Pesto Genovese

Si fa presto a dire pesto... Lo troviamo ovunque, nei vasetti al supermercato, nel banco dei prodotti freschi, in scatola e via dicendo. Nei ristoranti spesso prende il nome di pesto leggero,; un comune frullato di basilico e olio con l'odore del parmigiano. Ma cosa ci rifilano? Con cosa va fatto? Sappiamo riconoscere un pesto di qualità da un surrogato? Tempo fa se la memoria non mi inganna, anche "striscia la notizia" fece vedere un servizio dove venivano mostrati ingredienti che non hanno nulla a che fare con il pesto come componenti principali di esso.Il basilico, anche se originario dell'Asia, ha trovato in Liguria il suo habitat e grazie al clima e al terreno prende un profumo inegualiabile. Quello di Prà è il migliore in assoluto, foglie piccole e profumatissime e un colore verde vivo.

Se volessimo cimentarci nella preparazione, con un basilico cosi avremmo già fatto metà dell'opera, ma, non essendo reperibile in tutta Italia bisogna accontentarsi di quello del nostro orticello o di quello del fruttivendolo. Normalmente il basilico che si reperisce ha foglie molto grandi e di colore verde scuro, questo dipende dal fatto che anche le piante di basilico hanno varie specie, non tutte uguali nei profumi. Detto questo, l'unico accorgimento per togliere alle foglie grandi quel profumo troppo forte che assomiglia alla menta e il colore che renderebbe troppo scuro il pesto è immergerle per un paio di secondi in acqua bollente per poi asciugarle immediatamente in mezzo ad un panno prima di usarle. Non sarà come quello di Prà ma almeno rimane delicato e non rozzo come altrimenti sarebbe.

A dispetto poi di quanto si dica sulla "parsimonia" ligure, i pinoli devono essere assolutamente italiani e ottenuti da zone limitrofe, quindi evitiamo possibilmente queli derivanti per esempio dal Pakistan che costano sicuramente di meno ma credetemi che il motivo c'è: sono completamente insapori.

L'olio deve essere extra vergine e ovviamente ligure, molto più delicato e idoneo per il pesto. Il formaggio grattugiato è un mix di parmigiano-reggiano e pecorino sardo, entrambi di lunga stagionatura, garantiscono il gusto e non fanno grumi all'interno. A completare uno spicchio d'aglio privato del filamento interno.

Fortunatamente oggi il pesto è soggetto ad un disciplinare ferreo che garantisce sia la provenienza degli ingredienti che la genuinità della ricetta, oltre al marchio D.O.P. Qundi in caso lo voleste acquistare verificate appunto che abbia il marchio D.O.P. Questo vi mette al riparo da frullati verdi contenenti acido citrico, anacardi, salse di noci, oli vegetali e altre cosucce simili.

La tradizione vuole che la preparazione avvenga nel mortaio con il pestello di legno, ma al giorno d'oggi è un impresa trovare il tempo e la pazienza per usare questo metodo. L'alternativa sono i mixer, cutter e frullatori ad immersione.

Con il mortaio: Togliere le foglie di basilico dalle piantine, lavarle e farle asciugare, facendo attenzione a non schiacciarle. Mettere le foglie asciutte nel mortaio, aggiungere i pinoli, l'aglio mondato, intero od a pezzi, il sale e schiacciare o lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo. Unire i formaggi e, sempre rimestando, diluire con olio versato a filo.
Con il cutter: miscelare le foglie con formaggio grattugiato, pinoli e aglio a pezzetti in un largo recipiente.
Introdurre le foglie nel cutter, salare e frullare ad impulsi della massima velocità, versando l’olio necessario, fino alla finezza desiderata.
Con frullatore a bicchiere: versare tutto l’olio, i pinoli, l’aglio e il sale nel bicchiere e frullare. Introdurre le foglie in più riprese lavorando ad impulsi. Frullare alla finezza desiderata poi trasferire in un altro recipiente e miscelare il formaggio grattugiato.


Indicativamente per mezzo chilo di pesto pronto ho usato: 10 mazzetti di basilico, 5g. di aglio, 50g. di pecorino, 100g. di parmigiano, 200g. di olio, 30g. di pinoli, sale q.b. e una nocetta di burro (non rientra nel disciplinare, ma gli da quel tocco in più di cremosità).

Un consiglio che mi sento di dare è che se avete l'opportunità di prepararne in abbondanza (magari avete trovato il basilico di Prà, o il vostro orto ne è rigoglioso) potete poi conservarlo in congelatore dentro agli stampi del ghiaccio (cubetti) per mono-porzioni o nelle vaschette di alluminio tonde per una porzionatura maggiore. Avrete sempre a disposizione un ottimo pesto senza doverlo preparare di corsa soprattutto quando il basilico non è di stagione.

Personalmente lo uso tantissimo, in piccole dosi, in tantissime ricette, come insaporitore a piatti di pesce o sughi di verdure o adirittura in abbinamento a piatti di carne bianca fino alla preparazione di focacce. Se amate il basilico, il pesto è il matrimonio ideale.