Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Branzino al forno con verdure julienne

Torniamo ad una preparazione semplice e veloce e soprattutto adatta ad una vigilia di Natale all'insegna della leggerezza.
Questo "prontocuoci"di pesce si vende bene in negozio proprio perché non necessita di ulteriori preparazioni e una volta portato a casa è rapido da cucinare,infatti basta infornarlo a 170° per una ventina di minuti bagnandolo con vino bianco.
Per chi invece non ha la possibilità di comprarselo già pronto ecco come farlo in pochi minuti:
Togliamo branchie,spina centrale e squame al branzino in modo di aprirlo a metà senza dividerlo e poniamolo in una teglia da forno precedentemente oliata e cosparsa di poco sale.A parte prepariamo le verdurine che possono variare a seconda dei gusti;in questo caso ho usato solo carote e zucchine perché il cliente ha preferito cosi,ma in realtà sarebbe meglio una varietà più ampia.Per appassire leggermente le verdure passiamole in padella con un filo d'olio e sempre divise per tipologia,in quanto le carote impiegano un paio di minuti in più rispetto alle zucchine.Ottenuto il mix desiderato prepariamo a parte un po di pesto leggero formato da basilico,prezzemolo,pinoli e olio extra vergine.
Inforniamo il branzino e dopo qualche minuto sfumiamolo con vino bianco e solo a pochi minuti dal termine incorporiamo le nostre verdurine.Appena fuori dal forno aggiungiamo un paio di cucchiaini di pesto sopra al branzino e impiattiamo.
Se si ha dimestichezza questa preparazione si può fare anche in padella prestando molta attenzione a non rompere il pesce e infarinandolo leggermente(anche solo un lato);risulterà più cremoso.

Branzino al forno con verdure julienne

Torniamo ad una preparazione semplice e veloce e soprattutto adatta ad una vigilia di Natale all'insegna della leggerezza.
Questo "prontocuoci"di pesce si vende bene in negozio proprio perché non necessita di ulteriori preparazioni e una volta portato a casa è rapido da cucinare,infatti basta infornarlo a 170° per una ventina di minuti bagnandolo con vino bianco.
Per chi invece non ha la possibilità di comprarselo già pronto ecco come farlo in pochi minuti:
Togliamo branchie,spina centrale e squame al branzino in modo di aprirlo a metà senza dividerlo e poniamolo in una teglia da forno precedentemente oliata e cosparsa di poco sale.A parte prepariamo le verdurine che possono variare a seconda dei gusti;in questo caso ho usato solo carote e zucchine perché il cliente ha preferito cosi,ma in realtà sarebbe meglio una varietà più ampia.Per appassire leggermente le verdure passiamole in padella con un filo d'olio e sempre divise per tipologia,in quanto le carote impiegano un paio di minuti in più rispetto alle zucchine.Ottenuto il mix desiderato prepariamo a parte un po di pesto leggero formato da basilico,prezzemolo,pinoli e olio extra vergine.
Inforniamo il branzino e dopo qualche minuto sfumiamolo con vino bianco e solo a pochi minuti dal termine incorporiamo le nostre verdurine.Appena fuori dal forno aggiungiamo un paio di cucchiaini di pesto sopra al branzino e impiattiamo.
Se si ha dimestichezza questa preparazione si può fare anche in padella prestando molta attenzione a non rompere il pesce e infarinandolo leggermente(anche solo un lato);risulterà più cremoso.

Cosciotto di Agnello Farcito

Questo modo di preparare un cosciotto d'agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all'anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d'altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all'incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all'interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.

Cosciotto di Agnello Farcito

Questo modo di preparare un cosciotto d'agnello richiede un tantino di lavoro in più ma il risultato vi ripagherà dello sforzo.Se poi aggiungiamo che il periodo natalizio sia favorevole al consumo di carne ovina ecco che questo piatto fà per voi.
Chiediamo al nostro macellaio di disossare un cosciotto solo nella parte superiore vicino all'anca lasciando lo stinco intero e successivamente ci troviamo di fronte a 2 scelte:lo facciamo farcire e legare dal macellaio o ci procuriamo il resto degli ingredienti e lo prepariamo a casa.
La prima scelta è ovviamente la più semplice e veloce ma meno economica perché giustamente pagherete anche la lavorazione oltre al costo delle materie prime,però d'altro canto non dovete che andare a casa e cominciare la cottura.
Stendiamo su un tagliere il nostro cosciotto, battiamo leggermente la parte disossata e condiamola leggermente con un sale profumato(trito di rosmarino,aglio,salvia e sale).Farciamo il nostro cosciotto con salsiccia fresca e carciofi tagliati finemente e trifolati con aglio,prezzemolo e timo.Leghiamo stretto e mettiamo in teglia da forno con un bel fondo di cipolla,aglio in camicia,carote,
sedano e abbondante salvia.Inforniamo a 150°tenendo sempre molto umido il cosciotto prima inaffiandolo con vino bianco poi successivamente con brodo di carne.A seconda della grandezza il tempo di cottura varierà anche se all'incirca ci vorranno un paio di ore.
In alternativa si può cuocere anche in un capiente tegame procedendo come un brasato;fuoco molto dolce e sempre ben bagnato all'interno.
Prepariamo la salsa di accompagnamento filtrando il fondo di cottura(dovrà essere abbondante) sgrassato(quando è freddo si separa il fondo dalla parte grassa) e legato con fecola di patate.Per questa operazione è sufficiente stemperare un po di fecola in acqua fredda e aggiungerla alla salsa in ebollizione poco alla volta fino a raggiungere la densità desiderata.Coloriamo il tutto con un cucchiaio di salsa di pomodoro.
Tagliamo e nappiamo con la salsa il cosciotto e serviamolo in tavola.

Vol-au-vents ai gamberi

Vediamo se con questo articolo a qualcuno passi la voglia di comprare i vol-au-vent(per abbreviare d'ora in poi li chiamerò VAV) dei supermercati che sono veramente qualcosa di indecifrabile,un misto di grassi estrogenati e varie farine di dubbia qualità e per non parlare del sapore:anonimo è la prima parola che mi viene in mente.
Stendiamo la nostra PASTA SFOGLIA non troppo sottile e con l'aiuto di un coppapasta o con qualsiasi cosa abbiamo a disposizione ricaviamo dei cerchi ponendoli nella teglia da forno foderata con l'apposita carta.
Formiamo altri cerchi e con un coppapasta più piccolo di diametro formiamo un altro cerchio che terremo da parte per fare salatini farciti da offrire agli ospiti o come aperitivo mentre aspettiamo il nostro piatto finale.
A noi ora interessa l'anello che è rimasto dopo l'estrazione del cerchio più piccolo.Spenneliamo con rosso d'uovo e pochissimo latte i primi tondi nella teglia,forelliamoli leggermente con una forchetta e posiamoci sopra l'anello e spenneliamo nuovamente.
Cuociamo in forno a 170° per 20 min. circa(a seconda della grandezza del VAV) ponendo a inizio cottura un pentolino con acqua in forno per creare umidità e togliendolo a metà cottura.
Calcoliamo che serviranno almeno 4 gamberi per ciascun VAV,quindi la metà di questi la terremo intera,l'altra va tagliata fine a coltello.
Facciamo un trito finissimo di aglio e prezzemolo e una volta rosolato in padella versiamoci dentro i gamberi tagliati fini e cuociamo per un paio di minuti a fuoco vivo sfumando con una lacrima di vino bianco.
L'altra parte dei gamberi possiamo a seconda dei gusti sbollentarla in acqua acidula bollente 30 secondi o saltarli brevemente nel burro e sfumarli con brandy;l'importante che non completino la cottura ma che siano rosa all'esterno.
Ora foderiamo i VAV con i gamberi a pezzetti e sopra vi poniamo un cucchiaino di besciamella e disponiamo nei lati i restanti gamberi interi.
Gratiniamo velocemente il tutto per non più di 2-3 minuti solo con funzione grill del forno.Et voilà les vol-au-vents!!!

Vol-au-vents ai gamberi

Vediamo se con questo articolo a qualcuno passi la voglia di comprare i vol-au-vent(per abbreviare d'ora in poi li chiamerò VAV) dei supermercati che sono veramente qualcosa di indecifrabile,un misto di grassi estrogenati e varie farine di dubbia qualità e per non parlare del sapore:anonimo è la prima parola che mi viene in mente.
Stendiamo la nostra PASTA SFOGLIA non troppo sottile e con l'aiuto di un coppapasta o con qualsiasi cosa abbiamo a disposizione ricaviamo dei cerchi ponendoli nella teglia da forno foderata con l'apposita carta.
Formiamo altri cerchi e con un coppapasta più piccolo di diametro formiamo un altro cerchio che terremo da parte per fare salatini farciti da offrire agli ospiti o come aperitivo mentre aspettiamo il nostro piatto finale.
A noi ora interessa l'anello che è rimasto dopo l'estrazione del cerchio più piccolo.Spenneliamo con rosso d'uovo e pochissimo latte i primi tondi nella teglia,forelliamoli leggermente con una forchetta e posiamoci sopra l'anello e spenneliamo nuovamente.
Cuociamo in forno a 170° per 20 min. circa(a seconda della grandezza del VAV) ponendo a inizio cottura un pentolino con acqua in forno per creare umidità e togliendolo a metà cottura.
Calcoliamo che serviranno almeno 4 gamberi per ciascun VAV,quindi la metà di questi la terremo intera,l'altra va tagliata fine a coltello.
Facciamo un trito finissimo di aglio e prezzemolo e una volta rosolato in padella versiamoci dentro i gamberi tagliati fini e cuociamo per un paio di minuti a fuoco vivo sfumando con una lacrima di vino bianco.
L'altra parte dei gamberi possiamo a seconda dei gusti sbollentarla in acqua acidula bollente 30 secondi o saltarli brevemente nel burro e sfumarli con brandy;l'importante che non completino la cottura ma che siano rosa all'esterno.
Ora foderiamo i VAV con i gamberi a pezzetti e sopra vi poniamo un cucchiaino di besciamella e disponiamo nei lati i restanti gamberi interi.
Gratiniamo velocemente il tutto per non più di 2-3 minuti solo con funzione grill del forno.Et voilà les vol-au-vents!!!

Crespelle con Patate e Mozzarella di Bufala

Con le crespelle ci si può davvero sbizzarrire,dare adito alla fantasia.Tra i tanti modi oggi è uscito questo che a giudizio dei clienti è risultato tra i migliori.
Per 6 crespelle di media grandezza ho preso 4 patate e le ho prima tagliate a dadolini poi cotte a vapore mantenendole al dente(per chi usa un forno professionale:108° per 14 min.),successivamente ho sgocciolato e strizzato 2 mozzarelle di bufala che avevo lasciato a temperatura ambiente da un oretta.Ho unito i 2 ingredienti con 2 belle manciate di parmigiano e 100g. di ricotta di mucca e regolato di sale.
Stesa la farcia sulle crespelle le ho chiuse a fazzoletto e ricoperte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e infornate per 8 min. a 200°.Appena fuori dal forno una bella julienne di basilico.Per gli amanti della besciamella:aggiungete un paio di cucchiai dentro all'impasto e uno fuori tra la crespella e la salsa di pomodoro.Molto delicate!!!
Sottolineo l'importanza di strizzare bene le bufale altrimenti rilascieranno molto liquido in cottura compromettendo il risultato finale.

Crespelle con Patate e Mozzarella di Bufala

Con le crespelle ci si può davvero sbizzarrire,dare adito alla fantasia.Tra i tanti modi oggi è uscito questo che a giudizio dei clienti è risultato tra i migliori.
Per 6 crespelle di media grandezza ho preso 4 patate e le ho prima tagliate a dadolini poi cotte a vapore mantenendole al dente(per chi usa un forno professionale:108° per 14 min.),successivamente ho sgocciolato e strizzato 2 mozzarelle di bufala che avevo lasciato a temperatura ambiente da un oretta.Ho unito i 2 ingredienti con 2 belle manciate di parmigiano e 100g. di ricotta di mucca e regolato di sale.
Stesa la farcia sulle crespelle le ho chiuse a fazzoletto e ricoperte con un cucchiaio di salsa di pomodoro e infornate per 8 min. a 200°.Appena fuori dal forno una bella julienne di basilico.Per gli amanti della besciamella:aggiungete un paio di cucchiai dentro all'impasto e uno fuori tra la crespella e la salsa di pomodoro.Molto delicate!!!
Sottolineo l'importanza di strizzare bene le bufale altrimenti rilascieranno molto liquido in cottura compromettendo il risultato finale.

Peperoni Ripieni di Magro

Piatto molto sfizioso e completo,in quanto racchiude tutte le sostanze che troviamo in un pasto completo.
Perché Magro?
In questa versione vengono usate solo carni bianche con prevalenza vitello,da qui il nome,non ha niente a che fare con diete e diavolerie simili.
I peperoni che ho usato sono quelli gialli perché più dolci e polposi rispetto ai verdi e ai rossi;li ho privati della parte superiore e divisi in 4 in modo da ottenere spicchi adatti a contenere il ripieno.Sbollentati in acqua(o forno con programma vapore)per circa 10 minuti(erano belli grossi)poi raffreddati e asciugati.
Il ripieno è stato ottenuto da salsiccia di pollo,carne magra di vitello,mollica di pane imbevuta nel latte,stracchino(o altro formaggio a pasta molle)e parmigiano reggiano.
Lavorando in macelleria ho passato il tutto nel tritacarne a stampo fine per 3 volte,ma se volessimo farlo a casa potremmo mettere gli ingredienti nel mixer.
Possiamo sostituire la salsiccia di pollo con altre parti del pollo e farle macinare insieme alla carne di vitello dal nostro macellaio più volte.
Un terzo del peso della carne sarà la parte morbida del ripieno ovvero i formaggi e la mollica di pane imbevuta nel latte che andremo ad incorporare alla carne tritata lavorando finché l'impasto non sia omogeneo.La farcia deve risultare molto morbida per cui è meglio incorporare tuorlo d'uovo(2 per 500g. d'impasto circa)per facilitare la tenuta in cottura.Foderiamo i nostri peperoni e inforniamo a 165° per 15 min.

Peperoni Ripieni di Magro

Piatto molto sfizioso e completo,in quanto racchiude tutte le sostanze che troviamo in un pasto completo.
Perché Magro?
In questa versione vengono usate solo carni bianche con prevalenza vitello,da qui il nome,non ha niente a che fare con diete e diavolerie simili.
I peperoni che ho usato sono quelli gialli perché più dolci e polposi rispetto ai verdi e ai rossi;li ho privati della parte superiore e divisi in 4 in modo da ottenere spicchi adatti a contenere il ripieno.Sbollentati in acqua(o forno con programma vapore)per circa 10 minuti(erano belli grossi)poi raffreddati e asciugati.
Il ripieno è stato ottenuto da salsiccia di pollo,carne magra di vitello,mollica di pane imbevuta nel latte,stracchino(o altro formaggio a pasta molle)e parmigiano reggiano.
Lavorando in macelleria ho passato il tutto nel tritacarne a stampo fine per 3 volte,ma se volessimo farlo a casa potremmo mettere gli ingredienti nel mixer.
Possiamo sostituire la salsiccia di pollo con altre parti del pollo e farle macinare insieme alla carne di vitello dal nostro macellaio più volte.
Un terzo del peso della carne sarà la parte morbida del ripieno ovvero i formaggi e la mollica di pane imbevuta nel latte che andremo ad incorporare alla carne tritata lavorando finché l'impasto non sia omogeneo.La farcia deve risultare molto morbida per cui è meglio incorporare tuorlo d'uovo(2 per 500g. d'impasto circa)per facilitare la tenuta in cottura.Foderiamo i nostri peperoni e inforniamo a 165° per 15 min.

Spiedini di coda di rospo

Più che una ricetta è un consiglio su come condire gli spiedini di pesce da cuocere sulla griglia o in forno.
Io in questo caso ho usato 3 code di rospo(rana pescatrice) freschissime.
Pulite,private della testa e spellate le ho tagliate a metà lungo la cartilagine centrale,poi sono stati ricavati 3 pezzi da ogni metà.
Condite con sale,pepe bianco e olio extra vergine aromatizzato all'aglio(scaldato con qualche spicchio d'aglio e raffreddato)e pane grattugiato tostato leggermente.
Gli spiedini di legno vanno prima ammollati per evitare che brucino le estremità durante la cottura alla griglia.
Il prezzemolo o altro aroma sarà aggiunto solo a cottura ultimata,cosi come il limone.
Un altro piccolo accorgimento è quello di stare abbondanti con l'olio che un po viene assorbito quando aggiungiamo il pane.Lo stesso procedimento lo uso per gli spiedini di gamberi e di calamari.

Spiedini di coda di rospo

Più che una ricetta è un consiglio su come condire gli spiedini di pesce da cuocere sulla griglia o in forno.
Io in questo caso ho usato 3 code di rospo(rana pescatrice) freschissime.
Pulite,private della testa e spellate le ho tagliate a metà lungo la cartilagine centrale,poi sono stati ricavati 3 pezzi da ogni metà.
Condite con sale,pepe bianco e olio extra vergine aromatizzato all'aglio(scaldato con qualche spicchio d'aglio e raffreddato)e pane grattugiato tostato leggermente.
Gli spiedini di legno vanno prima ammollati per evitare che brucino le estremità durante la cottura alla griglia.
Il prezzemolo o altro aroma sarà aggiunto solo a cottura ultimata,cosi come il limone.
Un altro piccolo accorgimento è quello di stare abbondanti con l'olio che un po viene assorbito quando aggiungiamo il pane.Lo stesso procedimento lo uso per gli spiedini di gamberi e di calamari.

Carpaccio di Salmone marinato all'aneto

Si avvicinano le feste e il salmone viene gettonato spesso per preparare tartine,salatini e quant'altro.Il prezzo però non ci viene incontro,sappiamo tutti che mezzo salmone affumicato costa abbastanza e spesso dobbiamo accontentarci di un assaggio e rinunciare alla scorpacciata tanto desiderata.
Vi consiglio di leggere QUESTO articolo di altroconsumo che spiega come le industrie moderne usino metodi poco ortodossi per l'affumicatura.
Comprando invece un salmone fresco oltre al risparmio avrete anche un prodotto più controllato e sicuramente di qualità eccellente.
Procuriamoci dunque un salmone di pezzatura dai 2 ai 3 chili e sfilettiamolo o se non avete la manualità potete tranquillamente farlo dividere dal pescivendolo chiedendogli anche se può togliere quelle spine lungo la dorsale;in caso non lo spinasse completamente si può porre rimedio utilizzando delle semplici pinzette per ciglia e con la mano accarezzare la baffa di salmone partendo dalla parte della testa verso la coda e sentirete a tatto se sono rimaste eventuali spine che sono comunque grosse quindi di facile individuazione ed estirpazione.
La marinatura che vi consiglio è priva di liquidi,quindi scordatevi aceto,limone etc etc...Useremo 100g. di sale 90 di zucchero per chilo di salmone per una "marinatura" lenta che durerà 2 giorni.Si potrebbe anche forzarla ma per le preparazioni casalinghe non è consigliabile in quanto poi servirebbe il sottovuoto,cosa che in pochi hanno.
Una volta ottenuta la miscela di sale e zucchero giusta per il peso del nostro salmone possiamo aromatizzarla con foglie di aneto,scorza di arancia,rondelline di carota,pepe nero o rosa in grani e qualche bacca di ginepro.
Ora stendiamo un pò di questo composto nel contenitore dove andremo a far riposare il salmone che deve essere stretto o comunque che contenga di misura la baffa.In caso non ne avessimo uno possiamo ricavarlo con l'aiuto di carta stagnola.
Adagiamo sopra il salmone e massaggiamo con il resto della "marinatura" la parte superiore.Ora non resta che farlo riposare un paio di giorni ricordandoci di capovolgere la baffa 2 volte al giorno.
Terminato il tempo per la marinatura asciughiamo il nostro salmone con carta da cucina.Possiamo consumarlo subito oppure conservarlo sia sottolio o avvolto con pellicola da cucina.Se ben conservato ha un ottima durata.Voi come l'avete utilizzato???

Carpaccio di Salmone marinato all'aneto

Si avvicinano le feste e il salmone viene gettonato spesso per preparare tartine,salatini e quant'altro.Il prezzo però non ci viene incontro,sappiamo tutti che mezzo salmone affumicato costa abbastanza e spesso dobbiamo accontentarci di un assaggio e rinunciare alla scorpacciata tanto desiderata.
Vi consiglio di leggere QUESTO articolo di altroconsumo che spiega come le industrie moderne usino metodi poco ortodossi per l'affumicatura.
Comprando invece un salmone fresco oltre al risparmio avrete anche un prodotto più controllato e sicuramente di qualità eccellente.
Procuriamoci dunque un salmone di pezzatura dai 2 ai 3 chili e sfilettiamolo o se non avete la manualità potete tranquillamente farlo dividere dal pescivendolo chiedendogli anche se può togliere quelle spine lungo la dorsale;in caso non lo spinasse completamente si può porre rimedio utilizzando delle semplici pinzette per ciglia e con la mano accarezzare la baffa di salmone partendo dalla parte della testa verso la coda e sentirete a tatto se sono rimaste eventuali spine che sono comunque grosse quindi di facile individuazione ed estirpazione.
La marinatura che vi consiglio è priva di liquidi,quindi scordatevi aceto,limone etc etc...Useremo 100g. di sale 90 di zucchero per chilo di salmone per una "marinatura" lenta che durerà 2 giorni.Si potrebbe anche forzarla ma per le preparazioni casalinghe non è consigliabile in quanto poi servirebbe il sottovuoto,cosa che in pochi hanno.
Una volta ottenuta la miscela di sale e zucchero giusta per il peso del nostro salmone possiamo aromatizzarla con foglie di aneto,scorza di arancia,rondelline di carota,pepe nero o rosa in grani e qualche bacca di ginepro.
Ora stendiamo un pò di questo composto nel contenitore dove andremo a far riposare il salmone che deve essere stretto o comunque che contenga di misura la baffa.In caso non ne avessimo uno possiamo ricavarlo con l'aiuto di carta stagnola.
Adagiamo sopra il salmone e massaggiamo con il resto della "marinatura" la parte superiore.Ora non resta che farlo riposare un paio di giorni ricordandoci di capovolgere la baffa 2 volte al giorno.
Terminato il tempo per la marinatura asciughiamo il nostro salmone con carta da cucina.Possiamo consumarlo subito oppure conservarlo sia sottolio o avvolto con pellicola da cucina.Se ben conservato ha un ottima durata.Voi come l'avete utilizzato???

La Pasta Sfoglia

Per preparare la classica pasta sfoglia serve solo un po' di tempo,la difficoltà è minima anche per chi è alle prime armi.Di varianti ce ne sono parecchie ma qui oggi cercherò di descrivere quella più semplice e adatta a preparare salatini,strudel e cotture in crosta.
Gli ingredienti sono molto semplici:

Farina 300g.
Burro 200g.
Acqua 120g.
Sale un pizzico

Manipoliamo il burro con 20-30 grammi di farina fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo che faremo riposare in frigo mentre impasteremo la sfoglia.
L'impasto ottenuto con l'acqua,la restante farina e il pizzico di sale dopo averlo lasciato riposare 10 minuti lo stenderemo e al centro vi poseremo il nostro panetto di burro.
Chiudiamo delicatamente e cominciamo a stendere facendo molta attenzione che non fuoriesca il contenuto,poi chiudiamo la sfoglia in 3 e ruotiamo di 90° e lasciamo riposare in frigo mezz'ora.
Questa operazione va ripetuta dalle 3 alle 7 volte a seconda degli strati che vogliamo dare alla nostra preparazione.
Terminati i "giri" possiamo utilizzarla come ci pare e di sicuro sarà sempre meglio di quei rotoli già pronti reperibili al supermarket.

La Pasta Sfoglia

Per preparare la classica pasta sfoglia serve solo un po' di tempo,la difficoltà è minima anche per chi è alle prime armi.Di varianti ce ne sono parecchie ma qui oggi cercherò di descrivere quella più semplice e adatta a preparare salatini,strudel e cotture in crosta.
Gli ingredienti sono molto semplici:

Farina 300g.
Burro 200g.
Acqua 120g.
Sale un pizzico

Manipoliamo il burro con 20-30 grammi di farina fino ad ottenere un panetto morbido e omogeneo che faremo riposare in frigo mentre impasteremo la sfoglia.
L'impasto ottenuto con l'acqua,la restante farina e il pizzico di sale dopo averlo lasciato riposare 10 minuti lo stenderemo e al centro vi poseremo il nostro panetto di burro.
Chiudiamo delicatamente e cominciamo a stendere facendo molta attenzione che non fuoriesca il contenuto,poi chiudiamo la sfoglia in 3 e ruotiamo di 90° e lasciamo riposare in frigo mezz'ora.
Questa operazione va ripetuta dalle 3 alle 7 volte a seconda degli strati che vogliamo dare alla nostra preparazione.
Terminati i "giri" possiamo utilizzarla come ci pare e di sicuro sarà sempre meglio di quei rotoli già pronti reperibili al supermarket.

Lasagnetta alla crema di zucca e salsiccia

La foto del piatto non rende giustizia,forse sarebbe stato meglio usare una sfoglia verde che sicuramente avrebbe risaltato il colore della crema ma personalmente dato che "i gusti son gusti" il piatto lo preferisco cosi com'è.
Avendo a disposizione una bella zucca violina(detta cosi per la sua forma) dotata di una polpa dolce e di un bel colore arancio ho deciso di preparare questa lasagna.
Ho tagliato in pezzi grossolani la zucca e l'ho cotta in forno a 150° con programma misto convenzione+vapore per circa 40 min. A casa ci vorrà un po' di più e vi consiglio di mettere un pentolino d'acqua nel forno per dare umidità evitando di seccare il contenuto.
Ho passato nel mixer i pezzi di zucca cotta privati della buccia e conditi poi con noce moscata,parmigiano,sale,pepe bianco e inserito poi ricotta di mucca freschissima e un mestolo di besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
In padella a fuoco spento ho sgranato la salsiccia e aggiunto aglio in camicia e timo mescolando bene tra di loro gli ingredienti poi ho acceso il fuoco e cominciato la cottura che sarà brevissima;giusto il tempo per la rosolatura e una sfumatina con vino bianco.
A questo punto ho sbollentato 3 fogli di pasta e raffreddata immediatamente e asciugata l'ho distesa nella teglia di cottura(o in vaschette di alluminio,a seconda dell'utilizzo),formando il primo strato con la crema e spargendo la salsiccia in modo uniforme.Questa operazione va ripetuta 3 volte,la lasagnetta non deve superare i 3 strati.nell'ultimo strato spolveriamo con parmigiano e inforniamo per una ventina di minuti a 180°.Al momento di servire accompagnare con foglie di aneto per esaltare il profumo

Lasagnetta alla crema di zucca e salsiccia

La foto del piatto non rende giustizia,forse sarebbe stato meglio usare una sfoglia verde che sicuramente avrebbe risaltato il colore della crema ma personalmente dato che "i gusti son gusti" il piatto lo preferisco cosi com'è.
Avendo a disposizione una bella zucca violina(detta cosi per la sua forma) dotata di una polpa dolce e di un bel colore arancio ho deciso di preparare questa lasagna.
Ho tagliato in pezzi grossolani la zucca e l'ho cotta in forno a 150° con programma misto convenzione+vapore per circa 40 min. A casa ci vorrà un po' di più e vi consiglio di mettere un pentolino d'acqua nel forno per dare umidità evitando di seccare il contenuto.
Ho passato nel mixer i pezzi di zucca cotta privati della buccia e conditi poi con noce moscata,parmigiano,sale,pepe bianco e inserito poi ricotta di mucca freschissima e un mestolo di besciamella in modo da ottenere una crema omogenea.
In padella a fuoco spento ho sgranato la salsiccia e aggiunto aglio in camicia e timo mescolando bene tra di loro gli ingredienti poi ho acceso il fuoco e cominciato la cottura che sarà brevissima;giusto il tempo per la rosolatura e una sfumatina con vino bianco.
A questo punto ho sbollentato 3 fogli di pasta e raffreddata immediatamente e asciugata l'ho distesa nella teglia di cottura(o in vaschette di alluminio,a seconda dell'utilizzo),formando il primo strato con la crema e spargendo la salsiccia in modo uniforme.Questa operazione va ripetuta 3 volte,la lasagnetta non deve superare i 3 strati.nell'ultimo strato spolveriamo con parmigiano e inforniamo per una ventina di minuti a 180°.Al momento di servire accompagnare con foglie di aneto per esaltare il profumo