di mare che abbina la delicatezza della sogliola al gusto garbato del tartufo nero estivo

Pagnotta al Bacon ( Pancetta Affumicata)

[singlepic id=124 w=320 h=240 float=center]Se siamo in cerca di qualcosa da abbinare ai salumi, o uno spuntino goloso, o solo di un semplice sostituto del pane, questa pagnotta è l'ideale.

Fiori di Zucca in Pastella

[singlepic id=121 w=320 h=240 float=center]I fiori di zucca sono una prelibatezza tipicamente estiva, hanno trovato spazio in cucina in molte ricette, ma sono famosi e ricercati per friggerli in pastella: come fare una pastella che rimanga croccante? Che aderisca bene al fiore? Che non assorba l'unto?

Farinata di Ceci e Bianchetti

[singlepic id=116 w=320 h=240 float=center]

Grandissima specialità ligure di cui sono state scritte decine e decine di pagine sul web e non solo; e che, grazie alla curiosità generata dalla moltitudine di farine che si trovano oggi sul mercato, la farinata sta arrivando su molte tavole in tutta Italia.

In moltissimi negozi "bio" o nei scaffali della grande distribuzione si vede far capolino la farina di ceci; preciso che i mesi caldi non sono consigliati per questo tipo di farina, se ne riparlerà da settembre in poi, col nuovo raccolto.Comunque se ben conservata e controllata all'apertura va benissimo per la sua classica preparazione.

Ossibuchi in salsa Gremolata

[singlepic id=115 w=320 h=240 float=center]Un grande classico della cucina, uno dei piatti dove sono richieste pazienza e cura, entrambe da considerarsi merce rara al giorno d'oggi, dove la frenesia e la tecnologia sono le padrone incontrastate, ma non in cucina dove ancora vige la legge: "come si faceva una volta"...per fortuna :-)

Fagottino di Crostacei e Rucola

[singlepic id=111 w=320 h=240 float=center]Tempo fa avevamo visto come ottenere un hamburger con un impasto a base di crostacei; oggi sempre da quell'impasto otterremo un fagottino ripieno di rucola molto veloce sia come preparazione che come cottura.

Lasagne al Pesto e Gamberi

[singlepic id=106 w=320 h=240 float=center]Tra i vari piatti che si possono preparare a base di pesto, ho scelto questa lasagnetta che unisce tutto il profumo e il sapore del basilico fresco, alla dolcezza dei gamberi.

Cozze Gratinate

[singlepic id=104 w=320 h=240 float=center]Chi è amante del sapore di mare non può farsi sfuggire questo prontocuoci di pesce, semplice ma molto gustoso.

Insalatina di Carne alla Greca

[singlepic id=102 w=320 h=240 float=center]Un idea per unire carne ricca di ferro e un piatto prettamente estivo viene da questa insalatina di carne che unisce la freschezza alla sostanza.

Spiedini di Pescatrice Fumè

[singlepic id=98 w=320 h=240 float=center]Questo prontocuoci di pesce rappresenta un nuovo modo di preparare gli spiedini, abbinando verdure e carne anche se sottoforma di pancetta affumicata; cosa che fino a pochi anni fa sembrava assurda.

Involtini Delizia al profumo di Basilico

[singlepic id=92 w=320 h=240 float=center]Questi piccoli involtini hanno il pregio di cuocere in pochi minuti e mantenere la morbidezza a lungo, idonei quindi per secondi piatti veloci, antipasti caldi o da servire a buffet data la loro piccola dimensione.

Pasta Choux

[singlepic id=91 w=320 h=240 float=center] Impasto base per ottenere deliziosi bignè da farcire con creme dolci o, perchè no, con un ripieno salato.

Girelle di Mozzarella e di Frittata

[singlepic id=90 w=320 h=240 float=center]Nelle giornate più calde e afose spesso ci trova in difficoltà nel preparare piatti veloci, gustosi, diversi dal solito e che non ci facciano stare troppo sui fornelli. Questi rotolini di mozzarella freschissima e di frittatina ci vengono in aiuto, apportando le stesse proprietà di un pasto completo. Sono colorati e di sicuro impatto, come sempre molto personalizzabili a discrezione della vostra fantasia.

Salame al Cioccolato

[singlepic id=87 w=320 h=240 float=center]Non sarà certo la stagione ottimale per un dolce cosi, ma resto dell'idea che chi ama il cioccolato, non si priva totalmente di qualche peccato di gola anche se fuori fa caldo.

Il punto di forza del salame al cioccolato è la sua conservazione nel freezer, oltre alla bontà; cosi basterà tagliare solo le fettine che si vogliono mangiare per poi riporre ( se ci riuscite) nello scomparto del ghiaccio il resto. Va sottolineato che anche se congelato, il salame rimane sempre morbido, quindi niente tempi di scongelamento o problemi di durezza nella parte più interna, è pronto da degustare immediatamente.

I suoi abbinamenti sono molti, da quelli invernali con salsa calda ai frutti di bosco, a quelli estivi con il gelato, fino ad essere usato come base o rivestimento per semifreddi. Ecco le dosi:

Cocktail di Gamberi

[singlepic id=86 w=320 h=240 float=center]Anche se ormai non è certo una novità, questa ricetta se ben preparata può ancora stupire,per non parlare poi di chi ne è veramente goloso e apre ogni cena di pesce con questo classico antipasto ,o al ristorante, enti o nolenti, ci viene proposto nel mix di antipasti freddi. Comunque sia, anche qui, con qualche semplice accorgimento, possiamo ottenere una salsa rosa particolarmente delicata e cremosa che si potra abbinare non solo ai gamberi, ma anche a uova, a tramezzini e ad ogni cosa la vostra fantasia vi suggerisca.

Cascioni-Cassoni-Crescioni Verdi

[singlepic id=83 w=320 h=240 float=center]Chiamiamoli come ci pare, le differenze stanno solo sul luogo dove vengono preparati. I cascioni non sono altro che una preparazione con l'impasto della piadina, farciti al centro e chiusi a metà formando una mezzaluna. I più popolari sono quelli verdi e quelli rossi, anche se personalmente trovo molto interessante anche altri abbinamenti che vedremo in seguito. Anche quelli rossi li vedremo nei prossimi giorni perchè meritano un piccolo approfondimento come quello di oggi, in particolare, come spesso nei miei post accade,è la materia prima a fare la vera differenza.

Il cassone verde è chiamato cosi perchè viene preparato con erbe come la bietola, gli spinaci, le rosole e via dicendo,ma non essendoci una ricetta specifica succede che lo stesso tipo di crescione viene elaborato in modo diverso anche nella stessa zona, anzi, nella stessa via!

Io per primo vario la preparazione in base alla reperibiltà delle erbe, ma in linea di massima ho trovato un compromesso per avere sempre lo stesso risultato tutto l'anno.

Pesto Genovese

Si fa presto a dire pesto... Lo troviamo ovunque, nei vasetti al supermercato, nel banco dei prodotti freschi, in scatola e via dicendo. Nei ristoranti spesso prende il nome di pesto leggero,; un comune frullato di basilico e olio con l'odore del parmigiano. Ma cosa ci rifilano? Con cosa va fatto? Sappiamo riconoscere un pesto di qualità da un surrogato? Tempo fa se la memoria non mi inganna, anche "striscia la notizia" fece vedere un servizio dove venivano mostrati ingredienti che non hanno nulla a che fare con il pesto come componenti principali di esso.

Rotolo di Cioccolato Fondente

Una cosa spesso sottovalutata da chi come me, e meglio di me, scrive di cucina è pensare che non tutti possono mangiare tutto, ovvero, per problemi allergici o patologici in genere, sono costretti a sostituire o privarsi del tutto di alimenti di uso comune: è il caso dei ciliaci. Conosco parecchie persone purtroppo affette da questa intolleranza al glutine (alla gliadina per essere più precisi) e oggi lascio una ricetta veloce per un dolce al cioccolato che fa sempre piacere.

Crespelle di farina di ceci all'astice

[singlepic id=80 w=320 h=240 float=center]La farina di ceci è conosciuta principalmente per la preparazione della farinata e altre specialità liguri come la panissa, ma in realtà è ottima anche per preparazioni come questo primo piatto a cui ho abbinato l'astice.

Trattandosi di una crespella, resta sottointeso che la farcitura può essere personalizzata come più ci pare, ma vi consiglio vivamente un abbinamento  a base di pesce e di crostacei in particolare, si esaltano a vicenda i sapori del mare con quello dei ceci.

Chianti Classico Castello di Brolio 1998

[singlepic id=77 w=320 h=240 float=center]Quando si ha la fortuna di bere un chianti cosi, si capisce la vera differenza tra un fuoriclasse e un vino comune, si capisce quanto lavoro viene fatto in vigna e cantina, si capisce l'importanza del territorio e del sangiovese.

Ma quello che mi ha affascinato di più in questa bottiglia è stato il mutamento che ha subito negli anni, il suo evolversi fino a raggiungere l'apice, l'invecchiare lasciando il ricordo di com'era per sbalordirti di com'è.

Salmone al vapore con Riso Rosso ai gamberi profumati al pesto e carote vichy

[singlepic id=75 w=320 h=240 float=center]Il nome cosi lungo e altisonante di questo piatto non significa che sia di difficile preparazione, anzi, la sua semplicità è il punto di forza come la sua adattabilità a tavola in quanto può essere catalogato come un "piatto unico" ( il famoso brunch detto all'inglese) ,sia freddo che caldo si mangia bene ed è tutto sommato economico.

Pane al cioccolato

[singlepic id=72 w=320 h=240 float=center]La Pasqua è passata e come sempre ci si ritrova a fare i conti con le rimanenze delle uova di cioccolata ridotte in piccoli pezzi; si comincia quindi a pensare a qualche tipo di dolce in modo da poter smaltire i vari pezzettini e pezzettoni.

Il pane al cioccolato è una possibile soluzione, da non confondersi con il "pain au chocolat" francese e peraltro estremamente squisito. La preparazione è molto simile ma cambia l'impasto che nel nostro caso è ottenuto dal pan-briosche, mentre quello originale parigino è fatto con pasta sfoglia.

Finta coscia di pollo alla Giudea

[singlepic id=71 w=320 h=240 float=center]Le parti meno nobili, o forse, per meglio dire meno usate e conosciute come le ali del pollo, sono in macelleria molto usate in molti prontocuoci perchè facilmente adattabili con qualche colpo di coltello. L'ala è una parte molto saporita e non asciutta come il petto, ha una cottura breve ed è molto economica. A parole risulta complicata la spiegazione su come disossare un ala, quindi è mia intenzione pubblicare al più presto un piccolo filmato che illustri in modo pratico l'operazione senza cosi perdermi in giri di parole.

Insalatina tiepida di calamari all'aceto balsamico

[singlepic id=67 w=320 h=240 float=center]Un buon compromesso tra un piatto caldo e uno freddo è....tiepido!! Già, proprio cosi, anche se rientra comunque tra le preparazioni dei piatti freddi, questa insalatina da il massimo di se stessa se consumata tiepida; il calamaro rimane molto morbido (freddo tende ad indurire), l'aceto balsamico sprigiona tutte le sue doti, le verdurine abbinate cominciano a rilasciare i liquidi ed insaporire il tutto.

Medaglioni di coda di rospo ai 3 pepi con lardo di colonnata e aneto

[singlepic id=65 w=320 h=240 float=center]Un esempio di "prontocuoci" di pesce, veloce e molto gustoso, da cucinare al forno, o ancora meglio su un barbecue, è questo medaglione di coda di rospo aromatizzato con le 3 principali varietà di pepe, il profumo dell'aneto e la succulenza del lardo di colonnata.

Tonno, Fagioli e Cipolla di Tropea

[singlepic id=61 w=320 h=240 float=center]Sarà stato il primo caldo ma ieri sono stato colto dalla voglia matta di mangiare un bel piatto di tonno, fagioli e cipolla accompagnato dalla classica piadina che qui non manca mai; niente di strano penserete, un piatto banale e stupido in confronto ad altri più elaborati e di effetto, ma vi assicuro che nei buffet o a tavola con amici, uno dei primi a sparire è proprio questo.

Per renderlo unico

Mazzancolle allo Zafferano con Riso Venere

[singlepic id=58 w=320 h=240 float=center]Un piatto di sicuro effetto adatto a chi ama i sapori aromatici e particolari conferiti sia da questo tipo di riso che dai crostacei fino allo zafferano.

Proprio questo riso originario della Cina ha una colorazione naturale tendente al nero e un sapore che ricorda il pane con una tonalità aromatica accentuata,

Zuppa di cipolla

[singlepic id=57 w=320 h=240 float=center]

Questa è una di quelle zuppe che sta bene in ogni contesto culinario, fa storia a parte, è un antipasto, è un primo piatto, è un piatto unico, è un ottimo entreè ad una cena di pesce o di carne ed è davvero semplice farla.

Alla base di tutto ci sta un buon brodo di carne,

Agnello alla Pasqualina

[singlepic id=52 w=320 h=240 float=center]Si avvicina la Pasqua e si comincia a pensare ad un modo diverso di cucinare l'agnello per sorprendere amici o parenti, o semplicemente per evitare di cadere sempre nel classico, non che sia sbagliato, anzi, però succede che si abbia voglia di una ventata di novità.

Chicche di pollo

[singlepic id=49 w=320 h=240 float=center]La mia eterna avversione nei confronti dei fast-food mi porta a combattere colpo su colpo le preparazione estrogenate di crocchette e affini, di finti hamburger e via dicendo, sarebbe troppo lungo e noioso l'elenco. Spesso mi chiedono come si fanno ad ottenere crocchette di carne senza la classica e insopportabile stopposità del dopo cottura , soprattutto se si tratta di carne cotta in precedenza.

Pan Briosche

Personalmente adoro questo tipo di pane perchè si adatta a moltissime preparazioni dolci e altrettante salate, è buono da mangiare cosi com'è e tiene bene anche per cotture in crosta; davvero unico nel suo genere.

La Bazzana

Con l'arrivo della primavera arrivano anche le primizie dagli orti, ed è proprio cosi che nasce questo sugo da abbinare prevalentemente a pasta all'uovo come le tagliatelle.

Sinceramente sono all'oscuro dell'origine del nome, come risulta difficile reperire una ricetta ufficiale di questo piatto di origini strettamente contadine, personalmente mi sono ispirato all'insegnamento di una mia vecchia titolare che fra tante, un giorno mi portò alla conoscenza di questa preparazione, poi come sempre me la sono adattata ai miei gusti.

Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento

Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento,ma procediamo con ordine. La base si chiama "roux"(parola francese che si pronuncia semplicemente ru),addensante composto da burro e farina in egual misura usato anche per minestre e altre salse;ottenuto cuocendo i 2 ingredienti assumendo 3 tipi di colorazione:bianco,biondo,bruno.
I primi 2 sono ideali come addensanti puri,mentre il terzo serve più come insaporitore a piatti generalmente robusti.
Il roux che serve per la besciamella è quello bianco formato da 80g. di burro e 80g. di farina setacciata, entrambi cotti per qualche minuto finché non siano amalgamati perfettamente. Stemperare un litro di latte e portare ad ebollizione a fuoco dolce, regolare di sale e grattugiare noce moscata a piacere.
Questa la preparazione base.Va detto che a seconda dell'utilizzo variano i pesi di burro e farina,questa elencata è ottima ad esempio per lasagne,cannelloni e via dicendo,ma se dovessi usarla per farcire zucchine in barchetta dovrei aumentare di 20g. le dosi per litro.
Parlavamo in precedenza di snellire la salsa senza rinunciare al sapore e alla cremosità che dona ai piatti;quindi andremo a sostituire gli 80g. burro con 50g. di olio di semi formando un roux a freddo che incorporeremo al latte quando quest'ultimo ha bollito.In questo caso però dovremo mescolare per circa 5 minuti la salsa per dare modo alla farina di cuocere.Questo tipo di preparazione è molto veloce e sbrigativa oltre che più leggera anche se perde un poco di gusto.
Sinceramente uso entrambe le preparazione riservando la prima,quella classica,per primi piatti,verdure gratinate,sformati,mentre la seconda per preparare una salsa che viene utilizzata come"ammorbidente" a polpettoni,polpette e farce che in seguito vedremo.
A voi l'ultima parola.....

Brutti ma Buoni

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro.

Brutti ma Buoni

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro. A dire il vero credo che la ricetta originale preveda gli albumi montati a neve ben ferma,ma si può ovviare seguendo questo metodo che richiede un po di pazienza e attenzione garantendo comunque un ottimo risultato finale. Queste le dosi consigliate.

• Nocciole intere g.250
• Mandorle g.250
• Zucchero Velo g.300
• Albumi 3

La prima cosa da fare è tostare le nocciole e le mandorle in forno e lasciarle in seguito raffreddare. Porre all'interno di una padella antiaderente tutti gli ingredienti e a fuoco molto basso cominciare a mescolare prestando attenzione che l'albume non "stracci". Continuare a mescolare finché il composto non si presenti denso e leggermente colloso.
Lasciare riposare qualche minuto e con le mani bagnate in acqua fredda formare piccoli mucchi leggermente distanziati tra loro.
Infornare a 180° per circa una decina di minuti per poi abbassare a 150-160° per un altro quarto d'ora,lasciarli ancora dentro qualche minuto a forno spento per completare l'asciugatura. Se cotti a puntino,quindi ben secchi,hanno una lunga conservabilità.

Rotoli di Piadina Farciti

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....

Rotoli di Piadina Farciti

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....
La ricetta è quella della piadina ma con aggiunta di 50g. di olio d'oliva per chilo di farina o portando lo strutto a 160-170g. per chilo,in modo da ottenere un impasto più morbido ed elastico che tenga il rotolo senza sfaldarsi.
Il procedimento è il medesimo della piadina eccezion fatta per la cottura;le piade vanno scottate in entrambi i lati ma non cotte del tutto e lasciate raffreddare in disparte.Nel frattempo si ha tutto il tempo per preparare le varie farciture.
Vi riporto qualche esempio indicativo,poi sarete voi a dirmi come vi sarete sbizzarriti nelle farciture.Normalmente in quasi tutte metto una base di formaggio scegliendo tra la fontina,la scamorza affumicata,la mozzarella,lo stracchino o formaggi freschi a pasta morbida,poi uno strato di salume o anche salsiccia,insomma il "protagonista",mentre a seguire mi oriento su un componente vegetale come semplice rucola fino a melanzane trifolate o gratin misti di verdura.
Una volta che si son preparate tutte le basi per i rotoli facciamo scaldare per bene una piadina alla volta solo su un lato, quello dove poi andrà posizionata la farcitura.
Formare i rotoli quando la piada è ancora calda per evitare le screpolature,stringerli bene e fermarli con l'aiuto di stecchini in modo da tenerli "in forma".Si possono comodamente conservare in frigo prima dell'utilizzo avendo cura di coprirli con pellicola per cucina.
Il completamento avviene poi in forno per qualche minuto;giusto il tempo che colorisca il lato che non avevamo in precedenza scottato e che il formaggio cominci a fondere,sconsigliata la padella.
Servirli caldi tagliandoli a metà(o più parti in caso di buffet o rinfresco) in senso obliquo per risaltare i colori delle farciture.Voi come li preparerete???

Ravioli di Pesce

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.

Ravioli di Pesce

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.
La sfoglia per l'occasione è una variante leggera di quella classica emiliana:per chilo di farina servono 10 uova + 2 tuorli,un pizzico di sale,un filo d'olio,prezzemolo e basilico tritati insieme.Una volta disposta la classica fontana si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed in questo caso abbastanza morbido.Si lascia riposare una mezzoretta prima di stenderlo a mattarello(operazione più semplice del previsto grazie alla morbidezza dell'impasto)ad uno spessore non troppo fine o comunque secondo i gusti.
Il ripieno è in prevalenza composto da pesce bianco come il pesce San Pietro,filetti di sogliola e merluzzo,il restante da gamberi,scampi,seppia e calamari.
Questo è quello che ho usato io,ma se non reperite tutte queste varietà tenete a mente che circa l'80% del peso del vostro ripieno dovrà essere composto da almeno uno dei pesci a polpa bianca elencati sopra e il resto dai frutti di mare che riuscite a reperire.Al pesce vanno aggiunti 15g. di sale per chilo e 100g. di mollica di pane imbevuta nel latte.A piacimento uno spicchio d'aglio e una patata bollita esalteranno maggiormente il vostro ripieno.Macinate tutto finemente o passate al mixer.Come noterete il ripieno è molto simile a quello degli hamburger di crostacei postato qualche tempo fa.
Con l'aiuto di un sacco da pasticceria senza i bocchettoni o se preferite il vecchio metodo del cucchiaino,disponete piccole dosi di ripieno sulla sfoglia tirata in lunghe losanghe ad una distanza il più possibile uguale e non troppo attaccata al bordo,pennellate con un po' d'acqua tutto il contorno e sovrapponete un altro foglio di pasta di uguale misura sigillando in modo che non rimanga aria all'interno.
Ritagliate con l'apposita rotella i ravioli e lasciateli asciugare una mezzora prima dell'utilizzo.
Se avete usato una buona qualità e varietà di pesci i ravioloni sono buoni anche da soli con un solo filo d'olio extra vergine,in tutti i casi comunque saranno ottimi con un sugo leggero di verdure,di pesce e.....vedremmo in seguito

Straccetti di Vitello con Zucchine e Pendolini

Un piatto velocissimo da inizio settimana molto leggero ma completo e nutriente.
Ho usato il fiocco dell'anteriore che normalmente viene usato per stracotti,brasati o spezzatini ma in questo caso grazie all'elevata qualità della carne e il taglio molto sottile in affettatrice si adatta bene per questa preparazione dalla cottura breve e soprattutto rimane un taglio economico e accessibile a tutti.

Straccetti di Vitello con Zucchine e Pendolini

Un piatto velocissimo da inizio settimana molto leggero ma completo e nutriente.
Ho usato il fiocco dell'anteriore che normalmente viene usato per stracotti,brasati o spezzatini ma in questo caso grazie all'elevata qualità della carne e il taglio molto sottile in affettatrice si adatta bene per questa preparazione dalla cottura breve e soprattutto rimane un taglio economico e accessibile a tutti.
Dopo aver ricavato le fettine sottili di fiocco ho usato una mandolina per ottenere fette di zucchine anch'esse molto sottili in modo da avere lo stesso tempo di cottura per i 2 ingredienti principali.I pendolini dopo essere stati lavati sono stati divisi in 4 spicchi.
A padellino antiaderente molto caldo ho aggiunto un filo d'olio e saltato velocemente gli straccetti con le zucchine e i pendolini,regolato di sale e pepe,condito con un filo di balsamico e adagiato il tutto su un piatto con un letto di rucola.A parte crostini di pane caldo tostati.Un cosiddetto piatto unico,nel senso che contiene tutti gli elementi nutritivi.
Si potrebbe consumare anche a freddo marinando per un oretta le zucchine con sale,limone e noci grattugiate fini fini o passate nel mixer mentre per gli straccetti il tempo di marinatura varia a seconda dello spessore e dei propri gusti;normalmente basta mezzora fuori frigo con solo sale e limone(evitare l'aceto che copre troppo il sapore delicato del vitello.Servire su letto di lattuga e ricoprire con qualche scaglia di parmigiano stravecchio.
Possiamo comunque utilizzare entrambi le tecniche a seconda della stagione;in estate quando avvicinarsi ai fornelli risulta un impresa ardua torneranno utili gli straccetti marinati!

Filetto di Rombo ai Semi di Pistacchio

Questa volta tocca al pregiato rombo finire sul banco dei "prontocuoci" di pesce.
Anche questa è una preparazione semplice e veloce che si adatta molto bene come antipasto ma che non sfigura di certo come secondo.

Filetto di Rombo ai Semi di Pistacchio

Questa volta tocca al pregiato rombo finire sul banco dei "prontocuoci" di pesce.
Anche questa è una preparazione semplice e veloce che si adatta molto bene come antipasto ma che non sfigura di certo come secondo.
Stendiamo il filetto di pesce,battiamolo leggermente e cominciamo a farcirlo con una fetta di pancetta,un carciofo trifolato,un battuto di prezzemolo e timo e semi di pistacchio leggermente tostati,arrotoliamo il tutto e chiudiamo con pellicola come in questa ricetta.
Cottura in acqua che sobbolle per una quarantina di minuti o sottovuoto per 25minuti a bassa temperatura(vapore a 85°)per avere un piatto molto delicato ed esaltare ogni singolo ingrediente,altrimenti possiamo cuocere in forno a 170° per un quarto d'ora circa(a seconda della grandezza dei filetti)ovviamente senza pellicola ma arrotolato nella carta da forno o semplicemente fermato con uno stecchino.
Una volta cotto tagliarlo in obliquo e servire su letto di misticanza.

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.
Il soffritto è composto da sedano,carota,cipolla e pancetta di maiale fresca;tutto tagliato a cubetti piuttosto grandi.
Una volta rosolato aggiungiamo la carne anch'essa tagliata a cubetti irregolari usando carne di maiale,vitello e vitellone o manzo.Possiamo unire anche carne d'agnello o carni bianche di pollo,coniglio o tacchino anche se quest'ultime vanno cotte a parte e per meno tempo.
Appena la carne comincia a colorire aggiungiamo foglie d'alloro e qualche rametto di finocchio selvatico e facoltativo un paio di peperoncini piccanti,a seguire innaffiamo con un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare.Regoliamo di sale e pepe.Aggiungiamo pomodori pelati strizzati e un cucchiaio di concentrato,abbassiamo il fuoco,copriamo il tegame e lasciamo stufare a fuoco dolce un paio d'ore assicurandoci che il sugo non riduca troppo;se necessario aggiungere un po' di brodo di carne.
Il sugo ottenuto è ottimo con tutti i tipi di pasta ma si esalta soprattutto con pasta all'uovo o gnocchi o strozzapreti ma si presta anche per accompagnare la polenta.
Un alternativa consiste nel lasciare stufare in bianco il sugo per poi aggiungerci un misto di funghi trifolati sempre come abbinamento a paste o polenta.Come sempre a voi la scelta.....

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

• Farina 300g.
• Zucchero 180g.
• Miele 20g.
• Margarina o burro 100g.
• Mandorle intere 150g.
• Pinoli 30g.
• Uova 1+1 Tuorlo
• Baking Powder 1 cucchiaino(facoltativo)
• Semi di Anice q.b.(facoltativo)

Impastiamo gli ingredienti in planetaria o a mano formando la classica fontana con la farina e man mano aggiungendo gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo ma non colloso.
In ultimo sempre il lievito che insieme all'anice ho scritto facoltativo,perché?
Il lievito serve ad alzare un pochino il biscotto e renderlo più friabile,ma se preferite il cantuccio più secco potete evitare di metterlo.L'anice invece aromatizza il biscotto ma chi come me lo detesta può chiaramente non metterlo.Anche la dose delle uova può subire variazioni in base alla grandezza,se piccole aumentare di un paio di unità.
Formiamo dei cilindri e pennelliamoli con tuorlo d'uovo e zucchero,quindi inforniamo a 165-170° per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata tagliare immediatamente con una lama sottile o comunque evitare lame seghettate e riporre in forno spento per completare l'asciugatura;verifichiamo che la temperatura non sia superiore ai 110° altrimenti si seccano troppo.
Ora non vi resta che degustarli con.....Bolgheri Occhio di Pernice?

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.