Goulash o Gulash

La classica ricetta ungherese rivisitata e adattata ma senza stravolgere l'originalità della stessa. Da non confondere e sminuire con un tradizionale spezzatino leggermente piccante[singlepic id=143 w=320 h=240 float=center]

Fritto Misto

Riprendiamo i lavori dopo una piccola pausa con un grande classico: il fritto misto di pesce. Non è una ricetta ma una serie di modi sulla preparazione, piccoli consigli che aiutano a capire meglio questo semplice ma unico piatto.

Farinata di Ceci e Bianchetti

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Grandissima specialità ligure di cui sono state scritte decine e decine di pagine sul web e non solo; e che, grazie alla curiosità generata dalla moltitudine di farine che si trovano oggi sul mercato, la farinata sta arrivando su molte tavole in tutta Italia.

In moltissimi negozi "bio" o nei scaffali della grande distribuzione si vede far capolino la farina di ceci; preciso che i mesi caldi non sono consigliati per questo tipo di farina, se ne riparlerà da settembre in poi, col nuovo raccolto.Comunque se ben conservata e controllata all'apertura va benissimo per la sua classica preparazione.

Cascioni-Cassoni-Crescioni Verdi

[singlepic id=83 w=320 h=240 float=center]Chiamiamoli come ci pare, le differenze stanno solo sul luogo dove vengono preparati. I cascioni non sono altro che una preparazione con l'impasto della piadina, farciti al centro e chiusi a metà formando una mezzaluna. I più popolari sono quelli verdi e quelli rossi, anche se personalmente trovo molto interessante anche altri abbinamenti che vedremo in seguito. Anche quelli rossi li vedremo nei prossimi giorni perchè meritano un piccolo approfondimento come quello di oggi, in particolare, come spesso nei miei post accade,è la materia prima a fare la vera differenza.

Il cassone verde è chiamato cosi perchè viene preparato con erbe come la bietola, gli spinaci, le rosole e via dicendo,ma non essendoci una ricetta specifica succede che lo stesso tipo di crescione viene elaborato in modo diverso anche nella stessa zona, anzi, nella stessa via!

Io per primo vario la preparazione in base alla reperibiltà delle erbe, ma in linea di massima ho trovato un compromesso per avere sempre lo stesso risultato tutto l'anno.

Pesto Genovese

Si fa presto a dire pesto... Lo troviamo ovunque, nei vasetti al supermercato, nel banco dei prodotti freschi, in scatola e via dicendo. Nei ristoranti spesso prende il nome di pesto leggero,; un comune frullato di basilico e olio con l'odore del parmigiano. Ma cosa ci rifilano? Con cosa va fatto? Sappiamo riconoscere un pesto di qualità da un surrogato? Tempo fa se la memoria non mi inganna, anche "striscia la notizia" fece vedere un servizio dove venivano mostrati ingredienti che non hanno nulla a che fare con il pesto come componenti principali di esso.

Crespelle di farina di ceci all'astice

[singlepic id=80 w=320 h=240 float=center]La farina di ceci è conosciuta principalmente per la preparazione della farinata e altre specialità liguri come la panissa, ma in realtà è ottima anche per preparazioni come questo primo piatto a cui ho abbinato l'astice.

Trattandosi di una crespella, resta sottointeso che la farcitura può essere personalizzata come più ci pare, ma vi consiglio vivamente un abbinamento  a base di pesce e di crostacei in particolare, si esaltano a vicenda i sapori del mare con quello dei ceci.

Mazzancolle allo Zafferano con Riso Venere

[singlepic id=58 w=320 h=240 float=center]Un piatto di sicuro effetto adatto a chi ama i sapori aromatici e particolari conferiti sia da questo tipo di riso che dai crostacei fino allo zafferano.

Proprio questo riso originario della Cina ha una colorazione naturale tendente al nero e un sapore che ricorda il pane con una tonalità aromatica accentuata,

Zuppa di cipolla

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Questa è una di quelle zuppe che sta bene in ogni contesto culinario, fa storia a parte, è un antipasto, è un primo piatto, è un piatto unico, è un ottimo entreè ad una cena di pesce o di carne ed è davvero semplice farla.

Alla base di tutto ci sta un buon brodo di carne,

Rotoli di Piadina Farciti

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....

Rotoli di Piadina Farciti

Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....
La ricetta è quella della piadina ma con aggiunta di 50g. di olio d'oliva per chilo di farina o portando lo strutto a 160-170g. per chilo,in modo da ottenere un impasto più morbido ed elastico che tenga il rotolo senza sfaldarsi.
Il procedimento è il medesimo della piadina eccezion fatta per la cottura;le piade vanno scottate in entrambi i lati ma non cotte del tutto e lasciate raffreddare in disparte.Nel frattempo si ha tutto il tempo per preparare le varie farciture.
Vi riporto qualche esempio indicativo,poi sarete voi a dirmi come vi sarete sbizzarriti nelle farciture.Normalmente in quasi tutte metto una base di formaggio scegliendo tra la fontina,la scamorza affumicata,la mozzarella,lo stracchino o formaggi freschi a pasta morbida,poi uno strato di salume o anche salsiccia,insomma il "protagonista",mentre a seguire mi oriento su un componente vegetale come semplice rucola fino a melanzane trifolate o gratin misti di verdura.
Una volta che si son preparate tutte le basi per i rotoli facciamo scaldare per bene una piadina alla volta solo su un lato, quello dove poi andrà posizionata la farcitura.
Formare i rotoli quando la piada è ancora calda per evitare le screpolature,stringerli bene e fermarli con l'aiuto di stecchini in modo da tenerli "in forma".Si possono comodamente conservare in frigo prima dell'utilizzo avendo cura di coprirli con pellicola per cucina.
Il completamento avviene poi in forno per qualche minuto;giusto il tempo che colorisca il lato che non avevamo in precedenza scottato e che il formaggio cominci a fondere,sconsigliata la padella.
Servirli caldi tagliandoli a metà(o più parti in caso di buffet o rinfresco) in senso obliquo per risaltare i colori delle farciture.Voi come li preparerete???

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

Piadina

Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.

Piadina

Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.
L'impasto è tra i più semplici e non richiede farine forti o speciali;ricordiamoci che nasce dalla cucina povera e in altri tempi non si stava a guardare le forze della farina.
La ricetta classica prevede l'uso di acqua,farina,strutto/olio e sale,ma personalmente per renderla più gradevole senza alterare la sua natura uso queste dosi.

• Farina Kg. 1
• Acqua 3Dl.
• Latte 2Dl.
• Sale 30g.
• Strutto 100g.
• Miele 15g.
• Baking Powder 3g.

Iniziamo a fare la classica fontana con la farina sulla spianatoia e versiamo al centro l'acqua col sale precedentemente sciolto,il latte,lo strutto,il miele e il baking(lievito chimico)o in alternativa una punta di altro lievito o un pizzico di bicarbonato.Il baking powder lo trovate probabilmente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia;ve lo consiglio perché fa davvero la differenza rispetto al pane-angeli o simili;purtroppo viene venduto in latte da 3 o 5 chili,quindi non certo per uso casalingo,per questo basta chiedere il quantitativo desiderato al fornaio senza dover acquistare tutta la latta.
Dopo aver fatto l'impasto lo lasciamo riposare una mezzoretta coperto con un panno o avvolto nella pellicola e successivamente ricaviamo delle palline del peso di 150g. circa.Stendiamole col mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato;personalmente preferisco sottile ma in certe zone viene consumata con spessore grossolano.
Cuociamo su teglia in ghisa(difficilmente reperibile)o in terracotta(ancora più difficilmente reperibile)o su antiaderente per crespelle(si trova ovunque) per un paio di minuti per parte se molto sottile o poco più a seconda dello spessore.
Ora non vi resta che farcirla con salumi o stracchino e rucola o nutella o anche solo da mangiare cosi...
Per avere sempre la piada a disposizione per risolvere una cena quando si rientra tardi o si ha fretta?
Vi consiglio di preparare abbondante l'impasto in modo da ricavare molte piade che una volta stese si possono congelare(crude) e utilizzare aspettando giusto un paio di minuti che perdano il gelo;saranno squisite come appena impastate.Voi come la mangiate la piada?