Scucinando si trasferisce!!!!!!!

Dopo qualche mesetto mi sono reso conto che ho bisogno di organizzare in maniera diversa il blog. Ho molto materiale ancora da pubblicare e in mente un progetto che pian piano vorrei realizzare, di conseguenza ho deciso di "allargare" lo spazio e avere un dominio personale dove potermi muovere a mio agio. Per il momento non ho nessuna intenzione di discontinuare questo blog, non so comunque se e come verrà aggiornato, ma sicuramente non verrà cancellato.
Un ringraziamento va a tutti coloro che si sono soffermati a dare un occhiata o che hanno preso spunto da una ricetta.
Un ringraziamento speciale va a Sheila,Bafan,Aurora,Giovanna,Nikon,Giorgio,ricky (spero di non aver dimenticato nessuno) per la partecipazione attiva e l'amicizia dimostrata.
Basta con le sviolinate(ehhehehehehe!!!!) e vi invito a proseguire il viaggio su:

www.scucinando.com

Vi aspetto!!!!!
Stiv

Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento,ma procediamo con ordine. La base si chiama "roux"(parola francese che si pronuncia semplicemente ru),addensante composto da burro e farina in egual misura usato anche per minestre e altre salse;ottenuto cuocendo i 2 ingredienti assumendo 3 tipi di colorazione:bianco,biondo,bruno.
I primi 2 sono ideali come addensanti puri,mentre il terzo serve più come insaporitore a piatti generalmente robusti.
Il roux che serve per la besciamella è quello bianco formato da 80g. di burro e 80g. di farina setacciata, entrambi cotti per qualche minuto finché non siano amalgamati perfettamente. Stemperare un litro di latte e portare ad ebollizione a fuoco dolce, regolare di sale e grattugiare noce moscata a piacere.
Questa la preparazione base.Va detto che a seconda dell'utilizzo variano i pesi di burro e farina,questa elencata è ottima ad esempio per lasagne,cannelloni e via dicendo,ma se dovessi usarla per farcire zucchine in barchetta dovrei aumentare di 20g. le dosi per litro.
Parlavamo in precedenza di snellire la salsa senza rinunciare al sapore e alla cremosità che dona ai piatti;quindi andremo a sostituire gli 80g. burro con 50g. di olio di semi formando un roux a freddo che incorporeremo al latte quando quest'ultimo ha bollito.In questo caso però dovremo mescolare per circa 5 minuti la salsa per dare modo alla farina di cuocere.Questo tipo di preparazione è molto veloce e sbrigativa oltre che più leggera anche se perde un poco di gusto.
Sinceramente uso entrambe le preparazione riservando la prima,quella classica,per primi piatti,verdure gratinate,sformati,mentre la seconda per preparare una salsa che viene utilizzata come"ammorbidente" a polpettoni,polpette e farce che in seguito vedremo.
A voi l'ultima parola.....

Brutti ma Buoni

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro. A dire il vero credo che la ricetta originale preveda gli albumi montati a neve ben ferma,ma si può ovviare seguendo questo metodo che richiede un po di pazienza e attenzione garantendo comunque un ottimo risultato finale. Queste le dosi consigliate.

• Nocciole intere g.250
• Mandorle g.250
• Zucchero Velo g.300
• Albumi 3

La prima cosa da fare è tostare le nocciole e le mandorle in forno e lasciarle in seguito raffreddare. Porre all'interno di una padella antiaderente tutti gli ingredienti e a fuoco molto basso cominciare a mescolare prestando attenzione che l'albume non "stracci". Continuare a mescolare finché il composto non si presenti denso e leggermente colloso.
Lasciare riposare qualche minuto e con le mani bagnate in acqua fredda formare piccoli mucchi leggermente distanziati tra loro.
Infornare a 180° per circa una decina di minuti per poi abbassare a 150-160° per un altro quarto d'ora,lasciarli ancora dentro qualche minuto a forno spento per completare l'asciugatura. Se cotti a puntino,quindi ben secchi,hanno una lunga conservabilità.

Rotoli di Piadina Farciti

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....
La ricetta è quella della piadina ma con aggiunta di 50g. di olio d'oliva per chilo di farina o portando lo strutto a 160-170g. per chilo,in modo da ottenere un impasto più morbido ed elastico che tenga il rotolo senza sfaldarsi.
Il procedimento è il medesimo della piadina eccezion fatta per la cottura;le piade vanno scottate in entrambi i lati ma non cotte del tutto e lasciate raffreddare in disparte.Nel frattempo si ha tutto il tempo per preparare le varie farciture.
Vi riporto qualche esempio indicativo,poi sarete voi a dirmi come vi sarete sbizzarriti nelle farciture.Normalmente in quasi tutte metto una base di formaggio scegliendo tra la fontina,la scamorza affumicata,la mozzarella,lo stracchino o formaggi freschi a pasta morbida,poi uno strato di salume o anche salsiccia,insomma il "protagonista",mentre a seguire mi oriento su un componente vegetale come semplice rucola fino a melanzane trifolate o gratin misti di verdura.
Una volta che si son preparate tutte le basi per i rotoli facciamo scaldare per bene una piadina alla volta solo su un lato, quello dove poi andrà posizionata la farcitura.
Formare i rotoli quando la piada è ancora calda per evitare le screpolature,stringerli bene e fermarli con l'aiuto di stecchini in modo da tenerli "in forma".Si possono comodamente conservare in frigo prima dell'utilizzo avendo cura di coprirli con pellicola per cucina.
Il completamento avviene poi in forno per qualche minuto;giusto il tempo che colorisca il lato che non avevamo in precedenza scottato e che il formaggio cominci a fondere,sconsigliata la padella.
Servirli caldi tagliandoli a metà(o più parti in caso di buffet o rinfresco) in senso obliquo per risaltare i colori delle farciture.Voi come li preparerete???

Ravioli di Pesce

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.
La sfoglia per l'occasione è una variante leggera di quella classica emiliana:per chilo di farina servono 10 uova + 2 tuorli,un pizzico di sale,un filo d'olio,prezzemolo e basilico tritati insieme.Una volta disposta la classica fontana si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed in questo caso abbastanza morbido.Si lascia riposare una mezzoretta prima di stenderlo a mattarello(operazione più semplice del previsto grazie alla morbidezza dell'impasto)ad uno spessore non troppo fine o comunque secondo i gusti.
Il ripieno è in prevalenza composto da pesce bianco come il pesce San Pietro,filetti di sogliola e merluzzo,il restante da gamberi,scampi,seppia e calamari.
Questo è quello che ho usato io,ma se non reperite tutte queste varietà tenete a mente che circa l'80% del peso del vostro ripieno dovrà essere composto da almeno uno dei pesci a polpa bianca elencati sopra e il resto dai frutti di mare che riuscite a reperire.Al pesce vanno aggiunti 15g. di sale per chilo e 100g. di mollica di pane imbevuta nel latte.A piacimento uno spicchio d'aglio e una patata bollita esalteranno maggiormente il vostro ripieno.Macinate tutto finemente o passate al mixer.Come noterete il ripieno è molto simile a quello degli hamburger di crostacei postato qualche tempo fa.
Con l'aiuto di un sacco da pasticceria senza i bocchettoni o se preferite il vecchio metodo del cucchiaino,disponete piccole dosi di ripieno sulla sfoglia tirata in lunghe losanghe ad una distanza il più possibile uguale e non troppo attaccata al bordo,pennellate con un po' d'acqua tutto il contorno e sovrapponete un altro foglio di pasta di uguale misura sigillando in modo che non rimanga aria all'interno.
Ritagliate con l'apposita rotella i ravioli e lasciateli asciugare una mezzora prima dell'utilizzo.
Se avete usato una buona qualità e varietà di pesci i ravioloni sono buoni anche da soli con un solo filo d'olio extra vergine,in tutti i casi comunque saranno ottimi con un sugo leggero di verdure,di pesce e.....vedremmo in seguito

Straccetti di Vitello con Zucchine e Pendolini

Un piatto velocissimo da inizio settimana molto leggero ma completo e nutriente.
Ho usato il fiocco dell'anteriore che normalmente viene usato per stracotti,brasati o spezzatini ma in questo caso grazie all'elevata qualità della carne e il taglio molto sottile in affettatrice si adatta bene per questa preparazione dalla cottura breve e soprattutto rimane un taglio economico e accessibile a tutti.
Dopo aver ricavato le fettine sottili di fiocco ho usato una mandolina per ottenere fette di zucchine anch'esse molto sottili in modo da avere lo stesso tempo di cottura per i 2 ingredienti principali.I pendolini dopo essere stati lavati sono stati divisi in 4 spicchi.
A padellino antiaderente molto caldo ho aggiunto un filo d'olio e saltato velocemente gli straccetti con le zucchine e i pendolini,regolato di sale e pepe,condito con un filo di balsamico e adagiato il tutto su un piatto con un letto di rucola.A parte crostini di pane caldo tostati.Un cosiddetto piatto unico,nel senso che contiene tutti gli elementi nutritivi.
Si potrebbe consumare anche a freddo marinando per un oretta le zucchine con sale,limone e noci grattugiate fini fini o passate nel mixer mentre per gli straccetti il tempo di marinatura varia a seconda dello spessore e dei propri gusti;normalmente basta mezzora fuori frigo con solo sale e limone(evitare l'aceto che copre troppo il sapore delicato del vitello.Servire su letto di lattuga e ricoprire con qualche scaglia di parmigiano stravecchio.
Possiamo comunque utilizzare entrambi le tecniche a seconda della stagione;in estate quando avvicinarsi ai fornelli risulta un impresa ardua torneranno utili gli straccetti marinati!

Filetto di Rombo ai Semi di Pistacchio

Questa volta tocca al pregiato rombo finire sul banco dei "prontocuoci" di pesce.
Anche questa è una preparazione semplice e veloce che si adatta molto bene come antipasto ma che non sfigura di certo come secondo.
Stendiamo il filetto di pesce,battiamolo leggermente e cominciamo a farcirlo con una fetta di pancetta,un carciofo trifolato,un battuto di prezzemolo e timo e semi di pistacchio leggermente tostati,arrotoliamo il tutto e chiudiamo con pellicola come in questa ricetta.
Cottura in acqua che sobbolle per una quarantina di minuti o sottovuoto per 25minuti a bassa temperatura(vapore a 85°)per avere un piatto molto delicato ed esaltare ogni singolo ingrediente,altrimenti possiamo cuocere in forno a 170° per un quarto d'ora circa(a seconda della grandezza dei filetti)ovviamente senza pellicola ma arrotolato nella carta da forno o semplicemente fermato con uno stecchino.
Una volta cotto tagliarlo in obliquo e servire su letto di misticanza.