Zuppa di cipolla

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Questa è una di quelle zuppe che sta bene in ogni contesto culinario, fa storia a parte, è un antipasto, è un primo piatto, è un piatto unico, è un ottimo entreè ad una cena di pesce o di carne ed è davvero semplice farla.

Alla base di tutto ci sta un buon brodo di carne, un pò come per i risotti: il segreto è il brodo buono. In acqua fredda mettiamo un pezzo di muscolo di bovino adulto, un pezzo misto gelatinoso sempre di manzo, ossa, mezza gallina, sedano, carote, una cipolla tagliata a metà e scottata sulla griglia, un pomodoro. Portiamo lentamente ad ebollizione schiumando regolarmente e saliamo solo verso la fine, filtriamo il brodo ed ancora caldo poniamolo di nuovo sul fuoco misurando la capacità in litri.

Questa operazione serve per calcolare il peso della farina e del burro/olio di semi che andremo ad aggiungere per addensare la zuppa. A seconda della densità che preferite variate il peso dai 60ai 90 grammi per chilo per entrambi gli ingredienti.

Io ho ottenuto un roux chiaro(burro e farina, vedi ricetta della besciamella) con 80 g. di burro e farina che ho aggiunto al brodo in ebollizione ottenendo una vellutata densa ma allo stesso tempo cremosa, idonea a sostenere il peso del crostone di pane.

A parte ho rosolato le cipolle bianche tagliate a julienne fine( non finissime altrimenti si sfaldano) con burro, rosmarino tritato, sale e pepe bianco e una puntina di zucchero se necessario, continuando la cottura con brodo di carne per una ventina di minuti finchè non siano appassite completamente.

Premetto che la zuppa andrebbe preparata dentro a cocotte di terracotta, ma in negozio per ovvi motivi l'ho assemblata dentro a banali stampi in alluminio.

Nel fondo ho adagiato uno strato abbondante di cipolle stufate[singlepic id=54 w=320 h=240 float=center]

Ho ricoperto con la vellutata ottenuta dal brodo[singlepic id=55 w=320 h=240 float=center]

Ho posto sopra un crostone di pane duro(toscano o pugliese anche del giorno prima) con una fetta di emmenthal piuttosto grossa, cosi impiega più tempo a sciogliersi senza bruciare[singlepic id=56 w=320 h=240 float=center]

Infornato a 200° per un quarto d'ora.Spolveratina di prezzemolo e  mangiata degustando un buon chianti.... :-)