Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento
Vale la pena spendere 2 parole sulla besciamella, regina delle salse basi di cucina che in Francia ha trovato collocazione in moltissimi piatti, mentre da noi,Emilia a parte,viene un po' bistrattata e accusata di "pesantezza".
Certo non è una salsina leggera e dietetica ma possiamo snellirla con qualche accorgimento,ma procediamo con ordine. La base si chiama "roux"(parola francese che si pronuncia semplicemente ru),addensante composto da burro e farina in egual misura usato anche per minestre e altre salse;ottenuto cuocendo i 2 ingredienti assumendo 3 tipi di colorazione:bianco,biondo,bruno.
I primi 2 sono ideali come addensanti puri,mentre il terzo serve più come insaporitore a piatti generalmente robusti.
Il roux che serve per la besciamella è quello bianco formato da 80g. di burro e 80g. di farina setacciata, entrambi cotti per qualche minuto finché non siano amalgamati perfettamente. Stemperare un litro di latte e portare ad ebollizione a fuoco dolce, regolare di sale e grattugiare noce moscata a piacere.
Questa la preparazione base.Va detto che a seconda dell'utilizzo variano i pesi di burro e farina,questa elencata è ottima ad esempio per lasagne,cannelloni e via dicendo,ma se dovessi usarla per farcire zucchine in barchetta dovrei aumentare di 20g. le dosi per litro.
Parlavamo in precedenza di snellire la salsa senza rinunciare al sapore e alla cremosità che dona ai piatti;quindi andremo a sostituire gli 80g. burro con 50g. di olio di semi formando un roux a freddo che incorporeremo al latte quando quest'ultimo ha bollito.In questo caso però dovremo mescolare per circa 5 minuti la salsa per dare modo alla farina di cuocere.Questo tipo di preparazione è molto veloce e sbrigativa oltre che più leggera anche se perde un poco di gusto.
Sinceramente uso entrambe le preparazione riservando la prima,quella classica,per primi piatti,verdure gratinate,sformati,mentre la seconda per preparare una salsa che viene utilizzata come"ammorbidente" a polpettoni,polpette e farce che in seguito vedremo.
A voi l'ultima parola.....
Se avete voglia di un biscotto buono ma non vi va di impastare,montare e tirare col mattarello,i "brutti ma buoni" fanno al caso vostro.
Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....
Ideali per tutte le occasioni,i rotolini di piadina fanno sempre una buona riuscita,sono buoni da mangiare e belli da vedere,si possono preparare in anticipo e sono personalizzabili al massimo,più di cosi....
La ricetta è quella della piadina ma con aggiunta di 50g. di olio d'oliva per chilo di farina o portando lo strutto a 160-170g. per chilo,in modo da ottenere un impasto più morbido ed elastico che tenga il rotolo senza sfaldarsi.
Il procedimento è il medesimo della piadina eccezion fatta per la cottura;le piade vanno scottate in entrambi i lati ma non cotte del tutto e lasciate raffreddare in disparte.Nel frattempo si ha tutto il tempo per preparare le varie farciture.
Vi riporto qualche esempio indicativo,poi sarete voi a dirmi come vi sarete sbizzarriti nelle farciture.Normalmente in quasi tutte metto una base di formaggio scegliendo tra la fontina,la scamorza affumicata,la mozzarella,lo stracchino o formaggi freschi a pasta morbida,poi uno strato di salume o anche salsiccia,insomma il "protagonista",mentre a seguire mi oriento su un componente vegetale come semplice rucola fino a melanzane trifolate o gratin misti di verdura.
Una volta che si son preparate tutte le basi per i rotoli facciamo scaldare per bene una piadina alla volta solo su un lato, quello dove poi andrà posizionata la farcitura.
Formare i rotoli quando la piada è ancora calda per evitare le screpolature,stringerli bene e fermarli con l'aiuto di stecchini in modo da tenerli "in forma".Si possono comodamente conservare in frigo prima dell'utilizzo avendo cura di coprirli con pellicola per cucina.
Il completamento avviene poi in forno per qualche minuto;giusto il tempo che colorisca il lato che non avevamo in precedenza scottato e che il formaggio cominci a fondere,sconsigliata la padella.
Servirli caldi tagliandoli a metà(o più parti in caso di buffet o rinfresco) in senso obliquo per risaltare i colori delle farciture.Voi come li preparerete???
Più che ravioli si possono definire ravioloni data la loro taglia extra-large,ed è proprio cosi che mi piacciono,dove il sapore del pesce è la parte dominante e non latitante come purtroppo spesso accade.
