giovedì 27 novembre 2008

Coniglio in porchetta



Questa ricetta da queste parti è un classico dei classici,ognuno la fa meglio dell'altro.Io non ho la pretesa di cucinare il coniglio in porchetta meglio di nessuno,ho solo il mio modo che col tempo mi ha dato grosse soddisfazioni.
Procuriamoci un coniglio disossato(il vostro macellaio ne sarà entusiasta) e stendiamolo su un tagliere,con il batticarne appiattiamo
lo leggermente e pratichiamo delle piccole incisioni dove la polpa è più spessa.Saliamo usando un trito di rosmarino,salvia,timo,aglio,pepe e sale cercando di farlo penetrare nelle incisioni prima praticate.La farcitura a me piace con salsiccia fresca spellata che disporremo al centro lungo tutto il coniglio e qualche pezzetto di polpa di spalla di maiale che essendo un pezzo di carne mista(parti magre e grasse)dona morbidezza in cottura(grasso) e sostanza(magro).Aggiungiamo ora alcuni pezzetti di finocchio selvatico su tutta la superficie e arrotoliamo il nostro coniglio facendo attenzione a non fare fuoriuscire il contenuto.Fermiamo con spago per arrosti.Ora disponiamo sopra al nostro rotolo alcune fette di pancetta fresca di maiale e un rametto di rosmarino e sporchiamo il tutto spalmando un cucchiaio di strutto tutto intorno.Mi immagino penserete mamma mia è una bomba calorica!!!Aspettate.
In una teglia tagliamo grossolanamente sedano,carota e cipolla e aggiungiamo aglio in camicia,bacche di ginepro,pepe nero in grani e il solito mazzetto aromatico di erbe(rosmarino etc....) con filo di olio.Disponiamo l'arrostino su una griglia dopo averlo chiaramente fermato con altro spago o con la classica retina per arrosti e inforniamolo mettendo la griglia sopra alla casseruola con gli odori a 150°.Dopo circa 15 min. sfumiamo con birra,si ho scritto bene:birra.Prosegiuamo tenendo sempre bagnato il fondo di cottura con acqua o meglio brodo.Se vedete che tende troppo a imbrunire avvolgete il coniglio con carta stagnola.La cottura per un coniglio cosi fatto di circa 3 kg è di un ora e mezzo.Poco prima di sfornarlo alzate leggermente il forno per finire la doratura,sempre che vi piaccia più rosolato.
Dalla teglia con gli odori uscirà un bel sugo che prima di tutto va sgrassato.Filtriamolo in un tegame e con l'aiuto di un mestolino togliete l'unto che rimane in superficie,fate ridurre di un terzo il resto e versatelo sopra le fettine che avrete ottenuto dopo che l'arrosto si sarà freddato.Lasciate solo le bacche di ginepro all'interno del sugo per aromatizzare ulteriormente.E con questo abbiamo concluso.

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