Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento,ma procediamo con ordine. La base si chiama "roux"(parola francese che si pronuncia semplicemente ru),addensante composto da burro e farina in egual misura usato anche per minestre e altre salse;ottenuto cuocendo i 2 ingredienti assumendo 3 tipi di colorazione:bianco,biondo,bruno.
I primi 2 sono ideali come addensanti puri,mentre il terzo serve più come insaporitore a piatti generalmente robusti.
Il roux che serve per la besciamella è quello bianco formato da 80g. di burro e 80g. di farina setacciata, entrambi cotti per qualche minuto finché non siano amalgamati perfettamente. Stemperare un litro di latte e portare ad ebollizione a fuoco dolce, regolare di sale e grattugiare noce moscata a piacere.
Questa la preparazione base.Va detto che a seconda dell'utilizzo variano i pesi di burro e farina,questa elencata è ottima ad esempio per lasagne,cannelloni e via dicendo,ma se dovessi usarla per farcire zucchine in barchetta dovrei aumentare di 20g. le dosi per litro.
Parlavamo in precedenza di snellire la salsa senza rinunciare al sapore e alla cremosità che dona ai piatti;quindi andremo a sostituire gli 80g. burro con 50g. di olio di semi formando un roux a freddo che incorporeremo al latte quando quest'ultimo ha bollito.In questo caso però dovremo mescolare per circa 5 minuti la salsa per dare modo alla farina di cuocere.Questo tipo di preparazione è molto veloce e sbrigativa oltre che più leggera anche se perde un poco di gusto.
Sinceramente uso entrambe le preparazione riservando la prima,quella classica,per primi piatti,verdure gratinate,sformati,mentre la seconda per preparare una salsa che viene utilizzata come"ammorbidente" a polpettoni,polpette e farce che in seguito vedremo.
A voi l'ultima parola.....