Polpettone ripieno di caponatina in crosta di nocciole

Ecco una delle preparazioni possibili con la base di carne postata qualche giorno fa,in seguito ne vedremmo anche altre.
Ho steso su un foglio di carta da forno la base di carne con l'aiuto del mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro,in seguito ho inserito un paio di fette di mortadella e al centro una caponatina di verdure ottenuta saltando velocemente in padella con un filo d'olio sedano,carote,cipollina,melanzane, peperoni e zucchine con qualche foglia di basilico.
Ho arrotolato per il senso della lunghezza e ho chiuso dentro la pellicola da cucina facendo roteare le estremità per sigillare meglio e stringere per compattare l'impasto.La carta da forno l'ho tolta ma può essere mantenuta. Ho chiuso sottovuoto e cotto a bassa temperatura (85°) per circa 40 minuti....ma per chi lo volesse cucinare in casa basta immergere il polpettone in acqua che sobbolle per circa un oretta,purché si sia chiusa bene la pellicola con un nodo alle estremità o ancora dentro ai sacchetti appositi per la cottura al vapore acquistabili al supermarket.
A cottura ultimata,ancora caldo facciamolo girare in un vassoio sopra un letto di nocciole del Piemonte passate qualche attimo al mixer,fino a formare un rivestimento uniforme.
Serviamo caldo accompagnato da purea di patate al timo.

Orata in Crosta di Patate

Procuriamoci un orata freschissima e dividiamola in 2 filetti(o facciamola dividere al momento dell'acquisto)e con l'aiuto di una semplice pinza per ciglia eliminiamo ogni spina residua,operazione molto semplice da eseguire.
Adagiamo i 2 filetti leggermente sovrapposti nella teglia da forno regolandoli di sale e pepe bianco e ricopriamoli con uno strato di patate a rondelle tagliate molto fini e sbollentate per un paio di minuti in acqua bollente;aromatizziamo con rametti di timo,aglio in camicia,pomodorini tagliati a spicchi,olio extra vergine d'oliva e a piacere olive e/o capperi dissalati.
Se desideriamo una cottura uniforme inforniamo a 170-180° per un quarto d'ora o comunque fino a quando le patate risulteranno dorate.Se invece preferiamo gustare il pesce non troppo cotto possiamo infornare ad alta temperatura(220-250°) e cuocere pochi minuti;risulterà una crosta più dura ma il pesce all'interno sarà più morbido. Chi non avesse un forno ventilato consiglio una cottura più dolce e finendo con qualche minuto col grill.
In abbinamento come contorno ho proposto questo rotolo di fagiolini gratinati al forno con pancetta affumicata.Basterà bollire per una decina di minuti i fagiolini e in seguito arrotolarli con la pancetta e gratinarli nel forno con qualche nocetta di burro e parmigiano.

Orata in Crosta di Patate

Procuriamoci un orata freschissima e dividiamola in 2 filetti(o facciamola dividere al momento dell'acquisto)e con l'aiuto di una semplice pinza per ciglia eliminiamo ogni spina residua,operazione molto semplice da eseguire.
Adagiamo i 2 filetti leggermente sovrapposti nella teglia da forno regolandoli di sale e pepe bianco e ricopriamoli con uno strato di patate a rondelle tagliate molto fini e sbollentate per un paio di minuti in acqua bollente;aromatizziamo con rametti di timo,aglio in camicia,pomodorini tagliati a spicchi,olio extra vergine d'oliva e a piacere olive e/o capperi dissalati.
Se desideriamo una cottura uniforme inforniamo a 170-180° per un quarto d'ora o comunque fino a quando le patate risulteranno dorate.Se invece preferiamo gustare il pesce non troppo cotto possiamo infornare ad alta temperatura(220-250°) e cuocere pochi minuti;risulterà una crosta più dura ma il pesce all'interno sarà più morbido. Chi non avesse un forno ventilato consiglio una cottura più dolce e finendo con qualche minuto col grill.
In abbinamento come contorno ho proposto questo rotolo di fagiolini gratinati al forno con pancetta affumicata.Basterà bollire per una decina di minuti i fagiolini e in seguito arrotolarli con la pancetta e gratinarli nel forno con qualche nocetta di burro e parmigiano.

Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

Base di Carne

Cos'è la base di carne???
Non è nient'altro che un impasto di carne macinata che servirà come base di partenza per formare varie preparazioni.Più o meno si tratta del classico impasto delle polpette.
La differenza,se cosi la vogliamo chiamare,è che l'impasto ottenuto viene usato non solo per le classiche polpette ma prevalentemente lavorato come "sfoglia" per racchiudere altri ingredienti,un po' come la pasta per pizza che può essere usata per calzoni,focaccine etc...
Per ottenere un impasto idoneo è importante miscelare bene gli ingredienti,evitare l'uso delle uova in quanto rendono meno lavorabile l'impasto quando useremo il mattarello(vedremo meglio in seguito) e meno conservabile.
Per sopperire all'assenza delle uova e garantire che l'impasto non si sfaldi in cottura e che comunque rimanga integro anche durante la lavorazione andrà macinato più volte.Per arricchire il sapore e dare morbidezza useremo anche prosciutto cotto e crudo e/o mortadella,ricotta,mollica di pane o pancarrè,latte e parmigiano.Come regola generica possiamo usare 100g. di ogni ingrediente per chilogrammo di carne.
Il procedimento è simile,anzi uguale,a quello delle classiche polpette:uniamo al macinato di carne(fatta macinare almeno 2-3 volte con stampo fine)la mollica di pane imbevuta nel latte e il resto degli ingredienti e rimaciniamo altre volte fino ad ottenere un impasto molto molto fine di grana.In assenza di macinacarne useremo il cutter o mixer ma con molta cautela,scalda troppo la carne aumentando la carica batterica e riducendo di molto la conservabilità.La base è ora pronta e vedremo in questi giorni i suoi molteplici utilizzi.Stay Tuned...

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato

Coniglio con olive nere taggiasche e bacche di ginepro

Riscuote sempre un discreto successo questo preparato a base di coniglio spezzato e olive nere;sarà perché trovandolo già pronto con tutti gli odori e solo da mettere in padella fa risparmiare molto tempo e fatica...
Per chi invece vuole procedere autonomamente bisogna cominciare col preparare il soffritto di sedano,carote e scalogno tagliati a cubetti,poi aggiungere il coniglio in precedenza pulito e tagliato e qualche rametto di finocchio selvatico e un paio di foglie di salvia e le bacche di ginepro(una manciatina).Lasciamo rosolare,regoliamo di sale e pepe bianco, bagnamo con abbondante birra, copriamo il tegame e proseguiamo la cottura per una mezzoretta circa.Incorporiamo le olive nere taggiasche(per l'occasione ho usato un tipo di oliva marinata negli odori).Completiamo la cottura e serviamo in tavola con un ventaglio di zucchine gratinato