Pan di Spagna

La base per dolci più utilizzata in assoluto per preparazioni di torte è sicuramente il Pan di Spagna, il cui nome nasce da una preparazione di un cuoco italiano che presentò una torta molto soffice in una cena al seguito di un ambasciatore italiano in Spagna.

Chiacchere-Frappe-Crostoli-Bugie-Fiocchetti

Titolo lungo, ma questi dolci di carnevale vengono chiamati in maniera diversa da regione a regione, anzi da città a città talvolta. In rete si trovano centinaia di ricette, la mia è come al solito un interpretazione personale del mio gusto:pochi grassi, molto sapore e possibilità di usare l'impasto anche per altri dolci.

Meringa base e Spumini

Esistono vari modi di preparare la meringa a seconda dell'utilizzo che se ne farà, ma non cambiano gli ingredienti base che sono l'albume dell'uovo e lo zucchero[singlepic id=145 w=320 h=240 float=center]

Pagnotta al Bacon ( Pancetta Affumicata)

[singlepic id=124 w=320 h=240 float=center]Se siamo in cerca di qualcosa da abbinare ai salumi, o uno spuntino goloso, o solo di un semplice sostituto del pane, questa pagnotta è l'ideale.

Pasta Choux

[singlepic id=91 w=320 h=240 float=center] Impasto base per ottenere deliziosi bignè da farcire con creme dolci o, perchè no, con un ripieno salato.

Pesto Genovese

Si fa presto a dire pesto... Lo troviamo ovunque, nei vasetti al supermercato, nel banco dei prodotti freschi, in scatola e via dicendo. Nei ristoranti spesso prende il nome di pesto leggero,; un comune frullato di basilico e olio con l'odore del parmigiano. Ma cosa ci rifilano? Con cosa va fatto? Sappiamo riconoscere un pesto di qualità da un surrogato? Tempo fa se la memoria non mi inganna, anche "striscia la notizia" fece vedere un servizio dove venivano mostrati ingredienti che non hanno nulla a che fare con il pesto come componenti principali di esso.

Pan Briosche

Personalmente adoro questo tipo di pane perchè si adatta a moltissime preparazioni dolci e altrettante salate, è buono da mangiare cosi com'è e tiene bene anche per cotture in crosta; davvero unico nel suo genere.

Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento

Besciamella

Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento,ma procediamo con ordine. La base si chiama "roux"(parola francese che si pronuncia semplicemente ru),addensante composto da burro e farina in egual misura usato anche per minestre e altre salse;ottenuto cuocendo i 2 ingredienti assumendo 3 tipi di colorazione:bianco,biondo,bruno.
I primi 2 sono ideali come addensanti puri,mentre il terzo serve più come insaporitore a piatti generalmente robusti.
Il roux che serve per la besciamella è quello bianco formato da 80g. di burro e 80g. di farina setacciata, entrambi cotti per qualche minuto finché non siano amalgamati perfettamente. Stemperare un litro di latte e portare ad ebollizione a fuoco dolce, regolare di sale e grattugiare noce moscata a piacere.
Questa la preparazione base.Va detto che a seconda dell'utilizzo variano i pesi di burro e farina,questa elencata è ottima ad esempio per lasagne,cannelloni e via dicendo,ma se dovessi usarla per farcire zucchine in barchetta dovrei aumentare di 20g. le dosi per litro.
Parlavamo in precedenza di snellire la salsa senza rinunciare al sapore e alla cremosità che dona ai piatti;quindi andremo a sostituire gli 80g. burro con 50g. di olio di semi formando un roux a freddo che incorporeremo al latte quando quest'ultimo ha bollito.In questo caso però dovremo mescolare per circa 5 minuti la salsa per dare modo alla farina di cuocere.Questo tipo di preparazione è molto veloce e sbrigativa oltre che più leggera anche se perde un poco di gusto.
Sinceramente uso entrambe le preparazione riservando la prima,quella classica,per primi piatti,verdure gratinate,sformati,mentre la seconda per preparare una salsa che viene utilizzata come"ammorbidente" a polpettoni,polpette e farce che in seguito vedremo.
A voi l'ultima parola.....

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.

Ragù Antico

Questo sugo prende lo strano nome di "ragù antico" perché una volta la carne veniva tagliata a coltello, grossolanamente e a pezzi irregolari e venivano usate spesso anche le frattaglie,,mentre ai giorni nostri la carne viene macinata col tritacarne usando pezzi selezionati direttamente dal cliente.
Il soffritto è composto da sedano,carota,cipolla e pancetta di maiale fresca;tutto tagliato a cubetti piuttosto grandi.
Una volta rosolato aggiungiamo la carne anch'essa tagliata a cubetti irregolari usando carne di maiale,vitello e vitellone o manzo.Possiamo unire anche carne d'agnello o carni bianche di pollo,coniglio o tacchino anche se quest'ultime vanno cotte a parte e per meno tempo.
Appena la carne comincia a colorire aggiungiamo foglie d'alloro e qualche rametto di finocchio selvatico e facoltativo un paio di peperoncini piccanti,a seguire innaffiamo con un bicchiere di vino rosso e lasciamo evaporare.Regoliamo di sale e pepe.Aggiungiamo pomodori pelati strizzati e un cucchiaio di concentrato,abbassiamo il fuoco,copriamo il tegame e lasciamo stufare a fuoco dolce un paio d'ore assicurandoci che il sugo non riduca troppo;se necessario aggiungere un po' di brodo di carne.
Il sugo ottenuto è ottimo con tutti i tipi di pasta ma si esalta soprattutto con pasta all'uovo o gnocchi o strozzapreti ma si presta anche per accompagnare la polenta.
Un alternativa consiste nel lasciare stufare in bianco il sugo per poi aggiungerci un misto di funghi trifolati sempre come abbinamento a paste o polenta.Come sempre a voi la scelta.....

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....

Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

La Pasta Sfoglia

Per preparare la classica pasta sfoglia serve solo un po' di tempo,la difficoltà è minima anche per chi è alle prime armi.Di varianti ce ne sono parecchie ma qui oggi cercherò di descrivere quella più semplice e adatta a preparare salatini,strudel e cotture in crosta.
Gli ingredienti sono molto semplici:

Farina 300g.
Burro 200g.
Acqua 120g.
Sale un pizzico

Manipoliamo il burro con 20-30 grammi di farina fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo che faremo riposare in frigo mentre impasteremo la sfoglia.
L'impasto ottenuto con l'acqua,la restante farina e il pizzico di sale dopo averlo lasciato riposare 10 minuti lo stenderemo e al centro vi poseremo il nostro panetto di burro.
Chiudiamo delicatamente e cominciamo a stendere facendo molta attenzione che non fuoriesca il contenuto,poi chiudiamo la sfoglia in 3 e ruotiamo di 90° e lasciamo riposare in frigo mezz'ora.
Questa operazione va ripetuta dalle 3 alle 7 volte a seconda degli strati che vogliamo dare alla nostra preparazione.
Terminati i "giri" possiamo utilizzarla come ci pare e di sicuro sarà sempre meglio di quei rotoli già pronti reperibili al supermarket.