La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

Involtini di vitellone con pane profumato

Oggi ho visto che nel banco era rimasto un pezzo di fesa di vitellone,me ne sono "appropriato" ed è saltato fuori questo piatto rapido ma veramente molto gustoso!!Nel mixer ho messo un po' di pane grattugiato,alcune fettine di lardo di mora romagnola,prezzemolo e poco parmigiano reggiano;è risultato un pane molto profumato e adatto ad essere messo sopra le fettine,senza dover aggiungere sale e pepe.
Una volta arrotolate come in foto, vi consiglio di tagliarle a metà in modo da ricavare degli involtini piccoli adatti ad una cottura molto rapida.
Il metodo più semplice è di cuocerli in un padellino caldo con poco olio e dopo una spruzzata di brandy, aggiungete aceto balsamico e fate ridurre per circa un minuto.Servite su un piatto dove avrete adagiato un letto di rucola bella fresca!!Si adatta comunque a numerosi abbinamenti:da una salseta di gorgonzola e noci,un bel misto funghi,ad una caponatina di piccole verdure e chi più ne ha più ne metta!!!!Voi come l'avete preparato????

Involtini di vitellone con pane profumato

Oggi ho visto che nel banco era rimasto un pezzo di fesa di vitellone,me ne sono "appropriato" ed è saltato fuori questo piatto rapido ma veramente molto gustoso!!Nel mixer ho messo un po' di pane grattugiato,alcune fettine di lardo di mora romagnola,prezzemolo e poco parmigiano reggiano;è risultato un pane molto profumato e adatto ad essere messo sopra le fettine,senza dover aggiungere sale e pepe.
Una volta arrotolate come in foto, vi consiglio di tagliarle a metà in modo da ricavare degli involtini piccoli adatti ad una cottura molto rapida.
Il metodo più semplice è di cuocerli in un padellino caldo con poco olio e dopo una spruzzata di brandy, aggiungete aceto balsamico e fate ridurre per circa un minuto.Servite su un piatto dove avrete adagiato un letto di rucola bella fresca!!Si adatta comunque a numerosi abbinamenti:da una salseta di gorgonzola e noci,un bel misto funghi,ad una caponatina di piccole verdure e chi più ne ha più ne metta!!!!Voi come l'avete preparato????

Medaglione di roast-beef alla catalana

Il roast-beef che abbiamo preparato è stato ottenuto dalla sottofesa del vitellone,parte alternativa e meno costosa del classico girello.La preparazione è molto semplice:rosolatura per alcuni minuti a fuoco vivo,sfumatura con brandy e infornatura a 180° finché la temperatura al cuore non raggiunge i 49°.Nel forno di casa vi consiglio di inserire nel forno una teglia con un po di acqua per evitare che si formi troppa crosta;se esternamente rimane più morbido avremo meno difficoltà nel tagliarlo in seguito
Nel forno Rational invece useremo un programma per arrosti delicati,rosolatura bassa e temperatura al cuore di 49°.
Una volta raffreddato possiamo passare al taglio,che in questo caso non sarà fine ma piuttosto grossolano in modo da formare rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro.Sopra ad ogni fetta poseremo un insalatina formata da cipolla rossa di Tropea,pomodorini,basilico e aceto balsamico.Anche qui le personalizzazioni sono multiple,quindi lascio a voi e alla vostra fantasia di creare un condimento diverso che sarà sempre bene accetto qui sul blog.
Un altro piccolo consiglio è che il roast-beef si può cuocere direttamente in forno senza la rosolatura in tegame;si cosparge tutto con sale,senape,tabasco,olio e si inforna sempre alla temperatura sopra citata mettendolo direttamente su una griglia da forno e al di sotto una teglia con acqua che funzionerà anche per la raccolta del liquido che perderà in cottura.Anche qui volendo si potrebbero aggiungere odori come rosmarino,sedano,carota,cipolla,ginepro e facendo ridurre la salsa in seguito,la si può usare per nappare i nostri medaglioni.
Per chi non disponesse di un termometro per misurare la temperatura al cuore si può calcolare approssimativamente che serve circa mezz'ora ogni chilo di carne.

Medaglione di roast-beef alla catalana

Il roast-beef che abbiamo preparato è stato ottenuto dalla sottofesa del vitellone,parte alternativa e meno costosa del classico girello.La preparazione è molto semplice:rosolatura per alcuni minuti a fuoco vivo,sfumatura con brandy e infornatura a 180° finché la temperatura al cuore non raggiunge i 49°.Nel forno di casa vi consiglio di inserire nel forno una teglia con un po di acqua per evitare che si formi troppa crosta;se esternamente rimane più morbido avremo meno difficoltà nel tagliarlo in seguito
Nel forno Rational invece useremo un programma per arrosti delicati,rosolatura bassa e temperatura al cuore di 49°.
Una volta raffreddato possiamo passare al taglio,che in questo caso non sarà fine ma piuttosto grossolano in modo da formare rondelle dello spessore di circa mezzo centimetro.Sopra ad ogni fetta poseremo un insalatina formata da cipolla rossa di Tropea,pomodorini,basilico e aceto balsamico.Anche qui le personalizzazioni sono multiple,quindi lascio a voi e alla vostra fantasia di creare un condimento diverso che sarà sempre bene accetto qui sul blog.
Un altro piccolo consiglio è che il roast-beef si può cuocere direttamente in forno senza la rosolatura in tegame;si cosparge tutto con sale,senape,tabasco,olio e si inforna sempre alla temperatura sopra citata mettendolo direttamente su una griglia da forno e al di sotto una teglia con acqua che funzionerà anche per la raccolta del liquido che perderà in cottura.Anche qui volendo si potrebbero aggiungere odori come rosmarino,sedano,carota,cipolla,ginepro e facendo ridurre la salsa in seguito,la si può usare per nappare i nostri medaglioni.
Per chi non disponesse di un termometro per misurare la temperatura al cuore si può calcolare approssimativamente che serve circa mezz'ora ogni chilo di carne.

Tartare di manzo con lardo di colonnata,pinoli e pendolini

Oggi vedremo come gustare un ottima tartare di manzo o vitellone senza doverci svenare per comprare il filetto come indicato in molte ricette.Il pezzo che abbiamo lavorato è stato preso dalla noce di spalla,rimane sottointeso che per questo pezzo vi dovete affidare ad un macellaio che sia fornito di carne di ottima qualità,altrimenti potrebbe risultare un pò dura.Invece della classica preparazione che prevede il taglio fine fine a coltello,questo pezzo si può tranquillamente macinare con stampo grosso e farlo marinare con sale,limone,pepe e olio per una ventina di minuti.Vi consiglio di marinare la carne in una teglia o pirofila in modo che sia stesa e non ammassata,cosi accorcerete il tempo di marinatura e la marinatura "cuocerà" la carne in maniera omogenea.Poi formiamo delle palline e con l'aiuto di uno stampo tondo diamo la forma.Intorno avvolgeremo le nostre fettine di lardo e sopra una insalatina di pendolini,pinoli e basilico.Servire accompagnando una fetta di pane abbrustolito e una citronette alla senape o erba cipollina

Tartare di manzo con lardo di colonnata,pinoli e pendolini

Oggi vedremo come gustare un ottima tartare di manzo o vitellone senza doverci svenare per comprare il filetto come indicato in molte ricette.Il pezzo che abbiamo lavorato è stato preso dalla noce di spalla,rimane sottointeso che per questo pezzo vi dovete affidare ad un macellaio che sia fornito di carne di ottima qualità,altrimenti potrebbe risultare un pò dura.Invece della classica preparazione che prevede il taglio fine fine a coltello,questo pezzo si può tranquillamente macinare con stampo grosso e farlo marinare con sale,limone,pepe e olio per una ventina di minuti.Vi consiglio di marinare la carne in una teglia o pirofila in modo che sia stesa e non ammassata,cosi accorcerete il tempo di marinatura e la marinatura "cuocerà" la carne in maniera omogenea.Poi formiamo delle palline e con l'aiuto di uno stampo tondo diamo la forma.Intorno avvolgeremo le nostre fettine di lardo e sopra una insalatina di pendolini,pinoli e basilico.Servire accompagnando una fetta di pane abbrustolito e una citronette alla senape o erba cipollina

Straccetti di manzo con verza e funghi pleurotus

Il taglio di carne usato per questo prontocuoci è il "fiocco",il quale appartiene alla parte anteriore,quindi meno costosa.Si può comunque usare un taglio più pregiato ma a mio avviso sarebbe sprecato.Se volete prepararlo da voi fatevi tagliare dal macellaio delle fettine sottili con l'affettatrice sul numero 3 e procuratevi un caspo di verza e un paio di funghi pleurotus.Il primo metodo ultraveloce e di tagliare finissime alcune foglie di verza e a listarelle i funghi,poi porre il tutto in una padella antiaderente già calda con un filo di olio,aggiungere immediatamente la carne e a fuoco vivo far saltare insieme gli ingredienti per un paio di minuti.A cottura ultimata servire con un filom di olio e alcune scaglie di parmigiano.
In alternativa si possono prendere le foglie esterne della verza(quelle più grandi e verdi) e farle sbollentare qualche minuto in acqua con un filo di aceto,poi asciugarle e tenerle da parte.Nella padella invece faremo imbiondire una spicchio di aglio in camicia e uniremo i funghi e la verza in julienne,sfumiamo con vino bianco e proseguiamo la cottura per una decina di minuti.Mettere da parte le verdure e nella stessa padella senza lavarla aggiungiamo una noce di burro e le nostre fettine,rosolarle qualche istante su entrambi i lati,regolare di sale,e sfumare con un goccio di brandy,incorporare le verdure precedentemente cotte e aggiungere un filo di aceto balsamico,a fuoco vivo per qualche istante,giusto il tempo che la salsa diventi un pò cremosa.Servire su un piatto dove avremo adagiato le foglie intere come letto.

Straccetti di manzo con verza e funghi pleurotus

Il taglio di carne usato per questo prontocuoci è il "fiocco",il quale appartiene alla parte anteriore,quindi meno costosa.Si può comunque usare un taglio più pregiato ma a mio avviso sarebbe sprecato.Se volete prepararlo da voi fatevi tagliare dal macellaio delle fettine sottili con l'affettatrice sul numero 3 e procuratevi un caspo di verza e un paio di funghi pleurotus.Il primo metodo ultraveloce e di tagliare finissime alcune foglie di verza e a listarelle i funghi,poi porre il tutto in una padella antiaderente già calda con un filo di olio,aggiungere immediatamente la carne e a fuoco vivo far saltare insieme gli ingredienti per un paio di minuti.A cottura ultimata servire con un filom di olio e alcune scaglie di parmigiano.
In alternativa si possono prendere le foglie esterne della verza(quelle più grandi e verdi) e farle sbollentare qualche minuto in acqua con un filo di aceto,poi asciugarle e tenerle da parte.Nella padella invece faremo imbiondire una spicchio di aglio in camicia e uniremo i funghi e la verza in julienne,sfumiamo con vino bianco e proseguiamo la cottura per una decina di minuti.Mettere da parte le verdure e nella stessa padella senza lavarla aggiungiamo una noce di burro e le nostre fettine,rosolarle qualche istante su entrambi i lati,regolare di sale,e sfumare con un goccio di brandy,incorporare le verdure precedentemente cotte e aggiungere un filo di aceto balsamico,a fuoco vivo per qualche istante,giusto il tempo che la salsa diventi un pò cremosa.Servire su un piatto dove avremo adagiato le foglie intere come letto.