Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.
- Farina 1Kg.
- Latte 3dl.
- Acqua 2dl.
- Sale 30g.
- Strutto 110g.
- Olio d'oliva 50g.
- Malto 15g.
- Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione
Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?
4 commenti:
Questa specialità, se fatta come da ricetta è un "leccornia".
Bravo Stiv, la ricerca di questi piatti antichi è qualcosa di fantastico!!
Mi chiedevo cosa avrei mangiato sabato grasso al ristorante, gnocco fritto, francamente pensavo ai gnocchi di patate o di semola, comunque leggendo non mi spiace, sperando che non sia troppo dura,mi piace questo tuo ricettario perchè si trova del tutto
Ciao Aurora
Grazie Aurora!
[...] pane, questa pagnotta è l’ideale.L’impasto non è molto differente da quello dei ➠pinzini o crescentine, basta solo diminuire lo strutto portandolo a 75g. per Kg e l’olio a 30g. per kg. In compenso [...]
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