La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.
La trippa fa parte del cosiddetto quinto quarto dell'animale,ovvero le frattaglie come i polmoni,cuore,coda, testina,rognoni;in pratica gli "scarti" della macellazione dove oggi,grazie a cuochi e tante massaie si è creato un vero e proprio mondo.
Molti credono che la trippa sia parte dell'intestino:falso! è parte dello stomaco,anzi degli stomaci,i bovini ne possiedono 4. Personalmente non ritengo del tutto veritiera la teoria che vuole che sia la millefoglie o foiolo la parte migliore per la preparazione della trippa.Molto dipende dai conciatori(lavoro che non invidio per niente) e con cosa viene pulita(calce) e dalla qualità dell'animale e come è stato nutrito.Finiti i preamboli passiamo alla preparazione che è piuttosto lunga ma non difficile.
Normalmente nelle macellerie si vende la trippa già sbollentata in modo da accorciare i tempi di cottura;noi addirittura già la tagliamo a striscioline e la serviamo con gli odori per la cottura definitiva...
Cominciamo con un bel trito grossolano di sedano,carota e cipolla e rosoliamo insieme ad un paio di ossa con midollo,aggiungiamo la trippa sbollentata(almeno un ora se comprata completamente cruda) e tagliata a strisce con foglie di alloro,qualche rametto di finocchio selvatico e rosmarino.Regoliamo di sale e pepe e proseguiamo la cottura sfumando con vino bianco e una volta evaporato aggiungiamo del latte fino a ricoprire quasi completamente la trippa.Copriamo con un coperchio e a fuoco basso continuiamo la cottura fino a quando il latte non sarà ridotto quasi del tutto,poi aggiungiamo pomodori pelati strizzati,concentrato di pomodoro e brodo di carne fino a completamento.Consideriamo che il tempo complessivo di cottura si aggira intorno alle 4 ore,quindi prestiamo attenzione alla trippa che sia sempre ben bagnata e il fuoco sia dolce.Al termine aggiungiamo un paio di manciate generose di parmigiano e serviamo in tavola.
Un ringraziamento lo devo a mio nonno che mi insegnò questo modo di cucinare la trippa.
Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.
Non ha certo bisogno di presentazioni la piadina o più semplicemente piada o pida in dialetto;nata come sostituto del pane o come pane stesso più povero è diventata famosa e apprezzata dappertutto.Si trova ormai in quasi tutti i banchi frigo della grande distribuzione(diffidate da quelle che trovate negli scaffali vicino ai panificati,la piada deve restare in fresco)e si va perdendo il gusto di farla in casa come un tempo perché sempre presi dalla frenesia di questi tempi,ma il rimedio c'è e vediamo come.
L'impasto è tra i più semplici e non richiede farine forti o speciali;ricordiamoci che nasce dalla cucina povera e in altri tempi non si stava a guardare le forze della farina.La ricetta classica prevede l'uso di acqua,farina,strutto/olio e sale,ma personalmente per renderla più gradevole senza alterare la sua natura uso queste dosi.- Farina Kg. 1
- Acqua 3Dl.
- Latte 2Dl.
- Sale 30g.
- Strutto 100g.
- Miele 15g.
- Baking Powder 3g.
Iniziamo a fare la classica fontana con la farina sulla spianatoia e versiamo al centro l'acqua col sale precedentemente sciolto,il latte,lo strutto,il miele e il baking(lievito chimico)o in alternativa una punta di altro lievito o un pizzico di bicarbonato.Il baking powder lo trovate probabilmente dal vostro fornaio o pasticcere di fiducia;ve lo consiglio perché fa davvero la differenza rispetto al pane-angeli o simili;purtroppo viene venduto in latte da 3 o 5 chili,quindi non certo per uso casalingo,per questo basta chiedere il quantitativo desiderato al fornaio senza dover acquistare tutta la latta.Dopo aver fatto l'impasto lo lasciamo riposare una mezzoretta coperto con un panno o avvolto nella pellicola e successivamente ricaviamo delle palline del peso di 150g. circa.Stendiamole col mattarello fino ad ottenere lo spessore desiderato;personalmente preferisco sottile ma in certe zone viene consumata con spessore grossolano.
Cuociamo su teglia in ghisa(difficilmente reperibile)o in terracotta(ancora più difficilmente reperibile)o su antiaderente per crespelle(si trova ovunque) per un paio di minuti per parte se molto sottile o poco più a seconda dello spessore.
Ora non vi resta che farcirla con salumi o stracchino e rucola o nutella o anche solo da mangiare cosi...
Per avere sempre la piada a disposizione per risolvere una cena quando si rientra tardi o si ha fretta?Vi consiglio di preparare abbondante l'impasto in modo da ricavare molte piade che una volta stese si possono congelare(crude) e utilizzare aspettando giusto un paio di minuti che perdano il gelo;saranno squisite come appena impastate.Voi come la mangiate la piada?
Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:
- Latte 1lt.
- Uova 5
- Zucchero 250g.
- Farina 100g.
- Vaniglia 1 bacca
- Scorza di limone 1
Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....
Una buona crema pasticcera è alla base del successo di un dolce;non deve avere grumi di farina,non deve essere troppo cotta,non deve essere troppo pastosa e non deve fare la pellicola una volta messa a raffreddare.
Il procedimento è semplice e necessita solo di attenzione per non compromettere il risultato finale che ripeto è fondamentale per la riuscita di un buon dolce.
Ci sono molte varianti dato che a seconda dell'uso a cui è destinata si ha bisogno di risaltare la dolcezza o il colore o la consistenza,ma in linea di massima le dosi consigliate per un utilizzo di farcitura sono queste:
- Latte 1lt.
- Uova 5
- Zucchero 250g.
- Farina 100g.
- Vaniglia 1 bacca
- Scorza di limone 1
Lavoriamo le uova con lo zucchero finché il composto non risulti giallo chiaro e incorporiamo la farina setacciata, successivamente aggiungiamo il latte fatto bollire con la vaniglia e la scorza di limone.Vi consiglio di aggiungere il latte filtrandolo poco alla volta in modo da non "cuocere" le uova.
Portare il tutto a bollore ma a fuoco basso o se avete tempo da perdere la tecnica del bagno-maria è perfetta.La crema non deve bollire a lungo ma sobbollire un paio di minuti solo per non sentire troppo il gusto della farina in bocca.
Una variante per farcire bignè o altri tipi di impasto neutri(non dolci) è aumentare lo zucchero a 350-400g per litro di latte e usare 5 tuorli e 5 uova intere e 100g di farina.
Se invece vogliamo risaltare il colore della crema possiamo farla con solo i tuorli che saranno 15 per litro e 350g. di zucchero;ottima per una crostata alla frutta dove la crema si vede ad occhio nudo e gioca un ruolo fondamentale.
Se vogliamo invece fare la crema fritta(cremini) bisogna aumentare fino a 110g. di farina per litro e lasciarla qualche istante di più sul fuoco.
Per ottenere la crema al cacao incorporiamo 50g. di cacao amaro e 50g. di farina per litro di latte con 4 uova intere e 4 tuorli e 300g. di farina.
Le lavorazioni sono identiche per ogni variante.
Per evitare la formazione della crosticina durante il raffreddamento evitate di mettere zucchero sopra la crema come mi è capitato di leggere o sentire in giro;piuttosto ricopritela facendo aderire bene un foglio di carta da forno o carta oleata.
A voi la scelta.....
