lunedì 2 marzo 2009

Ragù Antico





Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.
Il soffritto è composto da sedano,carota,cipolla e pancetta di maiale fresca;tutto tagliato a cubetti piuttosto grandi.

Una volta rosolato aggiungiamo la carne anch'essa tagliata a cubetti irregolari usando carne di maiale,vitello e vitellone o manzo.Possiamo unire anche carne d'agnello o carni bianche di pollo,coniglio o tacchino anche se quest'ultime vanno cotte a parte e per meno tempo.
Appena la carne comincia a colorire aggiungiamo foglie d'alloro e qualche rametto di finocchio selvatico e facoltativo un paio di peperoncini piccanti,a seguire innaffiamo con un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare.Regoliamo di sale e pepe.Aggiungiamo pomodori pelati strizzati e un cucchiaio di concentrato,abbassiamo il fuoco,copriamo il tegame e lasciamo stufare a fuoco dolce un paio d'ore assicurandoci che il sugo non riduca troppo;se necessario aggiungere un po' di brodo di carne.
Il sugo ottenuto è ottimo con tutti i tipi di pasta ma si esalta soprattutto con pasta all'uovo o gnocchi o strozzapreti ma si presta anche per accompagnare la polenta.
Un alternativa consiste nel lasciare stufare in bianco il sugo per poi aggiungerci un misto di funghi trifolati sempre come abbinamento a paste o polenta.Come sempre a voi la scelta.....


Nessun commento: