Pan di Spagna

La base per dolci più utilizzata in assoluto per preparazioni di torte è sicuramente il Pan di Spagna, il cui nome nasce da una preparazione di un cuoco italiano che presentò una torta molto soffice in una cena al seguito di un ambasciatore italiano in Spagna.

Tortelli (o Ravioli) Ripieni di cioccolato

Ultimo giorno di carnevale e ultima ricetta sul tema, almeno per il momento.

Chiacchere-Frappe-Crostoli-Bugie-Fiocchetti

Titolo lungo, ma questi dolci di carnevale vengono chiamati in maniera diversa da regione a regione, anzi da città a città talvolta. In rete si trovano centinaia di ricette, la mia è come al solito un interpretazione personale del mio gusto:pochi grassi, molto sapore e possibilità di usare l'impasto anche per altri dolci.

Meringa base e Spumini

Esistono vari modi di preparare la meringa a seconda dell'utilizzo che se ne farà, ma non cambiano gli ingredienti base che sono l'albume dell'uovo e lo zucchero[singlepic id=145 w=320 h=240 float=center]

Baci di Dama

Biscottini molto sfiziosi e irresistibili, veloci e molto semplici da preparare. Premetto che la mia ricetta non è quella originale piemontese, ma un adattamento per questione di gusto esclusivamente personale.[singlepic id=141 w=320 h=240 float=center]

Salame al Cioccolato

[singlepic id=87 w=320 h=240 float=center]Non sarà certo la stagione ottimale per un dolce cosi, ma resto dell'idea che chi ama il cioccolato, non si priva totalmente di qualche peccato di gola anche se fuori fa caldo.

Il punto di forza del salame al cioccolato è la sua conservazione nel freezer, oltre alla bontà; cosi basterà tagliare solo le fettine che si vogliono mangiare per poi riporre ( se ci riuscite) nello scomparto del ghiaccio il resto. Va sottolineato che anche se congelato, il salame rimane sempre morbido, quindi niente tempi di scongelamento o problemi di durezza nella parte più interna, è pronto da degustare immediatamente.

I suoi abbinamenti sono molti, da quelli invernali con salsa calda ai frutti di bosco, a quelli estivi con il gelato, fino ad essere usato come base o rivestimento per semifreddi. Ecco le dosi:

Rotolo di Cioccolato Fondente

Una cosa spesso sottovalutata da chi come me, e meglio di me, scrive di cucina è pensare che non tutti possono mangiare tutto, ovvero, per problemi allergici o patologici in genere, sono costretti a sostituire o privarsi del tutto di alimenti di uso comune: è il caso dei ciliaci. Conosco parecchie persone purtroppo affette da questa intolleranza al glutine (alla gliadina per essere più precisi) e oggi lascio una ricetta veloce per un dolce al cioccolato che fa sempre piacere.

Pane al cioccolato

[singlepic id=72 w=320 h=240 float=center]La Pasqua è passata e come sempre ci si ritrova a fare i conti con le rimanenze delle uova di cioccolata ridotte in piccoli pezzi; si comincia quindi a pensare a qualche tipo di dolce in modo da poter smaltire i vari pezzettini e pezzettoni.

Il pane al cioccolato è una possibile soluzione, da non confondersi con il "pain au chocolat" francese e peraltro estremamente squisito. La preparazione è molto simile ma cambia l'impasto che nel nostro caso è ottenuto dal pan-briosche, mentre quello originale parigino è fatto con pasta sfoglia.

Brutti ma Buoni

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro.

Brutti ma Buoni

Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro. A dire il vero credo che la ricetta originale preveda gli albumi montati a neve ben ferma,ma si può ovviare seguendo questo metodo che richiede un po di pazienza e attenzione garantendo comunque un ottimo risultato finale. Queste le dosi consigliate.

• Nocciole intere g.250
• Mandorle g.250
• Zucchero Velo g.300
• Albumi 3

La prima cosa da fare è tostare le nocciole e le mandorle in forno e lasciarle in seguito raffreddare. Porre all'interno di una padella antiaderente tutti gli ingredienti e a fuoco molto basso cominciare a mescolare prestando attenzione che l'albume non "stracci". Continuare a mescolare finché il composto non si presenti denso e leggermente colloso.
Lasciare riposare qualche minuto e con le mani bagnate in acqua fredda formare piccoli mucchi leggermente distanziati tra loro.
Infornare a 180° per circa una decina di minuti per poi abbassare a 150-160° per un altro quarto d'ora,lasciarli ancora dentro qualche minuto a forno spento per completare l'asciugatura. Se cotti a puntino,quindi ben secchi,hanno una lunga conservabilità.

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

• Farina 300g.
• Zucchero 180g.
• Miele 20g.
• Margarina o burro 100g.
• Mandorle intere 150g.
• Pinoli 30g.
• Uova 1+1 Tuorlo
• Baking Powder 1 cucchiaino(facoltativo)
• Semi di Anice q.b.(facoltativo)

Impastiamo gli ingredienti in planetaria o a mano formando la classica fontana con la farina e man mano aggiungendo gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo ma non colloso.
In ultimo sempre il lievito che insieme all'anice ho scritto facoltativo,perché?
Il lievito serve ad alzare un pochino il biscotto e renderlo più friabile,ma se preferite il cantuccio più secco potete evitare di metterlo.L'anice invece aromatizza il biscotto ma chi come me lo detesta può chiaramente non metterlo.Anche la dose delle uova può subire variazioni in base alla grandezza,se piccole aumentare di un paio di unità.
Formiamo dei cilindri e pennelliamoli con tuorlo d'uovo e zucchero,quindi inforniamo a 165-170° per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata tagliare immediatamente con una lama sottile o comunque evitare lame seghettate e riporre in forno spento per completare l'asciugatura;verifichiamo che la temperatura non sia superiore ai 110° altrimenti si seccano troppo.
Ora non vi resta che degustarli con.....Bolgheri Occhio di Pernice?

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Castagnole

Ogni Carnevale che si rispetti porta con se oltre le maschere e le stelle filanti,i tanto desiderati dolci,parte più gustosa e calorica dell'evento.
La parte del leone la fanno le castagnole o frittelle(chiamate cosi proprio perchè ricordano la forma di una piccola castagna)ripiene con crema pasticcera classica o al cioccolato sono veramente irresistibili;ecco la dose:

• Farina 200g.
• Acqua 200g.
• Burro 70g.
• Uova 4
• Sale un pizzico
• Zucchero 15g.
• Ricotta(facoltativo) 20g.

Portiamo a ebollizione l'acqua con il burro il sale e lo zucchero,quindi incorporiamo la farina precedentemente setacciata e mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere finché l'impasto non si staccherà dalle pareti formando una palla soda.Raffreddato il composto aggiungiamo la ricotta(facoltativo) e le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo,potrebbero essere necessarie più di 4 uova a seconda della grandezza delle stesse e a seconda dell'impasto di quanto ne assorbirà.
Ora riempiamo un tasca da pasticceria(sac a poche) senza il bocchettone o se privi, useremo in alternativa un cucchiaio da cucina per formare piccole palline da friggere a 170° per qualche minuto.
Per dargli la giusta morbidezza,una volta fritte ,vanno passate in una bagna che possiamo comporre a seconda dei nostri gusti;andrà benissimo anche della semplice acqua zuccherata in caso siano i bambini i destinatari.In alternativa possiamo aromatizzare la bagna sempre composta da acqua ma con l'aggiunta di grand-marnier o sambuca o anice o brandy o come ben sappiamo possiamo colorare le castagnole passandole nell'alchermess sempre un poco diluito.
Una volta bagnate facciamo un forellino in un lato in modo da poter inserire il bocchettone piccolo della tasca da pasticceria per farcire con la crema;una volte ripiene e ancora bagnate vanno passate nello zucchero per ottenere l'effetto granuloso.
Si potrebbero cuocere anche al forno come avviene per i bignè ma il risultato non è lo stesso e per una volta ci si può abbandonare a questi piccoli piaceri...

Castagnole

Ogni Carnevale che si rispetti porta con se oltre le maschere e le stelle filanti,i tanto desiderati dolci,parte più gustosa e calorica dell'evento.
La parte del leone la fanno le castagnole o frittelle(chiamate cosi proprio perchè ricordano la forma di una piccola castagna)ripiene con crema pasticcera classica o al cioccolato sono veramente irresistibili;ecco la dose:

• Farina 200g.
• Acqua 200g.
• Burro 70g.
• Uova 4
• Sale un pizzico
• Zucchero 15g.
• Ricotta(facoltativo) 20g.

Portiamo a ebollizione l'acqua con il burro il sale e lo zucchero,quindi incorporiamo la farina precedentemente setacciata e mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere finché l'impasto non si staccherà dalle pareti formando una palla soda.Raffreddato il composto aggiungiamo la ricotta(facoltativo) e le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo,potrebbero essere necessarie più di 4 uova a seconda della grandezza delle stesse e a seconda dell'impasto di quanto ne assorbirà.
Ora riempiamo un tasca da pasticceria(sac a poche) senza il bocchettone o se privi, useremo in alternativa un cucchiaio da cucina per formare piccole palline da friggere a 170° per qualche minuto.
Per dargli la giusta morbidezza,una volta fritte ,vanno passate in una bagna che possiamo comporre a seconda dei nostri gusti;andrà benissimo anche della semplice acqua zuccherata in caso siano i bambini i destinatari.In alternativa possiamo aromatizzare la bagna sempre composta da acqua ma con l'aggiunta di grand-marnier o sambuca o anice o brandy o come ben sappiamo possiamo colorare le castagnole passandole nell'alchermess sempre un poco diluito.
Una volta bagnate facciamo un forellino in un lato in modo da poter inserire il bocchettone piccolo della tasca da pasticceria per farcire con la crema;una volte ripiene e ancora bagnate vanno passate nello zucchero per ottenere l'effetto granuloso.
Si potrebbero cuocere anche al forno come avviene per i bignè ma il risultato non è lo stesso e per una volta ci si può abbandonare a questi piccoli piaceri...

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....