lunedì 9 febbraio 2009

La Trippa


La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.

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