Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

• Farina 300g.
• Zucchero 180g.
• Miele 20g.
• Margarina o burro 100g.
• Mandorle intere 150g.
• Pinoli 30g.
• Uova 1+1 Tuorlo
• Baking Powder 1 cucchiaino(facoltativo)
• Semi di Anice q.b.(facoltativo)

Impastiamo gli ingredienti in planetaria o a mano formando la classica fontana con la farina e man mano aggiungendo gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo ma non colloso.
In ultimo sempre il lievito che insieme all'anice ho scritto facoltativo,perché?
Il lievito serve ad alzare un pochino il biscotto e renderlo più friabile,ma se preferite il cantuccio più secco potete evitare di metterlo.L'anice invece aromatizza il biscotto ma chi come me lo detesta può chiaramente non metterlo.Anche la dose delle uova può subire variazioni in base alla grandezza,se piccole aumentare di un paio di unità.
Formiamo dei cilindri e pennelliamoli con tuorlo d'uovo e zucchero,quindi inforniamo a 165-170° per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata tagliare immediatamente con una lama sottile o comunque evitare lame seghettate e riporre in forno spento per completare l'asciugatura;verifichiamo che la temperatura non sia superiore ai 110° altrimenti si seccano troppo.
Ora non vi resta che degustarli con.....Bolgheri Occhio di Pernice?

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati

Patatine Fritte

Vi domanderete se sono impazzito a postare una ricetta cosi facile e banale che pure un bambino riuscirebbe a fare;nient'affatto.Sono fermamente convinto che bisogna saper fare bene le cose semplici prima di avventurarsi in piatti più lavorati.
Se usiamo le patatine fritte congelate il post finirebbe in fretta:frittura in olio molto caldo,breve sgocciolatura e sale solo prima di servire,ma se le patatine le facciamo noi?Quale patata usare?Che tipo di olio?
Con qualche piccolo accorgimento trasforemo un piatto a cui generalmente non si da importanza in un contorno da mille e una notte!
La patata consigliata è quella a buccia scura perché più farinosa,sconsigliate invece quelle a polpa soda come le novelle.Man mano che si sbucciano è meglio tenerle immerse nell'acqua per evitare l'annerirsi del tubero e dopo il taglio a fiammifero non troppo sottile(non prendete come esempio quelle congelate che sono già precotte)l'acqua non deve più venire a contatto con la patata per evitare la perdita dell'amido(fecola)e conseguente perdita di croccantezza in cottura.
La patatina perfetta è quella croccante fuori e morbida dentro.
Per ottenere il massimo risultato la patata va fritta 2 volte:la prima a circa 150-160° per 5-6 minuti circa a seconda della taglia,si noteranno molte bolle per la perdita dei liquidi e una volta scolata sentiremo come un fischio provenire proprio dalla patata;significherà che abbiamo azzeccato il tempo giusto di precottura.
La seconda cottura avverrà a temperatura elevata e per poco tempo e solo dopo che le patate siano completamente raffreddate,in caso contrario ci sarà la perdita di croccantezza e assorbimento di unto.
Il grasso consigliato per la frittura di patate è assolutamente lo strutto,esalta il sapore,dona una doratura uniforme ed è più resistente alle alte temperature garantendo una continuità di frittura senza perdita di qualità.
Il sale va sempre aggiunto al termine e non ad ogni mandata sempre per evitare l'ammosciamento delle patatine.Si possono aromatizzare con un piccolo battuto di rosmarino fresco o aggiungendo uno spicchio d'aglio in fase di riscaldamento del grasso che userete per friggere,per poi togliere appena comincerà a fare le bollicine classiche di inizio frittura.
Con questi piccoli accorgimenti stupirete tutti e per una volta dimenticherete le patatine surgelate...

Patatine Fritte

Vi domanderete se sono impazzito a postare una ricetta cosi facile e banale che pure un bambino riuscirebbe a fare;nient'affatto.Sono fermamente convinto che bisogna saper fare bene le cose semplici prima di avventurarsi in piatti più lavorati.
Se usiamo le patatine fritte congelate il post finirebbe in fretta:frittura in olio molto caldo,breve sgocciolatura e sale solo prima di servire,ma se le patatine le facciamo noi?Quale patata usare?Che tipo di olio?
Con qualche piccolo accorgimento trasforemo un piatto a cui generalmente non si da importanza in un contorno da mille e una notte!
La patata consigliata è quella a buccia scura perché più farinosa,sconsigliate invece quelle a polpa soda come le novelle.Man mano che si sbucciano è meglio tenerle immerse nell'acqua per evitare l'annerirsi del tubero e dopo il taglio a fiammifero non troppo sottile(non prendete come esempio quelle congelate che sono già precotte)l'acqua non deve più venire a contatto con la patata per evitare la perdita dell'amido(fecola)e conseguente perdita di croccantezza in cottura.
La patatina perfetta è quella croccante fuori e morbida dentro.
Per ottenere il massimo risultato la patata va fritta 2 volte:la prima a circa 150-160° per 5-6 minuti circa a seconda della taglia,si noteranno molte bolle per la perdita dei liquidi e una volta scolata sentiremo come un fischio provenire proprio dalla patata;significherà che abbiamo azzeccato il tempo giusto di precottura.
La seconda cottura avverrà a temperatura elevata e per poco tempo e solo dopo che le patate siano completamente raffreddate,in caso contrario ci sarà la perdita di croccantezza e assorbimento di unto.
Il grasso consigliato per la frittura di patate è assolutamente lo strutto,esalta il sapore,dona una doratura uniforme ed è più resistente alle alte temperature garantendo una continuità di frittura senza perdita di qualità.
Il sale va sempre aggiunto al termine e non ad ogni mandata sempre per evitare l'ammosciamento delle patatine.Si possono aromatizzare con un piccolo battuto di rosmarino fresco o aggiungendo uno spicchio d'aglio in fase di riscaldamento del grasso che userete per friggere,per poi togliere appena comincerà a fare le bollicine classiche di inizio frittura.
Con questi piccoli accorgimenti stupirete tutti e per una volta dimenticherete le patatine surgelate...

Castagnole

Ogni Carnevale che si rispetti porta con se oltre le maschere e le stelle filanti,i tanto desiderati dolci,parte più gustosa e calorica dell'evento.
La parte del leone la fanno le castagnole o frittelle(chiamate cosi proprio perchè ricordano la forma di una piccola castagna)ripiene con crema pasticcera classica o al cioccolato sono veramente irresistibili;ecco la dose:

• Farina 200g.
• Acqua 200g.
• Burro 70g.
• Uova 4
• Sale un pizzico
• Zucchero 15g.
• Ricotta(facoltativo) 20g.

Portiamo a ebollizione l'acqua con il burro il sale e lo zucchero,quindi incorporiamo la farina precedentemente setacciata e mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere finché l'impasto non si staccherà dalle pareti formando una palla soda.Raffreddato il composto aggiungiamo la ricotta(facoltativo) e le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo,potrebbero essere necessarie più di 4 uova a seconda della grandezza delle stesse e a seconda dell'impasto di quanto ne assorbirà.
Ora riempiamo un tasca da pasticceria(sac a poche) senza il bocchettone o se privi, useremo in alternativa un cucchiaio da cucina per formare piccole palline da friggere a 170° per qualche minuto.
Per dargli la giusta morbidezza,una volta fritte ,vanno passate in una bagna che possiamo comporre a seconda dei nostri gusti;andrà benissimo anche della semplice acqua zuccherata in caso siano i bambini i destinatari.In alternativa possiamo aromatizzare la bagna sempre composta da acqua ma con l'aggiunta di grand-marnier o sambuca o anice o brandy o come ben sappiamo possiamo colorare le castagnole passandole nell'alchermess sempre un poco diluito.
Una volta bagnate facciamo un forellino in un lato in modo da poter inserire il bocchettone piccolo della tasca da pasticceria per farcire con la crema;una volte ripiene e ancora bagnate vanno passate nello zucchero per ottenere l'effetto granuloso.
Si potrebbero cuocere anche al forno come avviene per i bignè ma il risultato non è lo stesso e per una volta ci si può abbandonare a questi piccoli piaceri...

Castagnole

Ogni Carnevale che si rispetti porta con se oltre le maschere e le stelle filanti,i tanto desiderati dolci,parte più gustosa e calorica dell'evento.
La parte del leone la fanno le castagnole o frittelle(chiamate cosi proprio perchè ricordano la forma di una piccola castagna)ripiene con crema pasticcera classica o al cioccolato sono veramente irresistibili;ecco la dose:

• Farina 200g.
• Acqua 200g.
• Burro 70g.
• Uova 4
• Sale un pizzico
• Zucchero 15g.
• Ricotta(facoltativo) 20g.

Portiamo a ebollizione l'acqua con il burro il sale e lo zucchero,quindi incorporiamo la farina precedentemente setacciata e mescoliamo energicamente e lasciamo cuocere finché l'impasto non si staccherà dalle pareti formando una palla soda.Raffreddato il composto aggiungiamo la ricotta(facoltativo) e le uova una alla volta fino ad ottenere un impasto omogeneo,potrebbero essere necessarie più di 4 uova a seconda della grandezza delle stesse e a seconda dell'impasto di quanto ne assorbirà.
Ora riempiamo un tasca da pasticceria(sac a poche) senza il bocchettone o se privi, useremo in alternativa un cucchiaio da cucina per formare piccole palline da friggere a 170° per qualche minuto.
Per dargli la giusta morbidezza,una volta fritte ,vanno passate in una bagna che possiamo comporre a seconda dei nostri gusti;andrà benissimo anche della semplice acqua zuccherata in caso siano i bambini i destinatari.In alternativa possiamo aromatizzare la bagna sempre composta da acqua ma con l'aggiunta di grand-marnier o sambuca o anice o brandy o come ben sappiamo possiamo colorare le castagnole passandole nell'alchermess sempre un poco diluito.
Una volta bagnate facciamo un forellino in un lato in modo da poter inserire il bocchettone piccolo della tasca da pasticceria per farcire con la crema;una volte ripiene e ancora bagnate vanno passate nello zucchero per ottenere l'effetto granuloso.
Si potrebbero cuocere anche al forno come avviene per i bignè ma il risultato non è lo stesso e per una volta ci si può abbandonare a questi piccoli piaceri...

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

Gnocco Fritto-Pinzini-Crescentine

Tre modi diversi di chiamare lo stesso prodotto la cui provenienza è ben radicata in Emilia,da Piacenza col nome di chisulen a Modena col nome di gnocco fritto a Ferrara col nome di pinzino a Bologna col nome di crescentine.In ogni zona prende forme diverse da romboidale a tondo a quadrato.
Il mio modo di interpretare la ricetta è questo.

• Farina 1Kg.
• Latte 3dl.
• Acqua 2dl.
• Sale 30g.
• Strutto 110g.
• Olio d'oliva 50g.
• Malto 15g.
• Lievito di birra 25-40g a seconda della stagione

Questa dose personalmente la uso anche per focacce(vedremo in seguito) e pizza alta tipo quella del forno.
Sciogliamo nell'acqua il sale(temperatura dell'acqua non oltre i 23°) e versiamo in un contenitore largo dove poi impasteremo o nell'impastatrice;poi sciogliamo il lievito nel latte a temperatura ambiente e incorporiamo l'olio e lo strutto e versiamo il tutto insieme all'acqua.Ora possiamo aggiungere la farina e il malto e cominciare a impastare fino ad ottenere un composto morbido ma non colloso che si appiccichi alle mani.
Lasciamo riposare una ventina di minuti l'impasto ottenuto coprendolo con un panno e in seguito ricaviamo le palline da circa 100g. se vogliamo dargli la forma tonda,oppure stendiamo direttamente l'impasto ad uno spessore da 2 a 6mm. e ricaviamo rombi o rettangoli a piacere;oggi per esempio ho dato la forma tonda per facilitare la farcitura con i salumi.
La frittura in origine era nello strutto che raggiunge il punto di fumo a temperature molto elevate(intorno ai 230°)e quindi a differenza di quanto si pensi, il gnocco assorbe meno unto a temperatura alta che non a bassa restando in immersione nell'olio.In ogni modo l'importante è friggerlo ad una temperatura non inferiore ai 170° per evitare appunto l'appesantirsi.
Fritto per un paio di minuti per lato è pronto per essere farcito con salumi,formaggi,battuto di lardo e....voi come lo preferite?

La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

La Trippa

La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

Piadina

Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.

Piadina

Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.
L'impasto è tra i più semplici e non richiede farine forti o speciali;ricordiamoci che nasce dalla cucina povera e in altri tempi non si stava a guardare le forze della farina.
La ricetta classica prevede l'uso di acqua,farina,strutto/olio e sale,ma personalmente per renderla più gradevole senza alterare la sua natura uso queste dosi.

• Farina Kg. 1
• Acqua 3Dl.
• Latte 2Dl.
• Sale 30g.
• Strutto 100g.
• Miele 15g.
• Baking Powder 3g.

Iniziamo a fare la classica fontana con la farina sulla spianatoia e versiamo al centro l'acqua col sale precedentemente sciolto,il latte,lo strutto,il miele e il baking(lievito chimico)o in alternativa una punta di altro lievito o un pizzico di bicarbonato.Il baking powder lo trovate probabilmente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia;ve lo consiglio perché fa davvero la differenza rispetto al pane-angeli o simili;purtroppo viene venduto in latte da 3 o 5 chili,quindi non certo per uso casalingo,per questo basta chiedere il quantitativo desiderato al fornaio senza dover acquistare tutta la latta.
Dopo aver fatto l'impasto lo lasciamo riposare una mezzoretta coperto con un panno o avvolto nella pellicola e successivamente ricaviamo delle palline del peso di 150g. circa.Stendiamole col mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato;personalmente preferisco sottile ma in certe zone viene consumata con spessore grossolano.
Cuociamo su teglia in ghisa(difficilmente reperibile)o in terracotta(ancora più difficilmente reperibile)o su antiaderente per crespelle(si trova ovunque) per un paio di minuti per parte se molto sottile o poco più a seconda dello spessore.
Ora non vi resta che farcirla con salumi o stracchino e rucola o nutella o anche solo da mangiare cosi...
Per avere sempre la piada a disposizione per risolvere una cena quando si rientra tardi o si ha fretta?
Vi consiglio di preparare abbondante l'impasto in modo da ricavare molte piade che una volta stese si possono congelare(crude) e utilizzare aspettando giusto un paio di minuti che perdano il gelo;saranno squisite come appena impastate.Voi come la mangiate la piada?

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....

Crema Pasticcera

Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:

• Latte 1lt.
• Uova 5
• Zucchero 250g.
• Farina 100g.
• Vaniglia 1 bacca
• Scorza di limone 1

Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....