Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...
1 commento:
[...] in video è piuttosto semplice; la lavorazione un pò più lunga riguarda la preparazione della base di carne già vista in [...]
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