mercoledì 29 aprile 2009

Salmone al vapore con Riso Rosso ai gamberi profumati al pesto e carote vichy

[singlepic id=75 w=320 h=240 float=center]Il nome cosi lungo e altisonante di questo piatto non significa che sia di difficile preparazione, anzi, la sua semplicità è il punto di forza come la sua adattabilità a tavola in quanto può essere catalogato come un "piatto unico" ( il famoso brunch detto all'inglese) ,sia freddo che caldo si mangia bene ed è tutto sommato economico.Il salmone rigorosamente freschissimo si può cuocere intero o a metà come ho fatto io. Il problema nasce dal fatto che in casa normalmente non si dispone di un tegame o pesciera che sia abbastanza grande per un pesce di queste dimensioni.Che fare allora? Se abbiamo intenzione di cuocere un salmone intero basterà usare una teglia da forno, possibilmente in acciaio e disporla su 2 fuochi della nostra cucina in modo da usarla come grande pesciera. Altrimenti dividiamo la baffa in 2 parti e cuociamo a vapore normalmente senza che il salmone entri a contatto con l'acqua. In entrambi i casi resta importante il lquido di cottura, deve essere aromatizzato bene con carote, basilico, pomodorini, pepe rosa, sedano, ginepro in bacche, limone e gambi di prezzemolo, in questo modo si profumerà la carne fino all'interno togliendo quel sapore leggermente grasso che a volte infastidisce. Un salmone intero di 3 chili circa impiega un oretta per cuocere, mentre i tempi si accorciano se tagliato.

Le carote usate sono quelle fresche con ancora il ciuffo attaccato ( e inserito nel fondo di cottura del pesce) che sono più dolci e tenere rispetto alle tradizionali che troviamo nella grande distribuzione già impacchettate. Tagliate a rondelle vengono fatte saltare con burro e salvia, successivamente sfumate con brandy e completate con un piccolo trito di pinoli (facoltativo).

Il riso rosso, a mio avviso molto in tema per questi piatti, soprattutto col salmone dato il perfetto abbinamento cromatico è ottenuto dalla semplice cottura in acqua bollente e in seguito condito con sale e olio. Tutto qui.

I gamberi, dopo essere stati sbucciati vengono tagliati a metà lungo la dorsale e saltati molto velocemente con aglio in camicia e olio, sfumati anch'essi con brandy e lasciati freddare un pochino prima di essere insaporiti con pesto alla genovese; questo perchè se si unisce subito a caldo il pesto c'è il rischio che si smonti, ovvero che l'olio contenuto in esso si separi dal resto degli ingredienti rendendo molto unto il piatto e poco gradevole.[singlepic id=76 w=320 h=240 float=right]

Componiamo il piatto di portata con al centro il salmone e ai lati il riso al quale abbiamo incorporato i gamberi e in fondo le carote vichy. Questo è solo un esempio ed è il modo più pratico poi per sporzionare, ma se avete fantasia con questi colori potete ottenere ottime presentazioni. se vi và potete mandarmi il tutto che lo pubblicherò con immenso piacere :-)

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