Agnello alla Pasqualina

[singlepic id=52 w=320 h=240 float=center]Si avvicina la Pasqua e si comincia a pensare ad un modo diverso di cucinare l'agnello per sorprendere amici o parenti, o semplicemente per evitare di cadere sempre nel classico, non che sia sbagliato, anzi, però succede che si abbia voglia di una ventata di novità.

Agnello al forno con Patate e Pendolini

Mi è capitato più volte di rimanere poco soddisfatto riguardo la cottura dell'agnello perché spesso la carne all'interno rimane un po' spugnosa e l'odore troppo "selvatico".
La soluzione dell'enigma in realtà è molto semplice: ho preso spunto da amici sardi che come da tradizione prima di cuocere l'agnello lo lasciano accanto al fuoco almeno un ora o nel forno ad una temperatura tra gli 80 e i 100°.Questa operazione fa si che la carne si asciughi un po perdendo quella mollosità rimanendo più compatta in cottura,favorendo anche la perdita dell'odore talvolta nauseante della carne ovina.
Operazione consigliata per cotture di grosse pezzature come un cosciotto,una spalla o un agnello intero.
Davanti a richieste di cotture rapide,in negozio viene venduto uno spezzato di agnello con patate già sbollentate,scalogno,timo,salvia,basilico e pomodorini pendolini in modo da poter infornare il tutto a 180° per mezzoretta tenendo d'occhio l'agnello che non colorisca troppo ed eventualmente coprire con carta stagnola.
Un buon risultato si ottiene anche cuocendo in padella il tutto avendo cura di separare lo scalogno e farlo soffriggere insieme ad un paio di foglie di salvia,poi si aggiungerà la carne che dopo essere rosolata sarà bagnata con vino bianco e poi a seguire gli altri ingredienti.Una bella spolverata di timo fresco al termine renderà davvero originale il vostro piatto.

Cosciotto di Agnello Farcito

Questo modo di preparare un cosciotto d'agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all'anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d'altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all'incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all'interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.