Si avvicinano le feste e il salmone viene gettonato spesso per preparare tartine,salatini e quant'altro.Il prezzo però non ci viene incontro,sappiamo tutti che mezzo salmone affumicato costa abbastanza e spesso dobbiamo accontentarci di un assaggio e rinunciare alla scorpacciata tanto desiderata.
Vi consiglio di leggere QUESTO articolo di altroconsumo che spiega come le industrie moderne usino metodi poco ortodossi per l'affumicatura.
Comprando invece un salmone fresco oltre al risparmio avrete anche un prodotto più controllato e sicuramente di qualità eccellente.
Procuriamoci dunque un salmone di pezzatura dai 2 ai 3 chili e sfilettiamolo o se non avete la manualità potete tranquillamente farlo dividere dal pescivendolo chiedendogli anche se può togliere quelle spine lungo la dorsale;in caso non lo spinasse completamente si può porre rimedio utilizzando delle semplici pinzette per ciglia e con la mano accarezzare la baffa di salmone partendo dalla parte della testa verso la coda e sentirete a tatto se sono rimaste eventuali spine che sono comunque grosse quindi di facile individuazione ed estirpazione.
La marinatura che vi consiglio è priva di liquidi,quindi scordatevi aceto,limone etc etc...Useremo 100g. di sale 90 di zucchero per chilo di salmone per una "marinatura" lenta che durerà 2 giorni.Si potrebbe anche forzarla ma per le preparazioni casalinghe non è consigliabile in quanto poi servirebbe il sottovuoto,cosa che in pochi hanno.
Una volta ottenuta la miscela di sale e zucchero giusta per il peso del nostro salmone possiamo aromatizzarla con foglie di aneto,scorza di arancia,rondelline di carota,pepe nero o rosa in grani e qualche bacca di ginepro.
Ora stendiamo un pò di questo composto nel contenitore dove andremo a far riposare il salmone che deve essere stretto o comunque che contenga di misura la baffa.In caso non ne avessimo uno possiamo ricavarlo con l'aiuto di carta stagnola.
Adagiamo sopra il salmone e massaggiamo con il resto della "marinatura" la parte superiore.Ora non resta che farlo riposare un paio di giorni ricordandoci di capovolgere la baffa 2 volte al giorno.
Terminato il tempo per la marinatura asciughiamo il nostro salmone con carta da cucina.Possiamo consumarlo subito oppure conservarlo sia sottolio o avvolto con pellicola da cucina.Se ben conservato ha un ottima durata.Voi come l'avete utilizzato???
2 commenti:
ricetta apparentemente interessante in quanto di estrema semplicita ,ma essendo io un neofita vorrei sapere se va tolta anche la pelle del salmone perche ho l'impressione che essendo spessa,idrorepellente e forse anche con squame, offre un notevole ostacolo alla penetrazione della marinatura.
Vorrei sapere se la marinatura deve avvenire in frigo e nel caso a quale temperatura , oppure se è certo che la baffa di salmone resiste anche un paio di giorni a temperatura ambiente tra i 24-27°.
Mi interesserebbe sapere se per i due giorni della marinatura deve essere coperto .
Poi , mi interesserebbe anche capire come fanno tali componenti solidi a penetrare in profondita nella carne per cuocerla a mezzo di marinatura.
grazie e saluti
ep
Salve Eugenio,
cominciamo col dire che le squame della pelle vanno tolte, non l'ho scritto(mea culpa),mentre la pelle va lasciata e non ostacola la marinatura in quanto il salmone va costantemente girato e si formerà un liquido di marinatura dovuto all'effetto del sale che toglie i liquidi alla baffa.
La marinatura deve avvenire in frigo, non oltre i 6°.
La copertura è sempre consigliata più che altro per evitare la contaminazione olfattiva, ovvero, l'odore del salmone invaderebbe per giorni il frigo.
La risposta all'ultima domanda in pratica te l'ho lasciata sopra, è il sale che toglie i liquidi al salmone o altro pesce che si voglia usare.
Spero di esserti stato d'aiuto, a presto!
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