Lasagne al Pesto e Gamberi

[singlepic id=106 w=320 h=240 float=center]Tra i vari piatti che si possono preparare a base di pesto, ho scelto questa lasagnetta che unisce tutto il profumo e il sapore del basilico fresco, alla dolcezza dei gamberi.

Crespelle di farina di ceci all'astice

[singlepic id=80 w=320 h=240 float=center]La farina di ceci è conosciuta principalmente per la preparazione della farinata e altre specialità liguri come la panissa, ma in realtà è ottima anche per preparazioni come questo primo piatto a cui ho abbinato l'astice.

Trattandosi di una crespella, resta sottointeso che la farcitura può essere personalizzata come più ci pare, ma vi consiglio vivamente un abbinamento  a base di pesce e di crostacei in particolare, si esaltano a vicenda i sapori del mare con quello dei ceci.

Zuppa di cipolla

[singlepic id=57 w=320 h=240 float=center]

Questa è una di quelle zuppe che sta bene in ogni contesto culinario, fa storia a parte, è un antipasto, è un primo piatto, è un piatto unico, è un ottimo entreè ad una cena di pesce o di carne ed è davvero semplice farla.

Alla base di tutto ci sta un buon brodo di carne,

La Bazzana

Con l'arrivo della primavera arrivano anche le primizie dagli orti, ed è proprio cosi che nasce questo sugo da abbinare prevalentemente a pasta all'uovo come le tagliatelle.

Sinceramente sono all'oscuro dell'origine del nome, come risulta difficile reperire una ricetta ufficiale di questo piatto di origini strettamente contadine, personalmente mi sono ispirato all'insegnamento di una mia vecchia titolare che fra tante, un giorno mi portò alla conoscenza di questa preparazione, poi come sempre me la sono adattata ai miei gusti.

Ravioli di Pesce

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.

Ravioli di Pesce

Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.
La sfoglia per l'occasione è una variante leggera di quella classica emiliana:per chilo di farina servono 10 uova + 2 tuorli,un pizzico di sale,un filo d'olio,prezzemolo e basilico tritati insieme.Una volta disposta la classica fontana si impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo ed in questo caso abbastanza morbido.Si lascia riposare una mezzoretta prima di stenderlo a mattarello(operazione più semplice del previsto grazie alla morbidezza dell'impasto)ad uno spessore non troppo fine o comunque secondo i gusti.
Il ripieno è in prevalenza composto da pesce bianco come il pesce San Pietro,filetti di sogliola e merluzzo,il restante da gamberi,scampi,seppia e calamari.
Questo è quello che ho usato io,ma se non reperite tutte queste varietà tenete a mente che circa l'80% del peso del vostro ripieno dovrà essere composto da almeno uno dei pesci a polpa bianca elencati sopra e il resto dai frutti di mare che riuscite a reperire.Al pesce vanno aggiunti 15g. di sale per chilo e 100g. di mollica di pane imbevuta nel latte.A piacimento uno spicchio d'aglio e una patata bollita esalteranno maggiormente il vostro ripieno.Macinate tutto finemente o passate al mixer.Come noterete il ripieno è molto simile a quello degli hamburger di crostacei postato qualche tempo fa.
Con l'aiuto di un sacco da pasticceria senza i bocchettoni o se preferite il vecchio metodo del cucchiaino,disponete piccole dosi di ripieno sulla sfoglia tirata in lunghe losanghe ad una distanza il più possibile uguale e non troppo attaccata al bordo,pennellate con un po' d'acqua tutto il contorno e sovrapponete un altro foglio di pasta di uguale misura sigillando in modo che non rimanga aria all'interno.
Ritagliate con l'apposita rotella i ravioli e lasciateli asciugare una mezzora prima dell'utilizzo.
Se avete usato una buona qualità e varietà di pesci i ravioloni sono buoni anche da soli con un solo filo d'olio extra vergine,in tutti i casi comunque saranno ottimi con un sugo leggero di verdure,di pesce e.....vedremmo in seguito

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.
Il soffritto è composto da sedano,carota,cipolla e pancetta di maiale fresca;tutto tagliato a cubetti piuttosto grandi.
Una volta rosolato aggiungiamo la carne anch'essa tagliata a cubetti irregolari usando carne di maiale,vitello e vitellone o manzo.Possiamo unire anche carne d'agnello o carni bianche di pollo,coniglio o tacchino anche se quest'ultime vanno cotte a parte e per meno tempo.
Appena la carne comincia a colorire aggiungiamo foglie d'alloro e qualche rametto di finocchio selvatico e facoltativo un paio di peperoncini piccanti,a seguire innaffiamo con un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare.Regoliamo di sale e pepe.Aggiungiamo pomodori pelati strizzati e un cucchiaio di concentrato,abbassiamo il fuoco,copriamo il tegame e lasciamo stufare a fuoco dolce un paio d'ore assicurandoci che il sugo non riduca troppo;se necessario aggiungere un po' di brodo di carne.
Il sugo ottenuto è ottimo con tutti i tipi di pasta ma si esalta soprattutto con pasta all'uovo o gnocchi o strozzapreti ma si presta anche per accompagnare la polenta.
Un alternativa consiste nel lasciare stufare in bianco il sugo per poi aggiungerci un misto di funghi trifolati sempre come abbinamento a paste o polenta.Come sempre a voi la scelta.....

Lasagne alle Patate con Salsiccia al Vino Rosso e Mozzarella

Ecco un altra variazione sul tema lasagne;dal sapore deciso ma con una nota cremosa e delicata.
Iniziamo a preparare le basi partendo dalla salsiccia che andremo a sgranare e soffriggere con un trito di scalogno e bagnata con un buon bicchiere di vino rosso,meglio se di qualità.Lasciamo cuocere finché il vino non sia ridotto quasi completamente e la salsiccia abbia assunto un bel colore tendente al rosso-viola.
Le patate vanno bollite con buccia e successivamente pelate e lavorate a caldo con una frusta aggiungendo sale,parmigiano,poca panna fresca e rosmarino e/o prezzemolo tritati.Le patate risulteranno cremose e a pezzettoni irregolari ma non a purea per intenderci.
La mozzarella se fresca andrà scolata e strizzata prima dell'uso,mentre se si usa quella a filoni non è necessaria nessuna operazione preliminare e si può passare direttamente alla cubettatura.
La Besciamella è composta da 80g. di burro(o olio di semi) e altrettanti di farina per litro di latte;in questo caso ho aggiunto al termine una dadolata di fontina valdostana e non ho aggiunto la noce moscata grattugiata come di solito si usa.
La sfoglia per queste lasagne è la classica all'"emiliana" con 10 uova per chilo di farina ma in seguito vedremmo anche altri modi di fare la sfoglia.
Il procedimento è molto semplice:teglia imburrata e velo di besciamella,strato di sfoglia(bollita un paio di minuti in acqua salata e filo d'olio),strato di besciamella e aggiunta della salsiccia e delle patate cercando di ricoprire la superficie in modo omogeneo e mozzarella per ultimo;cosi per quanti strati si desidera, anche se vi consiglio il classico numero perfetto...ovvero 3!!!

Lasagne alle Patate con Salsiccia al Vino Rosso e Mozzarella

Ecco un altra variazione sul tema lasagne;dal sapore deciso ma con una nota cremosa e delicata.
Iniziamo a preparare le basi partendo dalla salsiccia che andremo a sgranare e soffriggere con un trito di scalogno e bagnata con un buon bicchiere di vino rosso,meglio se di qualità.Lasciamo cuocere finché il vino non sia ridotto quasi completamente e la salsiccia abbia assunto un bel colore tendente al rosso-viola.
Le patate vanno bollite con buccia e successivamente pelate e lavorate a caldo con una frusta aggiungendo sale,parmigiano,poca panna fresca e rosmarino e/o prezzemolo tritati.Le patate risulteranno cremose e a pezzettoni irregolari ma non a purea per intenderci.
La mozzarella se fresca andrà scolata e strizzata prima dell'uso,mentre se si usa quella a filoni non è necessaria nessuna operazione preliminare e si può passare direttamente alla cubettatura.
La Besciamella è composta da 80g. di burro(o olio di semi) e altrettanti di farina per litro di latte;in questo caso ho aggiunto al termine una dadolata di fontina valdostana e non ho aggiunto la noce moscata grattugiata come di solito si usa.
La sfoglia per queste lasagne è la classica all'"emiliana" con 10 uova per chilo di farina ma in seguito vedremmo anche altri modi di fare la sfoglia.
Il procedimento è molto semplice:teglia imburrata e velo di besciamella,strato di sfoglia(bollita un paio di minuti in acqua salata e filo d'olio),strato di besciamella e aggiunta della salsiccia e delle patate cercando di ricoprire la superficie in modo omogeneo e mozzarella per ultimo;cosi per quanti strati si desidera, anche se vi consiglio il classico numero perfetto...ovvero 3!!!

Crespelle con Patate e Mozzarella di Bufala

Con le crespelle ci si può davvero sbizzarrire,dare adito alla fantasia.Tra i tanti modi oggi è uscito questo che a giudizio dei clienti è risultato tra i migliori.
Per 6 crespelle di media grandezza ho preso 4 patate e le ho prima tagliate a dadolini poi cotte a vapore mantenendole al dente(per chi usa un forno professionale:108° per 14 min.),successivamente ho sgocciolato e strizzato 2 mozzarelle di bufala che avevo lasciato a temperatura ambiente da un oretta.Ho unito i 2 ingredienti con 2 belle manciate di parmigiano e 100g. di ricotta di mucca e regolato di sale.
Stesa la farcia sulle crespelle le ho chiuse a fazzoletto e ricoperte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e infornate per 8 min. a 200°.Appena fuori dal forno una bella julienne di basilico.Per gli amanti della besciamella:aggiungete un paio di cucchiai dentro all'impasto e uno fuori tra la crespella e la salsa di pomodoro.Molto delicate!!!
Sottolineo l'importanza di strizzare bene le bufale altrimenti rilascieranno molto liquido in cottura compromettendo il risultato finale.

Crespelle con Patate e Mozzarella di Bufala

Con le crespelle ci si può davvero sbizzarrire,dare adito alla fantasia.Tra i tanti modi oggi è uscito questo che a giudizio dei clienti è risultato tra i migliori.
Per 6 crespelle di media grandezza ho preso 4 patate e le ho prima tagliate a dadolini poi cotte a vapore mantenendole al dente(per chi usa un forno professionale:108° per 14 min.),successivamente ho sgocciolato e strizzato 2 mozzarelle di bufala che avevo lasciato a temperatura ambiente da un oretta.Ho unito i 2 ingredienti con 2 belle manciate di parmigiano e 100g. di ricotta di mucca e regolato di sale.
Stesa la farcia sulle crespelle le ho chiuse a fazzoletto e ricoperte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e infornate per 8 min. a 200°.Appena fuori dal forno una bella julienne di basilico.Per gli amanti della besciamella:aggiungete un paio di cucchiai dentro all'impasto e uno fuori tra la crespella e la salsa di pomodoro.Molto delicate!!!
Sottolineo l'importanza di strizzare bene le bufale altrimenti rilascieranno molto liquido in cottura compromettendo il risultato finale.

Lasagnetta alla crema di zucca e salsiccia

La foto del piatto non rende giustizia,forse sarebbe stato meglio usare una sfoglia verde che sicuramente avrebbe risaltato il colore della crema ma personalmente dato che "i gusti son gusti" il piatto lo preferisco cosi com'è.
Avendo a disposizione una bella zucca violina(detta cosi per la sua forma) dotata di una polpa dolce e di un bel colore arancio ho deciso di preparare questa lasagna.
Ho tagliato in pezzi grossolani la zucca e l'ho cotta in forno a 150° con programma misto convenzione+vapore per circa 40 min. A casa ci vorrà un po' di più e vi consiglio di mettere un pentolino d'acqua nel forno per dare umidità evitando di seccare il contenuto.
Ho passato nel mixer i pezzi di zucca cotta privati della buccia e conditi poi con noce moscata,parmigiano,sale,pepe bianco e inserito poi ricotta di mucca freschissima e un mestolo di besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
In padella a fuoco spento ho sgranato la salsiccia e aggiunto aglio in camicia e timo mescolando bene tra di loro gli ingredienti poi ho acceso il fuoco e cominciato la cottura che sarà brevissima;giusto il tempo per la rosolatura e una sfumatina con vino bianco.
A questo punto ho sbollentato 3 fogli di pasta e raffreddata immediatamente e asciugata l'ho distesa nella teglia di cottura(o in vaschette di alluminio,a seconda dell'utilizzo),formando il primo strato con la crema e spargendo la salsiccia in modo uniforme.Questa operazione va ripetuta 3 volte,la lasagnetta non deve superare i 3 strati.nell'ultimo strato spolveriamo con parmigiano e inforniamo per una ventina di minuti a 180°.Al momento di servire accompagnare con foglie di aneto per esaltare il profumo

Lasagnetta alla crema di zucca e salsiccia

La foto del piatto non rende giustizia,forse sarebbe stato meglio usare una sfoglia verde che sicuramente avrebbe risaltato il colore della crema ma personalmente dato che "i gusti son gusti" il piatto lo preferisco cosi com'è.
Avendo a disposizione una bella zucca violina(detta cosi per la sua forma) dotata di una polpa dolce e di un bel colore arancio ho deciso di preparare questa lasagna.
Ho tagliato in pezzi grossolani la zucca e l'ho cotta in forno a 150° con programma misto convenzione+vapore per circa 40 min. A casa ci vorrà un po' di più e vi consiglio di mettere un pentolino d'acqua nel forno per dare umidità evitando di seccare il contenuto.
Ho passato nel mixer i pezzi di zucca cotta privati della buccia e conditi poi con noce moscata,parmigiano,sale,pepe bianco e inserito poi ricotta di mucca freschissima e un mestolo di besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
In padella a fuoco spento ho sgranato la salsiccia e aggiunto aglio in camicia e timo mescolando bene tra di loro gli ingredienti poi ho acceso il fuoco e cominciato la cottura che sarà brevissima;giusto il tempo per la rosolatura e una sfumatina con vino bianco.
A questo punto ho sbollentato 3 fogli di pasta e raffreddata immediatamente e asciugata l'ho distesa nella teglia di cottura(o in vaschette di alluminio,a seconda dell'utilizzo),formando il primo strato con la crema e spargendo la salsiccia in modo uniforme.Questa operazione va ripetuta 3 volte,la lasagnetta non deve superare i 3 strati.nell'ultimo strato spolveriamo con parmigiano e inforniamo per una ventina di minuti a 180°.Al momento di servire accompagnare con foglie di aneto per esaltare il profumo

Crespelle ai carciofi e prosciutto cotto

Un classico primo piatto che con l'aiuto di materie prime buone diventa eccellente.
La ricetta del composto per crespelle non è un segreto e sul web se ne trovano a centinaia,qui scrivo quella che a mio tempo mi insegnarono a scuola,anche se ormai l'impasto lo faccio senza più usare la bilancia(penso che alcune migliaia ne ho fatte in questi anni...)

• Farina 180g.
• Uova 6
• Burro fuso 50
• Latte 5dl.
• Sale 5g.

Questa è appunto la classica,anche se ad esempio si può sostituire il burro con olio di semi(intolleranze)e addirittura si potrebbe eliminare il sale o ridurlo in modo da renderle neutre,ossia buone per una farcitura salata o dolce.
Bisogna ricordarsi che una volta ottenuto il composto sbattendo prima le uova da sole e aggiungendo man mano gli altri ingredienti(setacciate la farina),lasciarlo riposare almeno una mezz'ora prima dell'utilizzo.
Scaldiamo bene la nostra padella antiaderente e passiamogli sopra un foglio di carta da cucina unta con olio e versiamo un mestolino del composto partendo dal centro e ruotando il tegame facciamo espandere il liquido per tutta la superficie.Appena comincia a fare le bolle giriamo con l'ausilio di una spatola(non rischiate a saltarla se non avete pratica,rischierete di rovinarne parecchie...).Cosi via per tutte le altre!!
Per il ripieno ho usato carciofi freschi(una decina)fatti stufare in tegame con aglio in camicia,maggiorana e prezzemolo,sfumati con vino bianco e al termine 8 di questi li ho tritati fini ed aggiunti a ricotta freschissima di mucca(300g. circa) e formaggio a pasta molle come il bucciatello,ma va bene anche stracchino o simili.Ho regolato di sale e aggiunto una buona manciata di parmigiano 36 mesi.
Ho steso un pò di questa farcia sulle crespelle e adagiato sopra 2 fette di prosciutto cotto per ogni porzionePer la chiusura i 2 metodi più usati sono questi in foto:a fazzoletto o a rombiChiuse nel modo che preferiamo possiamo disporle in teglia leggermente imburrata o con carta da forno,ricoprendole parzialmente con besciamella e i restanti 2 carciofi tagliati a spicchi e un'altra spolverata di parmigiano

A questo punto non resta che......a tavola!

Crespelle ai carciofi e prosciutto cotto

Un classico primo piatto che con l'aiuto di materie prime buone diventa eccellente.
La ricetta del composto per crespelle non è un segreto e sul web se ne trovano a centinaia,qui scrivo quella che a mio tempo mi insegnarono a scuola,anche se ormai l'impasto lo faccio senza più usare la bilancia(penso che alcune migliaia ne ho fatte in questi anni...)

• Farina 180g.
• Uova 6
• Burro fuso 50
• Latte 5dl.
• Sale 5g.

Questa è appunto la classica,anche se ad esempio si può sostituire il burro con olio di semi(intolleranze)e addirittura si potrebbe eliminare il sale o ridurlo in modo da renderle neutre,ossia buone per una farcitura salata o dolce.
Bisogna ricordarsi che una volta ottenuto il composto sbattendo prima le uova da sole e aggiungendo man mano gli altri ingredienti(setacciate la farina),lasciarlo riposare almeno una mezz'ora prima dell'utilizzo.
Scaldiamo bene la nostra padella antiaderente e passiamogli sopra un foglio di carta da cucina unta con olio e versiamo un mestolino del composto partendo dal centro e ruotando il tegame facciamo espandere il liquido per tutta la superficie.Appena comincia a fare le bolle giriamo con l'ausilio di una spatola(non rischiate a saltarla se non avete pratica,rischierete di rovinarne parecchie...).Cosi via per tutte le altre!!
Per il ripieno ho usato carciofi freschi(una decina)fatti stufare in tegame con aglio in camicia,maggiorana e prezzemolo,sfumati con vino bianco e al termine 8 di questi li ho tritati fini ed aggiunti a ricotta freschissima di mucca(300g. circa) e formaggio a pasta molle come il bucciatello,ma va bene anche stracchino o simili.Ho regolato di sale e aggiunto una buona manciata di parmigiano 36 mesi.
Ho steso un pò di questa farcia sulle crespelle e adagiato sopra 2 fette di prosciutto cotto per ogni porzionePer la chiusura i 2 metodi più usati sono questi in foto:a fazzoletto o a rombiChiuse nel modo che preferiamo possiamo disporle in teglia leggermente imburrata o con carta da forno,ricoprendole parzialmente con besciamella e i restanti 2 carciofi tagliati a spicchi e un'altra spolverata di parmigiano

A questo punto non resta che......a tavola!