Raviolo di Carne con Speck e Scamorza(video)

Tra i "prontocuoci" più venduti c' è questo particolare raviolo di carne farcito con speck dell'Alto Adige e scamorza affumicata.

Crostone con Uova alla Fiorentina

La mia è una piccola digressione dalla ricetta tradizionale delle note "Uova alla Fiorentina" per creare un prontocuoci diverso dal solito e adeguato a piazzarsi in tavola in ogni momento dall'antipasto al secondo piatto.

Faraona all'Assassina

[singlepic id=129 w=320 h=240 float=center]Nome un tantino bizzarro, lo ammetto, per descrivere un modo di cucinare la faraona in breve tempo e sfatando il tabù che vede le sue carni troppo asciutte e non indicate in estate quando si ha poca voglia pure per masticare!

Agnello alla Pasqualina

[singlepic id=52 w=320 h=240 float=center]Si avvicina la Pasqua e si comincia a pensare ad un modo diverso di cucinare l'agnello per sorprendere amici o parenti, o semplicemente per evitare di cadere sempre nel classico, non che sia sbagliato, anzi, però succede che si abbia voglia di una ventata di novità.

Agnello al forno con Patate e Pendolini

Mi è capitato più volte di rimanere poco soddisfatto riguardo la cottura dell'agnello perché spesso la carne all'interno rimane un po' spugnosa e l'odore troppo "selvatico".
La soluzione dell'enigma in realtà è molto semplice: ho preso spunto da amici sardi che come da tradizione prima di cuocere l'agnello lo lasciano accanto al fuoco almeno un ora o nel forno ad una temperatura tra gli 80 e i 100°.Questa operazione fa si che la carne si asciughi un po perdendo quella mollosità rimanendo più compatta in cottura,favorendo anche la perdita dell'odore talvolta nauseante della carne ovina.
Operazione consigliata per cotture di grosse pezzature come un cosciotto,una spalla o un agnello intero.
Davanti a richieste di cotture rapide,in negozio viene venduto uno spezzato di agnello con patate già sbollentate,scalogno,timo,salvia,basilico e pomodorini pendolini in modo da poter infornare il tutto a 180° per mezzoretta tenendo d'occhio l'agnello che non colorisca troppo ed eventualmente coprire con carta stagnola.
Un buon risultato si ottiene anche cuocendo in padella il tutto avendo cura di separare lo scalogno e farlo soffriggere insieme ad un paio di foglie di salvia,poi si aggiungerà la carne che dopo essere rosolata sarà bagnata con vino bianco e poi a seguire gli altri ingredienti.Una bella spolverata di timo fresco al termine renderà davvero originale il vostro piatto.

Agnello al forno con Patate e Pendolini

Mi è capitato più volte di rimanere poco soddisfatto riguardo la cottura dell'agnello perché spesso la carne all'interno rimane un po' spugnosa e l'odore troppo "selvatico".
La soluzione dell'enigma in realtà è molto semplice: ho preso spunto da amici sardi che come da tradizione prima di cuocere l'agnello lo lasciano accanto al fuoco almeno un ora o nel forno ad una temperatura tra gli 80 e i 100°.Questa operazione fa si che la carne si asciughi un po perdendo quella mollosità rimanendo più compatta in cottura,favorendo anche la perdita dell'odore talvolta nauseante della carne ovina.
Operazione consigliata per cotture di grosse pezzature come un cosciotto,una spalla o un agnello intero.
Davanti a richieste di cotture rapide,in negozio viene venduto uno spezzato di agnello con patate già sbollentate,scalogno,timo,salvia,basilico e pomodorini pendolini in modo da poter infornare il tutto a 180° per mezzoretta tenendo d'occhio l'agnello che non colorisca troppo ed eventualmente coprire con carta stagnola.
Un buon risultato si ottiene anche cuocendo in padella il tutto avendo cura di separare lo scalogno e farlo soffriggere insieme ad un paio di foglie di salvia,poi si aggiungerà la carne che dopo essere rosolata sarà bagnata con vino bianco e poi a seguire gli altri ingredienti.Una bella spolverata di timo fresco al termine renderà davvero originale il vostro piatto.

Girella con Fontina, Salsiccia e olive nere

Prontocuoci da piastra o griglia alternativo al solito hamburger di carne macinata che ci ha sempre accompagnato negli anni...
L'ho ottenuto dall'inseparabile base di carne che ho steso con spessore di circa un centimetro su un foglio di carta da forno, ricoprendo tutta la superficie con fontina valdostana d.o.p. o in alternativa va bene quella comune(edamer) o anche le sottilette;l'unico neo a parte il sapore è lo sciogliersi troppo durante la cottura.
Ho sgranato la salsiccia e impastata con olive nere taggiasche private del nocciolo e formato un cilindro della lunghezza del lato corto del rettangolo di carne.
Ho messo l'impasto ottenuto vicino al bordo e ho arrotolato il tutto sfilando via man mano la carta da forno la quale poi ho utilizzato per ricoprire di nuovo il grosso cilindro ricavato da fare indurire nella parte più fredda del frigo.In alternativa basta mezz'ora circa nel freezer.
Ho tagliato le rondelle alte circa 2 dita,tolto definitivamente la carta da forno e pressato tra 2 fogli appositi per hamburger per fare aderire bene gli ingredienti tra loro e via sulla piastra!

Girella con Fontina, Salsiccia e olive nere

Prontocuoci da piastra o griglia alternativo al solito hamburger di carne macinata che ci ha sempre accompagnato negli anni...
L'ho ottenuto dall'inseparabile base di carne che ho steso con spessore di circa un centimetro su un foglio di carta da forno, ricoprendo tutta la superficie con fontina valdostana d.o.p. o in alternativa va bene quella comune(edamer) o anche le sottilette;l'unico neo a parte il sapore è lo sciogliersi troppo durante la cottura.
Ho sgranato la salsiccia e impastata con olive nere taggiasche private del nocciolo e formato un cilindro della lunghezza del lato corto del rettangolo di carne.
Ho messo l'impasto ottenuto vicino al bordo e ho arrotolato il tutto sfilando via man mano la carta da forno la quale poi ho utilizzato per ricoprire di nuovo il grosso cilindro ricavato da fare indurire nella parte più fredda del frigo.In alternativa basta mezz'ora circa nel freezer.
Ho tagliato le rondelle alte circa 2 dita,tolto definitivamente la carta da forno e pressato tra 2 fogli appositi per hamburger per fare aderire bene gli ingredienti tra loro e via sulla piastra!

Fazzoletti di Carne

Un altro esempio su quello che si può preparare con una base di carne sono questi fazzoletti ripieni che sono molto sfiziosi e personalizzabili nella farcitura.
Cominciamo col stendere su carta da forno tagliata a rettangolo (lunga circa 30 cm. e alta circa 15 cm.) la base di carne,aggiungiamo alcune fette di scamorza affumicata tagliate fini e fette di speck occupando solo metà dello spazio in modo da poter chiudere il fazzoletto senza rovesciare il contenuto.
Ricaviamo dei quadrati o rettangoli della grandezza desiderata, togliamo la carta da forno e con le punte della forchetta sigilliamo il fazzoletto.
Una variante può consistere nell'aggiungere i semi di papavero e sesamo.
Infariniamo i fazzoletti e passiamoli in padella con burro,una volta rosolati leggermente da ambo i lati sfumiamo con brandy o vino bianco e aggiungiamo una dadolata di zucchine piuttosto fine,regoliamo di sale e versiamo un poco di latte e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e proseguiamo la cottura finché la salsa non ha stretto.Spolverata di prezzemolo e il gioco è fatto.

Fazzoletti di Carne

Un altro esempio su quello che si può preparare con una base di carne sono questi fazzoletti ripieni che sono molto sfiziosi e personalizzabili nella farcitura.
Cominciamo col stendere su carta da forno tagliata a rettangolo (lunga circa 30 cm. e alta circa 15 cm.) la base di carne,aggiungiamo alcune fette di scamorza affumicata tagliate fini e fette di speck occupando solo metà dello spazio in modo da poter chiudere il fazzoletto senza rovesciare il contenuto.
Ricaviamo dei quadrati o rettangoli della grandezza desiderata, togliamo la carta da forno e con le punte della forchetta sigilliamo il fazzoletto.
Una variante può consistere nell'aggiungere i semi di papavero e sesamo.
Infariniamo i fazzoletti e passiamoli in padella con burro,una volta rosolati leggermente da ambo i lati sfumiamo con brandy o vino bianco e aggiungiamo una dadolata di zucchine piuttosto fine,regoliamo di sale e versiamo un poco di latte e un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e proseguiamo la cottura finché la salsa non ha stretto.Spolverata di prezzemolo e il gioco è fatto.

Polpettone ripieno di caponatina in crosta di nocciole

Ecco una delle preparazioni possibili con la base di carne postata qualche giorno fa,in seguito ne vedremmo anche altre.
Ho steso su un foglio di carta da forno la base di carne con l'aiuto del mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro,in seguito ho inserito un paio di fette di mortadella e al centro una caponatina di verdure ottenuta saltando velocemente in padella con un filo d'olio sedano,carote,cipollina,melanzane, peperoni e zucchine con qualche foglia di basilico.
Ho arrotolato per il senso della lunghezza e ho chiuso dentro la pellicola da cucina facendo roteare le estremità per sigillare meglio e stringere per compattare l'impasto.La carta da forno l'ho tolta ma può essere mantenuta. Ho chiuso sottovuoto e cotto a bassa temperatura (85°) per circa 40 minuti....ma per chi lo volesse cucinare in casa basta immergere il polpettone in acqua che sobbolle per circa un oretta,purché si sia chiusa bene la pellicola con un nodo alle estremità o ancora dentro ai sacchetti appositi per la cottura al vapore acquistabili al supermarket.
A cottura ultimata,ancora caldo facciamolo girare in un vassoio sopra un letto di nocciole del Piemonte passate qualche attimo al mixer,fino a formare un rivestimento uniforme.
Serviamo caldo accompagnato da purea di patate al timo.

Polpettone ripieno di caponatina in crosta di nocciole

Ecco una delle preparazioni possibili con la base di carne postata qualche giorno fa,in seguito ne vedremmo anche altre.
Ho steso su un foglio di carta da forno la base di carne con l'aiuto del mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro,in seguito ho inserito un paio di fette di mortadella e al centro una caponatina di verdure ottenuta saltando velocemente in padella con un filo d'olio sedano,carote,cipollina,melanzane, peperoni e zucchine con qualche foglia di basilico.
Ho arrotolato per il senso della lunghezza e ho chiuso dentro la pellicola da cucina facendo roteare le estremità per sigillare meglio e stringere per compattare l'impasto.La carta da forno l'ho tolta ma può essere mantenuta. Ho chiuso sottovuoto e cotto a bassa temperatura (85°) per circa 40 minuti....ma per chi lo volesse cucinare in casa basta immergere il polpettone in acqua che sobbolle per circa un oretta,purché si sia chiusa bene la pellicola con un nodo alle estremità o ancora dentro ai sacchetti appositi per la cottura al vapore acquistabili al supermarket.
A cottura ultimata,ancora caldo facciamolo girare in un vassoio sopra un letto di nocciole del Piemonte passate qualche attimo al mixer,fino a formare un rivestimento uniforme.
Serviamo caldo accompagnato da purea di patate al timo.

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Cosciotto di Agnello Farcito

Questo modo di preparare un cosciotto d'agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all'anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d'altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all'incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all'interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.

Cosciotto di Agnello Farcito

Questo modo di preparare un cosciotto d'agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all'anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d'altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all'incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all'interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.

Peperoni Ripieni di Magro

Piatto molto sfizioso e completo,in quanto racchiude tutte le sostanze che troviamo in un pasto completo.
Perché Magro?
In questa versione vengono usate solo carni bianche con prevalenza vitello,da qui il nome,non ha niente a che fare con diete e diavolerie simili.
I peperoni che ho usato sono quelli gialli perché più dolci e polposi rispetto ai verdi e ai rossi;li ho privati della parte superiore e divisi in 4 in modo da ottenere spicchi adatti a contenere il ripieno.Sbollentati in acqua(o forno con programma vapore)per circa 10 minuti(erano belli grossi)poi raffreddati e asciugati.
Il ripieno è stato ottenuto da salsiccia di pollo,carne magra di vitello,mollica di pane imbevuta nel latte,stracchino(o altro formaggio a pasta molle)e parmigiano reggiano.
Lavorando in macelleria ho passato il tutto nel tritacarne a stampo fine per 3 volte,ma se volessimo farlo a casa potremmo mettere gli ingredienti nel mixer.
Possiamo sostituire la salsiccia di pollo con altre parti del pollo e farle macinare insieme alla carne di vitello dal nostro macellaio più volte.
Un terzo del peso della carne sarà la parte morbida del ripieno ovvero i formaggi e la mollica di pane imbevuta nel latte che andremo ad incorporare alla carne tritata lavorando finché l'impasto non sia omogeneo.La farcia deve risultare molto morbida per cui è meglio incorporare tuorlo d'uovo(2 per 500g. d'impasto circa)per facilitare la tenuta in cottura.Foderiamo i nostri peperoni e inforniamo a 165° per 15 min.

Peperoni Ripieni di Magro

Piatto molto sfizioso e completo,in quanto racchiude tutte le sostanze che troviamo in un pasto completo.
Perché Magro?
In questa versione vengono usate solo carni bianche con prevalenza vitello,da qui il nome,non ha niente a che fare con diete e diavolerie simili.
I peperoni che ho usato sono quelli gialli perché più dolci e polposi rispetto ai verdi e ai rossi;li ho privati della parte superiore e divisi in 4 in modo da ottenere spicchi adatti a contenere il ripieno.Sbollentati in acqua(o forno con programma vapore)per circa 10 minuti(erano belli grossi)poi raffreddati e asciugati.
Il ripieno è stato ottenuto da salsiccia di pollo,carne magra di vitello,mollica di pane imbevuta nel latte,stracchino(o altro formaggio a pasta molle)e parmigiano reggiano.
Lavorando in macelleria ho passato il tutto nel tritacarne a stampo fine per 3 volte,ma se volessimo farlo a casa potremmo mettere gli ingredienti nel mixer.
Possiamo sostituire la salsiccia di pollo con altre parti del pollo e farle macinare insieme alla carne di vitello dal nostro macellaio più volte.
Un terzo del peso della carne sarà la parte morbida del ripieno ovvero i formaggi e la mollica di pane imbevuta nel latte che andremo ad incorporare alla carne tritata lavorando finché l'impasto non sia omogeneo.La farcia deve risultare molto morbida per cui è meglio incorporare tuorlo d'uovo(2 per 500g. d'impasto circa)per facilitare la tenuta in cottura.Foderiamo i nostri peperoni e inforniamo a 165° per 15 min.

Parmigiana di Cardi

Dato che siamo in stagione ritorno sui cardi per proporvi un metodo alternativo alla classica parmigiana di melanzane.
Premetto che questa preparazione l'abbiamo confezionata per la vendita con varie aggiunte in vaschette di alluminio da 2 porzioni.Alla classica ricetta in alcune abbiamo aggiunto prosciutto cotto a dadini o salsiccia o speck e scamorza al posto di pomodoro e mozzarella o polpettine piccole di carne saltate in padella.
Dopo aver pulito e sbollentato i nostri cardi li tagliamo a seconda della lunghezza della casseruola che andrà successivamente in forno e li saltiamo velocemente in padella con aglio in camicia aggiungendo solo un mestolino di brodo per completare la cottura.Regoliamo di sale e pepe.Una volta raffreddati cominciamo a disporli nella teglia imburrata per forno o in vaschetta d'alluminio(se non avete voglia poi di lavare...)versando sopra un salsa vellutata di pomodoro.
La salsa l'ho ottenuta facendo imbiondire cipollina fresca e uno spicchio piccolo d'aglio,ho aggiunto poi la polpa e lasciato sobbollire una decina di minuti,al termine ho aggiunto alcune foglie di basilico e una noce di burro e passato il tutto con un minipimer o frullatore,ottenendo una crema di pomodoro.
Completiamo con l'aggiunta della mozzarella a cubetti.Ricordiamoci che se viene usata mozzarella fresca(quella immersa ancora nel liquido per capirci)o la bufala dobbiamo prima lasciarla scolare bene e dargli anche una strizzatina per evitare che rilasci troppo liquido in cottura che è molto rapida,in pratica deve solo gratinare.
Ora facciamo un altro strato(io ne consiglio solo 2) e prima di infornarlo per la gratinatura diamogli una bella spolverata di parmigiano.Forno molto caldo fino a quando non sarà di vostro piacimento la crosticina.
Tra i 2 strati possiamo aggiungere altri ingredienti come dicevo all'inizio del post.
Voi come la preferite??

Parmigiana di Cardi

Dato che siamo in stagione ritorno sui cardi per proporvi un metodo alternativo alla classica parmigiana di melanzane.
Premetto che questa preparazione l'abbiamo confezionata per la vendita con varie aggiunte in vaschette di alluminio da 2 porzioni.Alla classica ricetta in alcune abbiamo aggiunto prosciutto cotto a dadini o salsiccia o speck e scamorza al posto di pomodoro e mozzarella o polpettine piccole di carne saltate in padella.
Dopo aver pulito e sbollentato i nostri cardi li tagliamo a seconda della lunghezza della casseruola che andrà successivamente in forno e li saltiamo velocemente in padella con aglio in camicia aggiungendo solo un mestolino di brodo per completare la cottura.Regoliamo di sale e pepe.Una volta raffreddati cominciamo a disporli nella teglia imburrata per forno o in vaschetta d'alluminio(se non avete voglia poi di lavare...)versando sopra un salsa vellutata di pomodoro.
La salsa l'ho ottenuta facendo imbiondire cipollina fresca e uno spicchio piccolo d'aglio,ho aggiunto poi la polpa e lasciato sobbollire una decina di minuti,al termine ho aggiunto alcune foglie di basilico e una noce di burro e passato il tutto con un minipimer o frullatore,ottenendo una crema di pomodoro.
Completiamo con l'aggiunta della mozzarella a cubetti.Ricordiamoci che se viene usata mozzarella fresca(quella immersa ancora nel liquido per capirci)o la bufala dobbiamo prima lasciarla scolare bene e dargli anche una strizzatina per evitare che rilasci troppo liquido in cottura che è molto rapida,in pratica deve solo gratinare.
Ora facciamo un altro strato(io ne consiglio solo 2) e prima di infornarlo per la gratinatura diamogli una bella spolverata di parmigiano.Forno molto caldo fino a quando non sarà di vostro piacimento la crosticina.
Tra i 2 strati possiamo aggiungere altri ingredienti come dicevo all'inizio del post.
Voi come la preferite??