Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

Cantucci

Pur non essendo un amante di questi biscotti originari di Prato ottimi da abbinare al Vin Santo,sono riuscito ad adattare la ricetta per ottenere un cantuccio non troppo duro e meno aromatico senza comunque stravolgere la ricetta.

• Farina 300g.
• Zucchero 180g.
• Miele 20g.
• Margarina o burro 100g.
• Mandorle intere 150g.
• Pinoli 30g.
• Uova 1+1 Tuorlo
• Baking Powder 1 cucchiaino(facoltativo)
• Semi di Anice q.b.(facoltativo)

Impastiamo gli ingredienti in planetaria o a mano formando la classica fontana con la farina e man mano aggiungendo gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo ma non colloso.
In ultimo sempre il lievito che insieme all'anice ho scritto facoltativo,perché?
Il lievito serve ad alzare un pochino il biscotto e renderlo più friabile,ma se preferite il cantuccio più secco potete evitare di metterlo.L'anice invece aromatizza il biscotto ma chi come me lo detesta può chiaramente non metterlo.Anche la dose delle uova può subire variazioni in base alla grandezza,se piccole aumentare di un paio di unità.
Formiamo dei cilindri e pennelliamoli con tuorlo d'uovo e zucchero,quindi inforniamo a 165-170° per una ventina di minuti circa.
A cottura ultimata tagliare immediatamente con una lama sottile o comunque evitare lame seghettate e riporre in forno spento per completare l'asciugatura;verifichiamo che la temperatura non sia superiore ai 110° altrimenti si seccano troppo.
Ora non vi resta che degustarli con.....Bolgheri Occhio di Pernice?

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

Filetto di Platessa alle Erbe di Campo

Un modo diverso per mangiare il classico filetto di platessa è renderlo un po' più ricco di sapore e perché no,cambiargli forma.
Un buon abbinamento ce lo offrono le erbe di campo che in questo periodo sono abbondanti dappertutto;reperibili anche dai fruttivendoli di quartiere e meno nella grande distribuzione;oppure avere la fortuna di conoscere qualcuno che ancora le va a cogliere dato che sono piante spontanee che crescono ovunque.
Dopo aver accuratamente pulito,lavato e rilavato le erbe,le ho tagliate e passate qualche minuto in padella con olio e aglio in camicia per appassirle,poi lasciate raffreddare.
A parte ho cotto velocemente in padella un paio di filetti di platessa con olio e aglio, sfumati con vino bianco li ho poi sminuzzati e impastati con mollica di pane imbevuta con il sugo ricavato dalla cottura del pesce e le erbe di campo.
Ho ricavato un involtino che ho fermato con una frittatina molto sottile tipo crespella,o se preferite "allegerire" il piatto possiamo omettere la frittatina e fermare l'involtino con uno stecchino.
Cottura in forno a temperatura abbastanza elevata(200° circa) per qualche minuto,giusto il tempo per una doratura. Servire accompagnata con pomodori al gratin o.....

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

SacherTorte

Chi ha o avrà la fortuna di visitare questo magnifico hotel,sappia che all'interno delle cucine,in qualche cassetto ben chiuso,si trova la ricetta originale della sachertorte,nascosta li sin dal 1832...
Tutto quel che troviamo in giro sono imitazioni o come preferisco definire quando le faccio io: interpretazioni!
Detta semplicemente è una torta al cioccolato farcita con confettura di albicocca e rivestita di copertura anch'essa al cioccolato,ma i componenti e la qualità degli ingredienti sono campo di battaglia tra pasticceri,cuochi e gourmet di tutto il mondo;qui firmiamo una tregua e proviamo a fare la nostra:

• Farina 200g.
• Burro 200g.
• Zucchero semolato 200g.
• Uova 10
• Farina di Mandorle 50g.
• Cioccolato Fondente 200g.
• Confettura di albicocche q.b.
• Lievito in polvere 15g.

Per la copertura:

• Cioccolato Fondente 400g.
• Panna liquida 200g

Montare il burro con lo zucchero e unire i tuorli uno alla volta,il cioccolato fondente fuso a bagno-maria,le 2 farine e il lievito;amalgamare bene e per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve ben ferma.Imburrare uno stampo da 26cm. e infornare a media temperatura(circa 160-170°) per un oretta,se avete un forno ventilato potrebbe bastare meno tempo.
Raffreddare completamente la torta e tagliarla a metà nel senso orrizontale e farcirla con la confetturapoi ricoprirla con la copertura che possiamo semplicemente farla cosi: portiamo a ebollizione la panna e a fuoco spento inseriamo la cioccolata fondente tagliata a pezzetti(cosi fonde prima), mescoliamo fino ad ottenere una crema densa ed omogenea.Usare a caldo.
La copertura versata sopra la torta deve ricoprirla interamente e va lavorata con il dorso di un coltello lisciando bene anche i bordi.
Con questa dose la copertura rimarrà morbida anche dopo il riposo in frigo,mentre se preferite una glassatura più robusta vi consiglio questa:
Fondere a bagno-maria 200g. di cioccolato fondente con 40g. di burro,aggiungere 100g. di zucchero velo e a piacere(consigliato anche da pasticceri austriaci)un paio di bicchierini di rhum scuro.
Come sempre,a voi la scelta....


Questa in foto è l'originale in vendita presso l'albergo e nei punti vendita autorizzati,l'unica in confezione di legno e con il bollino autentico in cioccolato col nome dell'hotel.

Pasta Frolla

Una delle basi più usate in cucina,anzi in pasticceria è la pasta frolla,nota soprattutto per la preparazione di crostate di marmellata,è perfetta anche per biscotti e pasticceria mignon con qualche variante sull'impasto a seconda dell'utilizzo.
Come al solito ne ho preparato uno che si adatta bene per tutte le occasioni:

• Farina 850g.
  
• Zucchero semolato 250g.
• Zucchero velo 250g.
• Burro 500g.
• Fecola 150g.
• Uova intere 5
• Tuorli 4
• Vaniglia 5g.(facoltativo)
• Scorza di limone e/o arancia q.b.(facoltativo)
• Lievito Baking Powder 15g.

Normalmente si procede con la lavorazione del burro insieme allo zucchero e poi via via l'aggiunta degli altri ingredienti tenendo per ultimo il lievito.C'è anche chi impasta tutto direttamente senza badare troppo alle finezze,ma in pasticceria sono proprio quei piccoli dettagli che fanno la differenza nel risultato finale.
La frolla non va mai lavorata a lungo con le mani per via del burro che a contatto col calore delle mani si scioglie facilmente rendendo poco lavorabile l'impasto.
Nella dose della ricetta ho inserito la fecola e lo zucchero velo per rendere più friabile il prodotto finale,soprattutto se si preparano biscotti.Come dicevo questa dose si adatta bene ad ogni preparazione che prevede la frolla,ma se vogliamo andare nello specifico,come nel caso dei mignon,vi consiglio di variare la ricetta togliendo totalmente il lievito e sostituire 200g. di farina con altrettanti di fecola.
Se invece vi piacciono le crostate di marmellata un po' alte e morbide bisogna arrivare a 40g. di lievito(sempre per kg. di farina s'intende)e togliere 100g. di burro.
Per biscotti frollini invece sarebbe meglio usare solo tuorli(12) solo zucchero velo(500g.) sostituire 200g. di farina con fecola come per i mignon ed eliminare il lievito.
Ora non vi resta che provare quella che più fa al caso vostro,nel frattempo vado a preparare 2 biscotti in attesa di sapere i vostri risultati